Cleavers Hatsukokoro Santan : test du 170mm contre le 190mm en acier bleu

Introduction

Les cleavers de la série Hatsukokoro Santan sont fabriqués en acier carbone bleu avec fonte de fer, et ils sont arrivés avec une finition kurouchi plus uniforme que les versions en acier blanc de la même série, qui affichent un aspect nashiji et kurouchi plus rustique. Deux tailles sont disponibles : une version 170mm et une version 190mm. Les deux ont été mises à l’épreuve sur des poivrons, des patates douces et du travail de précision pour voir ce que chaque lame fait de mieux.

Premières impressions : design et finition

Si vous connaissez les formes des cleavers, vous savez qu’il existe des cleavers de abattage robustes et, à l’autre bout, des cleavers chinois plus fins, conçus pour émincer les légumes. Ceux-ci se situent entre les deux. Le dos de la lame est en réalité assez épais, mais la lame s’amincit élégamment vers le fil, ce qui donne à chaque couteau une sensation robuste et solide sans en faire une brique.

La lame haute est un autre point fort. Il y a largement de la place pour les doigts, et la lame n’est pas trop collante lorsque les aliments y adhèrent. Un petit défaut : le manche crée une légère interruption si vous utilisez le dos de la lame pour racler les aliments sur la planche, même si l’outil reste très efficace pour racler et ramasser.

Géométrie du fil et sensation de coupe

Le test du poivron est une bonne façon d’évaluer la qualité du fil d’origine, et les deux cleavers l’ont passé sans aucun problème à travers la peau délicate. Sur la patate douce, le 190mm présente généralement une géométrie de fil légèrement meilleure, comme le font souvent les lames plus longues et plus hautes. Cela dit, le 170mm n’a rien à lui envier, et la différence tient autant à la technique qu’à la lame elle-même.

La découpe en berçant mérite d’être mentionnée. Relever bien haut la lame devient un peu inconfortable, et les mouvements de poussée sont plus naturels à cette hauteur. Ce ne sont pas les meilleurs cleavers pour couper en berçant, mais ce n’est de toute façon pas leur vocation. Ce qu’ils font brillamment, c’est traverser rapidement les ingrédients, tout ramasser d’un coup et le répartir sur la planche.

L’acier : acier bleu avec fonte de fer

L’acier bleu, plus précisément l’Aogami Super, est un acier apprécié pour une bonne raison : il offre un excellent équilibre entre rétention du fil, durabilité et résistance à la corrosion, tout en étant très facile à aiguiser. L’Aogami number two arrive juste derrière. Quiconque préfère généralement l’acier carbone à l’inox se sentira parfaitement dans son élément avec ces cleavers.

Travail de précision : gingembre et ciboule

Le test en conditions réelles fut un condiment gingembre-ciboule : du gingembre et de l’ail hachés très finement, cuits avec la ciboule, puis relevés d’huile de sésame dans une huile neutre comme l’huile d’arachide. C’est excellent sur le poulet rôti et le poisson, et cela s’accorde aussi à merveille avec des nouilles épaisses et du porc laqué.

Émincer le gingembre en julienne avec le 190mm a donné un travail fin, régulier et soigné, et les dés de ciboule se sont enchaînés sans effort sur les deux tailles. Le 170mm révèle un peu plus de ventre que le 190mm, qui est assez plat. Pour quiconque souhaite alterner mouvements de berçage et découpe verticale, le 170mm est la lame la plus facile à vivre.

Quelle taille choisir ?

Tout se joue sur le style de coupe. Le 170mm offre plus de ventre et supporte mieux le berçage, ce qui le rend aussi légèrement plus accessible pour ceux qui gagnent encore en assurance avec les cleavers. Le 190mm est plus plat et mieux adapté à la découpe en poussé-tiré, avec une géométrie de fil légèrement supérieure grâce à sa lame plus haute.

Les deux lames ont fait leurs preuves pendant des semaines de sautés maison, et aucune n’a échoué à la moindre tâche confiée. Pour un premier vrai cleaver, l’une ou l’autre taille est un choix gratifiant, à condition de l’accorder à votre façon réelle de couper.

Conclusion

Les cleavers Hatsukokoro Santan combinent un dos robuste, un fil élégamment effilé et un acier carbone bleu très apprécié dans une forme qui gère les légumes, le travail de précision et les tâches quotidiennes de la cuisine avec aisance. Choisissez le 170mm si vous voulez un peu de ventre et un berçage plus facile, ou le 190mm si vous préférez une lame plus plate pour la coupe en poussée et une géométrie de fil légèrement meilleure. Dans tous les cas, ce sont des cleavers qu’on prend plaisir à utiliser chaque jour.