Test des poêles HexClad : les poêles hybrides antiadhésives valent-elles le battage médiatique ?

Introduction

Les poêles HexClad sont récemment devenues impossibles à manquer, plébiscitées par Gordon Ramsay et omniprésentes. Leur promesse est hybride : une poêle qui combine la praticité de l’antiadhésif avec la capacité de saisir de l’acier inoxydable. Pour savoir si le battage médiatique tient ses promesses, nous avons confié un set de quatre poêles (trois couvercles, dont un wok) à deux chefs professionnels et leur avons demandé de cuisiner toute une gamme de plats avec. Voici leurs conclusions.

Premières impressions et culissage

Le set arrive avec des housses de protection pour chaque poêle, censées les préserver au rangement. En pratique, les chefs les jugent vouées à finir entassées dans un placard, mais l’idée de fond reste valable : ranger les poêles empilées directement les unes sur les autres, c’est ainsi qu’elles s’abîment. Une feuille de papier cuisine ou des séparateurs entre les poêles constituent une solution moins coûteuse.

HexClad recommande de culisser la poêle avant la première utilisation. Les chefs ont noté que c’est inhabituel, car le culissage est traditionnellement réservé aux ustensiles riches en fer comme la fonte ou les woks, où il protège de la rouille et développe des propriétés antiadhésives. Ici, il s’agit d’un processus bien plus léger : une fine couche d’huile neutre supportant les hautes températures, comme l’huile végétale, chauffée doucement à feu moyen pendant quelques minutes. Plutôt un léger huilage et réchauffage qu’un véritable culissage à la manière d’un wok.

Ce que sont réellement ces poêles

Ce sont des poêles hybrides combinant antiadhésif et acier inoxydable. La couche antiadhésive est sans Téflon, décrite comme un composé céramique, et forme la base noire. La texture que l’on sent au toucher est formée de points hexagonaux en acier inoxydable légèrement saillants, d’où le nom. En théorie, cette conception hexagonale devrait assurer une répartition homogène de la chaleur et une bonne rétention thermique. Les poêles fonctionnent sur toute source de chaleur, y compris gaz, électrique et induction, et passent au four.

Test un : tarte tatin aux pommes

Le premier test était un caramel à sec pour une tarte tatin : sucre en poudre à feu moyen-vif, sans eau. La poêle a chauffé de manière quelque peu inégale sur une plaque électrique domestique, en partie à cause de la plaque elle-même, mais le caramel s’est bien formé. Beurre, pommes et un couvercle de pâte feuilletée préformée sont entrés dans la poêle, qui est passée au four entière.

Test deux : steak et sauce à la poêle

Le steak est le moment où la conception hybride demande un changement de mentalité. Ces poêles n’aiment pas les températures très élevées, que l’on utilise traditionnellement pour saisir un steak. En partant d’une huile chaude jusqu’à ce qu’elle miroite, puis quelques retournements du steak, du beurre et de l’arrosage, on a obtenu une bonne saisissure malgré une cuisson à feu moyen seulement, grâce au contact généreux de l’acier inoxydable.

Le verdict honnête : une poêle entièrement en acier inoxydable aurait probablement produit une meilleure saisissure, et les hexagones saillants ne sont pas assez prononcés pour laisser des traces de grill. Mais comme la poêle accomplit deux tâches à la fois, l’argument est qu’elle réalise chacune à environ 80 ou 85 pour cent tout en ajoutant de la durabilité, ce qui en fait une bonne poêle polyvalente. Le steak obtenu a été décrit comme ayant une saisissure fondante au beurre et étant diablement délicieux, même sans le caractère fumé du grill sur charbon de la fonte.

Un détail remarquable : les manches sont creux et de forme large, donc ils restent froids sur la plaque même quand la poêle est brûlante. Pas besoin de torchon. Les ustensiles en métal ne posent pas de problème, mais évitez de planter quoi que ce soit de pointu dans la poêle entre les hexagones saillants. Le nettoyage a pris environ deux secondes, et comme la poêle est antiadhésive intérieurement et extérieurement, les deux surfaces s’essuient facilement.

