Quelle taille de gyuto vous faut-il vraiment ? Quatre couteaux japonais comparés

Introduction

Les tailles de gyuto peuvent sembler déroutantes lorsqu’on choisit son premier vrai couteau japonais. Les longueurs courantes sont 180mm (environ 7 pouces), 210mm (environ 8,2 pouces) et 240mm (environ 9,5 pouces), le 300mm (environ 11,8 pouces) étant plus rare. En résumé : les couteaux plus longs sont généralement plus polyvalents, mais le meilleur choix dépend de votre façon de couper et de ce que vous cuisinez. Voici une comparaison des tailles, ainsi que quatre couteaux qui illustrent cette gamme.

Le gyuto de 180 mm : précision pour les petites tâches

Le 180mm est la plus courte des tailles de gyuto courantes, et il excelle dans les travaux fins et délicats. Les cuts en brunoise, les échalotes et l’ail sont faciles à manipuler car votre main se trouve plus près de la pointe, ce qui vous donne plus de contrôle sur l’avant de la lame.

Le compromis réside dans la géométrie de la lame. Avec une hauteur de lame moindre, un 180mm a tendance à s’épaissir relativement vite, ce qui rend les ingrédients durs comme les patates douces plus difficiles. Beaucoup de gyuto de 180mm présentent aussi un profil très courbé avec peu de plat, ce qui rend le mouvement de découpe vertical moins agréable.

Cela dit, il existe des exceptions. Le Konosuke Gyuto 180mm est d’un affûtage rasoir avec une géométrie de lame vraiment agréable, et il traverse les patates douces avec une aisance surprenante. Il offre même plus de plat que la norme pour cette taille, ce qui rapproche sa prise en main de celle de certains couteaux de 210mm. Gardez simplement à l’esprit que chaque couteau est différent : comparez couteau par couteau plutôt que de juger sur la seule longueur.

Pourquoi la prise en main et la longueur de fil utilisable comptent

Si vous achetez votre premier beau couteau japonais, vous êtes probablement aussi en train d’apprendre la bonne technique, ce qui change la donne concernant la longueur. La prise correcte est la prise pincée (pinch grip), où vos doigts reposent sur la lame juste devant le manche plutôt que de saisir uniquement le manche. Elle vous donne un contrôle bien supérieur.

Le hic, c’est que la prise pincée consomme environ 2,5 cm de fil utilisable. Un 180mm devient en pratique une lame de 5,5 pouces, un 210mm passe de 8 à environ 7 pouces, et un 240mm de 9,5 à environ 8 à 8,5 pouces. Une fois que vous tenez le couteau ainsi, les lames plus longues paraissent bien plus faciles à utiliser, et tout ce qui est plus court semble vite à l’étroit.

Le Fujin Algami Super 240mm Gyuto

Un gyuto de 240mm est généralement le profil le plus polyvalent. Comme il y a plus de longueur de lame à exploiter, la plupart des 240 offrent à la fois un plat utilisable et une pointe courbée, ce qui permet de couper en basculant et en poussant avec le même couteau. Les lames plus courtes imposent souvent un compromis entre les deux.

Le Fujin Algami Super 240mm Gyuto possède une section plate près du talon qui remonte vers la pointe, et il vient à bout sans effort des ingrédients durs comme les patates douces. Le 240 est la longueur vers laquelle se tournent la plupart du temps les cuisiniers expérimentés à la maison, et il paraît moins encombrant qu’on ne l’imagine.

Le Hatanosan Bunka

Un bunka se situe dans le juste milieu des tailles de couteaux, et il illustre bien comment un couteau plus court peut tout de même gagner une place permanente sur le plan de travail. Le Hatanosan Bunka est devenu le couteau du quotidien pour toutes sortes de préparations, occupant le rôle que beaucoup de cuisiniers confiaient auparavant à leur gyuto de 240mm.

Si vous constituez une panoplie équilibrée, un couteau de taille intermédiaire comme un bunka, un nakiri ou un gyuto de 180mm couvre les tâches où une lame plus longue paraît excessive, tandis qu’un gyuto de 210mm ou 240mm couvre le reste.

Le Shirokamo Nakiri

Le Shirokamo Super Tall Nakiri est une superbe option spécialisée dans les légumes et un favori de toute collection de couteaux sérieuse. En tant que nakiri, il est conçu pour la découpe verticale, même si son profil offre relativement peu de plat par rapport à un gyuto de 240mm typique. Si vous êtes avant tout un couteau à découpe verticale, il vaut la peine de le prendre en main avant de l’adopter, mais en tant que couteau à légumes dédié, il mérite sa place.

Et le 300mm ?

En théorie, le 300mm devrait être le seul couteau dont vous avez besoin, puisque plus long rime généralement avec plus polyvalent. En pratique, c’est exagéré, même pour des cuisiniers forts de dix ans d’expérience en cuisine professionnelle. C’est vraiment plaisant à utiliser et il vient à bout des carottes sans difficulté, mais les travaux fins comme hacher l’ail deviennent lourds et maladroits avec une lame aussi longue. Il coûte aussi nettement plus cher, et en règle générale, plus le couteau d’une même série est long, plus le prix est élevé.

Conseils d’achat

Les couteaux plus longs sont généralement plus polyvalents, et la plupart des gens s’adaptent à un 240mm plus vite que prévu. Si vous vous surprenez régulièrement à regretter que votre couteau actuel de 6 à 7 pouces manque de portée, c’est un signe clair qu’il faut passer à plus long. Si vous êtes satisfait de votre taille actuelle, inutile de forcer le changement.

Une panoplie équilibrée comprend généralement un petit couteau de type petty, une option de taille intermédiaire comme un bunka, un nakiri ou un gyuto de 180mm, et quelque chose de plus long comme un gyuto de 210mm ou 240mm. S’il s’agit de votre premier couteau de qualité et que vous voulez une polyvalence maximale, une lame plus longue vous permettra simplement d’en faire plus.

Conclusion

La bonne taille de gyuto dépend de votre technique et de votre style de cuisine. Le 180mm récompense le travail précis à petite échelle, le 240mm est le couteau le plus polyvalent, et les couteaux de taille intermédiaire comme un bunka ou un nakiri couvrent les tâches intermédiaires. Comparez les couteaux individuellement plutôt que les longueurs seules, et n’ayez pas peur de choisir plus long que ce que vous pensez nécessaire.