Comparatif des gammes de couteaux Hattori San : R2 Damascus, Aogami Super Kurouchi et Nashiji Shirogami

Introduction

Quand un même forgeron propose trois gammes de couteaux distinctes, la question qui vient naturellement à l’esprit est de savoir si elles performent réellement différemment ou si elles se contentent d’avoir des aspects différents. Hattori San fabrique actuellement trois séries : une gamme R2 Damascus, une gamme Aogami Super Kurouchi et une gamme Nashiji Shirogami. Nous avons mis les trois à l’épreuve sur des tâches quotidiennes, de l’éminçage d’oignon et des poivrons aux patates douces, cébettes et brunoise de gingembre et d’ail, pour voir où chacune trouve sa place.

En résumé : les trois gammes performent à un niveau remarquablement similaire et très élevé, et le choix entre elles se résume surtout à la préférence d’acier, à la finition et au style de manche.

Série R2 Damascus : le bunka qui s’est distingué

Le bunka R2 Damascus a été le premier couteau testé, et il a fait une impression immédiate. La caractéristique définissant le travail de Hattori San est la hauteur de lame, et ce bunka en offre beaucoup juste à proximité de la pointe. Là où beaucoup de bunka s’effilent selon un angle plus progressif, celui-ci conserve une hauteur généreuse à l’endroit où se trouvent vos articulations et vos doigts lors du travail de l’oignon, ce qui rend l’éminçage énergique plus sûr et plus confortable.

Dès la sortie de l’étui, sans stropping préalable, il a traversé les poivrons peau vers le haut sans difficulté. Le collage était minimal : si quelque chose adhère, il se libère facilement plutôt que d’adhérer à la lame par effet de succion. Le profil présente une petite zone plate avec une pointe assez effilée, si bien qu’il gère aussi bien les coupes tirées, les coupes poussées que le hachage en balancier, ce qui en fait un véritable couteau polyvalent pour des styles de coupe mixtes.

Les manches méritent une mention à part. Ils sont plus volumineux qu’un manche japonais typique, ce qui remplit bien la main si vous avez de grandes mains ou si vous préférez simplement une prise plus consistante. Le manche en wenge avec virole en noyer a aussi une réelle élégance sur le bloc.

Série Aogami Super Kurouchi : maintien du fil et géométrie

Le gyuto Aogami Super Kurouchi que nous avons testé avait déjà été largement utilisé et n’avait été ni affûté ni retouché, et il traversait néanmoins les patates douces avec presque aucun collage. C’est un signe fort d’un maintien du fil réel en conditions d’utilisation. Une rapide retouche sur un strop ou des pierres le ramènerait à son niveau optimal.

L’un des principaux arguments en faveur du travail de ce forgeron est la constance : que vous choisissiez l’Aogami Super, le Shirogami ou le R2, la géométrie de lame se retrouve d’une gamme à l’autre. Les séries Shirogami et Aogami sont toutes deux à variant inox, avec de belles lignes de variant visibles et un cœur acier apparent. Il y a beaucoup d’acier de cœur dans l’affûtage, et bien que le profil ne soit pas super plat, il paraît plus plat à l’usage qu’en apparence, surtout avec le mouvement de coupe haut-bas en poussé-tiré.

Sur le gyuto de 215 mm (fil mesuré ; souvent annoncé ailleurs comme 210 mm), l’éminçage d’oignon était fluide et maîtrisé, et la pointe reste facile à manier même sur une lame plus longue. Le hachage en balancier des cébettes en fines coupes en biais était excellent, et les poivrons passaient aussi bien, voire mieux, qu’avec le bunka. Si vous trouvez un 210 trop court et un 240 trop long, cette taille se situe pile dans le point idéal. Le manche en noyer à virole en ébène complète un couteau aussi beau que performant.

Série Nashiji Shirogami : un petty d’une polyvalence surprenante

La gamme Shirogami à finition nashiji utilise des manches en érable et noyer, et le couteau petty de cette série se comporte presque comme un mini bunka. Il présente une lame étonnamment haute, la même philosophie de manche légèrement volumineux, et une pointe en K. Le variant inox le rend aussi plus facile à entretenir qu’une lame entièrement avec variant en fer.

Lors des tests, il a taillé du gingembre en brunoise sans difficulté, ce qui est impressionnant pour un ingrédient normalement fibreux, et il a traité la peau de l’ail sans accrocher. La hauteur de lame suffisait à dégager les articulations de la planche lors des coupes légères en balancier, du moins pour des mains de taille moyenne, et il coupait aussi proprement en poussé. La pointe est un peu trop effilée pour le travail de précision fine, mais cette courbe conviendrait à la découpe de volaille ou au retrait des peaux argentées sur un filet. Si vous cherchez un petit couteau qui fait bien plus que sa taille ne le suggère, c’est un choix convaincant.

Ce que les trois gammes partagent

Sur les trois séries, les fondamentaux sont identiques, et elles appartiennent fermement à la catégorie laser : fines au dos, fines juste derrière le fil, transition progressive du fil vers le dos, et biseaux hauts. C’est cette géométrie qui rend des ingrédients durs comme les patates douces et les carottes si faciles à traiter. Le bunka offre une hauteur généreuse pour un travail confortable de l’oignon, le gyuto équilibre magnifiquement coupe poussée et hachage en balancier, et le petty en fait plus que sa taille ne le laisse croire.

Les principales différences sont esthétiques et matérielles : la gamme R2 Damascus associe un cœur en acier poudré inox à une superbe finition damassée et un manche en wenge et noyer, l’Aogami Super Kurouchi offre un excellent maintien du fil avec une finition forgée noire et un manche en noyer et ébène, tandis que le Nashiji Shirogami propose un style plus léger et rustique en érable et noyer, avec un entretien facilité grâce au variant inox.

Conseils d’achat

Si vous voulez un couteau capable de presque tout et très séduisant sur le porte-couteaux magnétique, le bunka R2 Damascus est le coup de cœur. Si le maintien du fil et un gyuto plus grand sont votre priorité, l’Aogami Super Kurouchi en 215 mm est le choix de l’outil de travail. Si vous voulez un petit couteau agile avec du caractère et un entretien plus simple, le petty Nashiji Shirogami mérite sa place.

Conclusion

Hattori San n’en est qu’aux premières années de son travail sous son propre nom, et les trois gammes offrent déjà ce type de géométrie, d’assemblage et de finition que les cuisiniers expérimentés remarquent immédiatement. Quelle que soit la série choisie, vous obtenez le même affûtage laser haut et fin, des manches confortables et volumineux, et des fils très tranchants dès la sortie de l’étui. Cette constance est rare chez un jeune forgeron, et elle rend chacun de ces couteaux facile à recommander.