Test des couteaux Hanasuki : Musashi et Fujimoto passés au crible

Introduction

Le hanasuki est un couteau japonais conçu autour d’une tâche très précise : la découpe de la volaille. Cela peut sembler être l’outil à tout faire sauf, mais prenez-en un en main un moment et l’histoire change. La lame plus épaisse et plus robuste qui le rend si efficace autour des os de poulet s’avère étonnamment utile pour une vaste gamme de travaux de cuisine, du poisson à la parure du bœuf en passant par la préparation quotidienne des légumes.

Nous avons soumis deux couteaux hanasuki, un de Musashi et un de Fujimoto, à une véritable épreuve de cuisine : découpe d’un canard entier, levée d’un maquereau, parure de la noirceur d’un bœuf et émincage d’un oignon. Voici comment ils s’en sont tirés et à qui chacun convient.

Pourquoi le Hanasuki traite les os différemment

La plupart des couteaux japonais ne veulent rien savoir des os, et pour cause : leur acier dur et leurs bords fins s’ébrèchent facilement. Les couteaux hanasuki sont construits autrement. Ils utilisent une lame plus épaisse, ce qui les rend plus résistants, tandis que l’acier dur conserve un tranchant redoutable.

La technique pratique qui en découle est simple : utilisez le talon de la lame comme une hache pour traverser les articulations, et réservez le bout de la lame à la découpe fine de la viande et de la peau. Si un dommage survient, il se situe à l’arrière de la lame, préservant ainsi la partie la plus tranchante du fil. L’épaisseur présente aussi un second avantage : elle empêche le fil de s’accrocher aux os quand vous glissez le dos de la lame le long de ceux-ci.

Test sur la volaille : découpe d’un canard

L’anatomie du canard ressemble beaucoup à celle du poulet, et les couteaux hanasuki sont conçus pour toute volaille : canard, oie, dinde, caille, pintade, pigeon. La découpe du canard a montré où ces couteaux excellent. Le processus commence par les filets : on repère le bréchet au milieu comme ligne de repère, puis on glisse le dos de la lame le long de l’os afin que le fil se soulève proprement plutôt que de s’accrocher.

Ensuite, les cuisses se détachent naturellement de la cage thoracique le long d’une couture de viande blanche visible, et le couteau suit cette ligne avec une pression minimale, laissant la lame faire le travail au lieu d’enfoncer le fil dans l’os. Séparer la cuisse du pilon s’avère remarquablement fiable : une ligne de graisse marque l’articulation, et pousser la lame le long de cette ligne passe par l’articulation à chaque fois. Même les ailes se détachent proprement en utilisant le talon dans l’espace de l’articulation, sans jamais tenter de couper l’os lui-même.

Pour quiconque découpe régulièrement des volailles, c’est le terrain de jeu naturel de ce couteau. Il vaut aussi la peine de garder la carcasse : rôtie à basse température pour rendre la graisse, elle fournit un riche fond de volaille, la graisse rendue est excellente pour la cuisine ou pour rôtir lentement des cuisses de canard, et même le « pope’s nose » contient de la graisse utile.

Hors programme : lever un maquereau

Vint ensuite le test peu orthodoxe : le poisson. C’est le hanasuki de Fujimoto qui s’y est collé, et il s’est révélé mieux adapté que prévu. Ce modèle est un peu plus fin que la plupart des hanasuki, ce qui le rend plus crédible comme lame polyvalente.

Son profil plus rigide et plus épais fonctionne un peu comme un deba, mais avec un avantage important : il est double, donc il n’a pas tendance à partir dans une seule direction comme un couteau à un seul biseau. Sa longueur convient aussi bien aux petits poissons. En travaillant le maquereau de la nageoire dorsale jusqu’à l’arête centrale, puis en répétant de l’autre côté, on obtient deux filets propres, la pointe de la lame glissant le long des vertèbres comme guide.

Parer le bœuf et retirer la noirceur

La parure du bœuf était l’exercice le moins naturel, mais restait faisable. La pointe fait un bon travail pour percer et amorcer une incision sous la noirceur, et la lame s’est glissée dessous proprement pour la soulever. La critique honnête : la lame est un peu épaisse pour passer vraiment fin sous le nerf par rapport à un couteau à désosser dédié.

Il y a aussi un compromis de souplesse à comprendre. Un hanasuki n’est pas flexible comme un couteau à désosser classique, et son profil plus haut est moins idéal pour suivre les courbes. Mais si l’objectif est simplement de parer des morceaux de viande du supermarché, ces caractéristiques comptent moins qu’on ne le croit. Les parures méritent aussi d’être conservées : rôties avec des os, des échalotes, de l’ail et du thym, elles donnent un excellent jus pour finir un rôti.

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Usage quotidien : émincer un oignon

Le dernier test portait sur les légumes du quotidien, et c’est là que le hanasuki gagne discrètement sa place dans un ensemble de couteaux minimaliste. Le talon plus haut permet d’adopter un mouvement de hachage sans se cogner les phalanges, et le biseau du Fujimoto est affûté fin juste derrière le fil, si bien que la lame plus épaisse traverse quand même un oignon sans difficulté.

Pour les clients qui veulent garder leur batterie de couteaux allégée, un hanasuki assurant à la fois la découpe et le rôle de couteau d’office a un vrai sens. La lame légèrement plus épaisse ne traverse pas les aliments aussi aisément qu’un couteau d’office dédié, mais l’oignon émincé est ressorti propre.

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Conseil d’achat : lequel choisir ?

Si votre principal intérêt est la découpe de volailles ou de petit gibier, l’un ou l’autre couteau excelle : c’est exactement pour cela que le hanasuki a été conçu. Si vous cherchez la version la plus polyvalente, le profil plus fin du Fujimoto en fait le couteau tout-terrain le plus confortable pour le poisson et les légumes. Le Musashi gère sereinement le gros travail de volaille et couvre bien le reste.

Si vous êtes chasseur ou si vous découpez régulièrement des animaux entiers ou des découpes primaires, un couteau à désosser dédié reste le meilleur outil pour la boucherie sérieuse. Et si votre métier vous confronte au poulet toute la journée, comme dans un restaurant de yakitori, le hanasuki est littéralement le couteau parfait pour la tâche. Pour tous les autres qui veulent un couteau capable de gérer la boucherie et une gamme de petites tâches, le hanasuki est une recommandation facile.

Conclusion

Le hanasuki est loin d’être un couteau à tout faire sauf. Il est phénoménal pour désosser n’importe quelle volaille, étonnamment bon sur les petits poissons, correct pour parer le bœuf, et suffisamment capable comme couteau d’office pour la préparation quotidienne. Le Musashi est le spécialiste assuré de la volaille, tandis que la lame plus fine du Fujimoto s’étend le plus loin sur plusieurs rôles. Si vous voulez un couteau qui gère la boucherie et bien plus encore, les deux méritent un examen attentif.