Test trois : galettes de pommes de terre et protéines collantes

Les galettes de chou et de purée (bubble and squeak) préparées avec des restes de purée de pommes de terre sont notoirement humides et collantes à la poêle, et le halloumi comme la peau de poisson sont des pièges à adhérence classiques. La technique clé : déposer l’aliment et ne plus le bouger. Les galettes sont sorties bien chaudes à cœur et croustillantes à l’extérieur, ce que les chefs ont jugé plus difficile à obtenir dans une poêle en acier inoxydable.

Le test du saumon a été le plus révélateur. Un filet avait été séché non couvert au réfrigérateur pendant deux jours, l’autre non. Les deux ont cuisiné sans coller, même celui à la peau humide, ce qui a le plus impressionné les chefs. Le filet séché a produit une peau d’un bronze riche, croustillante à craquer, avec une couleur et une saveur nettement meilleures. La leçon : la poêle gère les deux, mais sécher d’abord la peau du poisson donne un meilleur résultat.

Test quatre : macaronis au fromage

Un roux devenu béchamel devenu mornay, fouetté directement dans la poêle, ce qu’on ne ferait normalement jamais dans une poêle antiadhésive. La profondeur de la poêle plus haute a été saluée pour permettre de fouetter et remuer sans que la sauce ne déborde. Après y avoir chargé du comté, du cheddar, du parmesan, du pecorino et du provolone fumé, la poêle est passée dans un four à 230 degrés jusqu’à ce que le tout bouillonne et dore.

Une mise en garde qui mérite d’être répétée : les manches restent froids sur la plaque, mais chauffent absolument au four. Même après la cuisson au four, les morceaux caramélisés dans la poêle se sont essuyés facilement, là où un plat en émail ou une plaque de four auraient exigé un trempage sérieux.

Test cinq : crêpes

Une pâte fine composée d’une part de farine, d’une part d’œuf et de deux parts de lait, parfumée au beurre noisette. Aucune trace d’adhérence sur plusieurs crêpes, qui sont sorties dorées et dentelle, avec un motif de coloration nettement hexagonal. Les chefs ont aussi noté que HexClad affirme que les poêles s’améliorent après quelques semaines d’utilisation, car elles se culissent naturellement. Comme l’a dit l’un des chefs : on culisse les aliments pour les préparer à être mangés, et on culisse la poêle pour la préparer à cuisiner.

Le verdict de la tarte tatin

La tarte tatin finie s’est retournée directement hors de la poêle refroidie sans rien coller, sans besoin de réchauffer le fond pour la décoller, avec juste un peu de caramel sur les bords, comme prévu. Un trempage dans de l’eau tiède légèrement savonneuse dissout le sucre restant, et les poêles passent aussi au lave-vaisselle.

Prix et conseils d’achat

Le set de quatre poêles avec trois couvercles testé ici coûte 420 livres. C’est cher, et les chefs ont été clairs : le prix rend leur entretien d’autant plus important. Leur conseil si vous possédez déjà des poêles : commencez par une seule poêle, la poêle à frire moyenne, testez-la, et n’achetez le set complet que si elle vous plaît et si vous pouvez adapter votre cuisine.

Ces poêles récompensent un petit changement d’habitudes. Les recettes vous diront de monter le feu à fond pour le steak, mais HexClad donne le meilleur d’elle-même à une température moyenne plus basse, pendant plus longtemps. Achetez-la en comprenant ce qu’elle fait, adaptez votre cuisine, et les résultats sont réellement excellents. Comme l’a dit l’un des chefs, il y a eu peu de véritable innovation dans les poêles depuis l’arrivée de l’antiadhésif, et cette hybride est exactement cela.

Conclusion

Sur cinq tests exigeants, les poêles HexClad ont tenu la barre : un démoulage propre de la tarte tatin, une saisissure de steak honorable à feu moyen, des protéines collantes qui se détachent sans effort, une sauce fouettée et une cuisson au four, et des crêpes parfaites. Ce ne sont pas un remplaçant d’une poêle en acier inoxydable chauffée à blanc ou de la fonte, et le prix exige de l’entretien, mais comme poêle du quotidien durable, réellement antiadhésive et pouvant aussi aller au four, elles répondent à la majeure partie du battage médiatique.