Test du Hatsukoro Kuruchi 210mm Gyuto : un premier couteau japonais plat et taillé pour le travail

Introduction

Le gyuto Hatsukoro Kuruchi 210mm est rapidement devenu l’un des couteaux japonais d’entrée de gamme les plus intéressants arrivés sur le marché récemment. Il repose sur un noyau Aogami #2 (Blue Paper #2) avec acier de fer en sandwich et finition kuruchi, associé à un épais manche en bouleau stabilisé monté sur liner en G10. Ses performances dépassent largement ce que son prix accessible laisse présager, et il s’impose comme un excellent premier couteau japonais, à condition de comprendre ce qu’exige une lame en acier au carbone.

Premières impressions et confort du manche

La première chose que la plupart des gens remarquent, c’est le manche. Ces manches sont épais et massifs, et le bouleau stabilisé avec liner en G10 offre une prise en main consistante. Si vous avez de grandes mains ou si vous avez toujours rêvé que votre couteau remplisse un peu mieux votre paume, celui-ci est fait pour vous. Même avec des mains de taille moyenne, le diamètre supplémentaire permet à la main de rester plus ouverte, si bien que vous n’avez pas l’impression de devoir serrer le couteau aussi fort.

Le dos de la lame et le choil ne sont pas les mieux poncés et arrondis de tous les couteaux que nous avons manipulés, mais le couteau reste confortable lors de longues séances de préparation. Le point d’équilibre se situe presque exactement là où on le souhaite, ce qui est impressionnant vu la fréquence à laquelle les manches massifs ramènent l’équilibre vers la poignée. Ici, ce n’est pas le cas.

Profil de lame et style de coupe

C’est un couteau remarquablement plat. Le profil est presque rectiligne avec une légère courbure vers la pointe, ce qui le rend excellent pour la coupe en poussant et en tirant. Vous pouvez effectuer un mouvement vertical à presque n’importe quel point de la lame sans produire ces petits morceaux d’aliments qui restent collés entre eux.

Si vous pratiquez beaucoup la coupe en balancier, sachez toutefois que cette platitude joue contre vous. Le talon s’enfonce davantage dans la planche à découper que ce que vous pourriez souhaiter, et le couteau semble presque trop plat pour ce mouvement. Il reste parfaitement utilisable en balancier, et si vous savez affûter, vous pourriez arrondir légèrement le ventre. Mais la plupart des propriétaires de couteaux japonais finissent par se tourner vers la coupe en poussant de toute façon, et pour ce style, ce profil est excellent.

La patate douce et le test du coin

Les couteaux de la région de Tosa, auxquels celui-ci ressemble fortement même si l’origine exacte n’est pas confirmée, peuvent parfois se révéler coins et accrocheurs dans les légumes denses. Celui-ci n’est ni l’un ni l’autre. Trancher une grosse patate douce demandait un réel effort à des couteaux moindres, mais ce gyuto l’a traversée sans effort, sans effet coin ni morceaux collés, même sur une longue coupe sur toute la hauteur de la lame.

Les tranches fines ont confirmé le même constat. Plutôt que d’accrocher, le couteau libère les tranches proprement, un niveau de performance auquel on s’attend normalement d’un couteau nettement plus cher. La géométrie de la lame se situe dans un juste milieu judicieux : pas la plus fine derrière le fil, mais loin d’être épaisse.

Test de l’oignon : l’épreuve ultime

L’oignon est, à notre avis, le test ultime pour un couteau de cuisine, et celui-ci a tenu toutes ses promesses. Le fil d’origine, seulement légèrement passé au cuir avant le test sans passage sur les pierres, a traversé l’éminçage d’oignons sans effort et s’est achevé par une coupe julienne nette et régulière.

Tomates, champignons et céleri ont tous renforcé la même impression. Le fil d’origine était fantastique dès le départ, et les performances de coupe globales ont constamment dépassé les attentes. Pour environ 200 $, ces performances sont très difficiles à égaler.

Entretien et protection contre la rouille

C’est de l’acier au carbone, donc l’entretien compte. Essuyez la lame et maintenez-la sèche et propre après utilisation, car elle rouillera si elle reste humide. La bonne nouvelle, c’est que la patine se forme joliment et que l’acier ne s’est pas révélé trop réactif à l’usage. Si vous acceptez un peu d’entretien régulier, la récompense est un fil qui se comporte comme celui-ci.

Conseils d’achat

Si vous cherchez un gyuto plat, taillé pour le travail, excellent en coupe en poussant et qui ne ruine pas votre budget, c’est une recommandation évidente. Le manche massif convient aux grandes mains tout en restant confortable pour des mains de taille moyenne. Si la coupe en balancier est votre technique principale, prévoyez d’adapter votre style de coupe ou soyez prêt à modifier légèrement le profil. Comme premier couteau japonais, celui-ci a beaucoup de sens.

Conclusion

Le gyuto Hatsukoro Kuruchi 210mm combine performances de l’Aogami #2, manche massif et confortable en bouleau stabilisé, excellente géométrie et prix accessible dans l’un des meilleurs ensembles d’entrée de gamme disponibles. Il récompense le style de coupe en poussant que la plupart des propriétaires de couteaux japonais finissent par adopter, et avec un entretien de base de l’acier au carbone, il continuera de mériter sa place sur votre planche.