Hatsukokoro Kumokage et Ginnyo : deux gammes de couteaux japonais qui méritent le détour

Introduction

Hatsukokoro est partout dans les discussions sur les couteaux ces derniers temps, et il est facile de comprendre pourquoi : la marque travaille avec des forgerons talentueux et produit des couteaux vraiment magnifiques à des prix accessibles. Deux de ses gammes actuelles offrent une comparaison particulièrement intéressante, car elles se situent aux deux extrémités du débat sur l’acier.

La série Kumokage est forgée en Aogami #2 (Blue Paper #2) avec une robe en fer, ce qui signifie qu’il s’agit d’un couteau en acier carbone qui développera une patine et devra être maintenu au sec. La série Ginnyo utilise l’acier Ginsan, également connu sous le nom de Silver #3, un acier inox souvent décrit comme le plus proche de l’acier carbone en sensation, c’est-à-dire très facile à aiguiser tout en résistant à la rouille. Les deux se situent autour de 61-62 sur l’échelle Rockwell, le Kumokage atteignant 61-63.

Hatsukokoro Kumokage : des chevaux de trait en Aogami #2

Les couteaux Kumokage sont forgés par Kajiwara-san, qui travaille dans la région de Tosa. Ils présentent un superbe fini kurouchi aux reflets de marbre huilé, avec des teintes bleues et verdâtres, un motif damassé sur la gorge, et ils arrivent avec une patine forcée déjà appliquée. Cette patine constitue un véritable avantage pratique : elle vous épargne les premières semaines de surveillance anxieuse de la rouille qu’exige habituellement une lame en acier carbone neuve, et elle donne un couteau superbe dès la sortie de la boîte.

Par rapport à certains couteaux antérieurs du même forgeron, ceux-ci sont légèrement plus épais au dos et ressemblent davantage à de véritables chevaux de trait. Ils sont un peu plus lourds et nettement plus robustes, si bien que vous n’avez presque pas à vous soucier des éclats, tout en coupant avec une sensation vraiment agréable. La qualité d’assemblage et de finition nous a impressionnés sur toute la ligne : l’insertion soie-manche est l’une des plus propres que nous ayons vues, et chaque couteau vérifié était parfaitement droit. Compte tenu de leur positionnement tarifaire moyen-bas, ils rivalisent avec des couteaux bien plus chers tant en assemblage qu’en finition et en performance.

Formes et options de manche

La gamme Kumokage couvre un large éventail. On y trouve un petty de 150mm, un santoku de 180mm avec une hauteur de lame un peu plus généreuse, un bunka de 180mm avec le très apprécié reverse tanto (k-tip), ainsi que des gyuto de 210mm et 240mm. Tous partagent les mêmes superbes manches : wenge octogonal avec viroles en corne de buffle, ambidextres et adaptés aux utilisateurs droitiers comme gauchers.

Si vous cherchez un classique polyvalent, le santoku est le choix sûr ; si vous aimez une pointe qui permet de travailler dans les angles et de faire des coupes de précision, le k-tip du bunka est difficile à battre.

Hatsukokoro Ginnyo : la performance inox en Ginsan

La série Ginnyo est forgée par Yoshihiro Yamaji, un forgeron plus jeune qui suscite une attention considérable, et bien méritée. Ce sont tous des couteaux double biseau en acier inox Ginsan, qui s’aiguise très facilement, résiste bien à la rouille et conserve un tranchant correct. Ils se situent autour de 61-62 sur l’échelle Rockwell.

L’une des caractéristiques marquantes ici est la géométrie du fil : un superbe profil convexe qui rend les éclats bien moins préoccupants. Si vous cherchez quelque chose d’un peu plus indulgent et robuste, c’est un argument de poids pour la gamme Ginnyo. Le travail de finition est également ravissant, avec une subtile texture tsuchime (martelée) sur le corps de la lame et des kanji frappés à la main où l’on distingue les marques de marteau individuelles du forgeron.

L’assemblage et la finition sont là encore excellents : insertion soie-manche quasi parfaite sur chaque pièce, un choil et un dos de lame agréablement poncés pour le confort, et un manche légèrement plus épais qui convient aux grandes mains. Les mêmes manches octogonaux en wenge et corne de buffle sont reconduits, avec une superbe robe damassée.

Formes et options de manche dans la gamme Ginnyo

La pièce maîtresse de la gamme est le petty de 150mm, qui ressemble presque à un petit gyuto : son profil galbé et sa hauteur de lame généreuse en font une excellente option intermédiaire entre un couteau de chef et un petty. Au-delà, vous disposez d’un santoku de 180mm ainsi que de gyuto de 210mm et 240mm, si bien que la gamme s’étend du couteau de préparation au couteau de chef complet.

Quelle gamme choisir ?

Si vous aimez le caractère de l’acier carbone, que l’essuyage de votre lame après usage ne vous dérange pas et que vous voulez un cheval de trait robuste au fini de marbre huilé, le Kumokage en Aogami #2 est celui qu’il vous faut. La patine préappliquée rend la courbe d’apprentissage de l’entretien bien plus douce qu’avec la plupart des couteaux en acier carbone.

Si vous voulez la sensation d’affûtage de l’acier carbone sans les soucis de rouille, le Ginnyo en Ginsan conviendra mieux, notamment grâce à sa géométrie de fil convexe qui résiste aux éclats. Dans tous les cas, les deux gammes offrent un assemblage et une finition qui dépassent largement leur gamme de prix.

Conclusion

Hatsukokoro a réuni deux gammes vraiment séduisantes : le Kumokage pour les amateurs d’acier carbone en quête d’un cheval de trait robuste, prêt à patiner, et le Ginnyo pour tous ceux qui veulent un aiguisage facile et une résistance à la rouille sans sacrifier la performance. Avec d’autres couteaux Hatsukokoro, dont des pièces à simple biseau, attendus prochainement, c’est le bon moment pour découvrir la marque.