Fujiwara Denka vs Masutani 165mm Nakiri : un duel à style identique

Introduction

Les comparaisons en face-à-face opposent généralement un style de couteau à un autre, comme un petty face à un yanagiba ou un gyuto contre une lame plus petite. Celui-ci est différent : deux couteaux de style et de longueur identiques, le Fujiwara Denka 165mm nakiri et le Masutani 165mm nakiri, testés sur les mêmes ingrédients, l’un après l’autre. Le résultat est plus intéressant qu’un simple verdict où il n’y aurait qu’un gagnant, car chaque couteau s’est distingué dans une catégorie différente.

Les deux prétendants

Le Masutani 165mm nakiri présente un manche en chêne monobloc et un acier VG-1 gold d’une dureté d’environ 60 HRC. Il pèse seulement 140g, mesure 52mm de haut au talon et 3mm d’épaisseur au dos. Son point d’équilibre se situe nettement vers l’avant, probablement parce que le manche en chêne est très léger.

Le Fujiwara Denka 165mm nakiri est une tout autre bête. Son manche est en chêne fossile avec une mitre en buis teinté turquoise, et la lame est en acier Aogami Super avec garnissage inoxydable, à environ 64 à 65 HRC, nettement plus dur que le Masutani. Il mesure environ 55mm de haut au talon avec la même épaisseur de dos de 3mm, mais il pèse nettement plus lourd, à 192g. Son point d’équilibre se trouve exactement là où le doigt se pose sur le manche, ce qui est une position vraiment agréable.

Tests sur les légumes et les fruits

Les deux couteaux ont été soumis à la même gamme d’ingrédients du quotidien : tofu, concombre, carotte, mangue et tomates cerises.

Sur le tofu, les deux couteaux ont glissé aisément lors des coupes horizontales, le Denka prenant légèrement l’avantage, mais il s’agissait pour l’essentiel d’une égalité. Sur le concombre, le Denka s’est un peu mieux comporté, probablement parce que son poids supplémentaire l’a aidé à traverser les fines couches empilées, glissantes et peu adhérentes.

Le test de la carotte a été le plus révélateur. Le Masutani s’est fortement coincé en coupant une petite carotte en deux, tranchant comme un couteau au biseau un peu trop épais, presque comme une hache. Pourtant, il s’est bien comporté pour tailler des plaques de carotte et des julienne. Le Denka a réalisé la coupe initiale sans se coincer, peut-être aidé par son poids, mais il a ensuite eu du mal à mordre dans la carotte lors de la taille des plaques et des julienne, et la carotte y adhérait nettement plus. Malgré son martelage à la main destiné à éviter l’adhérence des aliments, sa finition kuro-uchi semblait faire adhérer davantage les aliments.

Sur la mangue, le Denka a coupé la peau et traversé la chair un peu mieux, là encore possiblement grâce à son poids. Le moment décisif est venu du test de la tomate cerise : le Denka a glissé à travers presque sans effort, tandis que la première coupe du Masutani a exigé un mouvement de scie avant de trouver le bon endroit, et même les coupes suivantes étaient nettement plus difficiles.

Finition, qualité et affûtage

Le contexte compte ici. Le Masutani est livré avec son fil d’usine mais il est affûté bien plus finement, avec des biseaux plats et réguliers. Le Denka venait tout juste d’être achevé sur une Shapton Glass 6K avec un micro-biseau à pierre naturelle, pourtant il est bien plus épais aussi bien au dos que derrière le fil, et ses biseaux ne sont pas plats. Il semble avoir besoin d’être aminci, et l’affûtage ne paraît pas totalement régulier d’un côté à l’autre.

C’est au niveau de la finition que le Denka déçoit pour son prix. On le décrit souvent comme wabi-sabi, mais ce terme semble une façon d’embellir la réalité. Personne ne veut dépenser des centaines de dollars pour un couteau et constater immédiatement que le biseau doit être aminci. Sur le seul plan de l’affûtage et de la finition, le Masutani, moins cher, est tout simplement le couteau le mieux exécuté. L’avantage de performance du Denka semble venir de son poids, de son acier Aogami Super plus dur et plus fin, et de son raffinement, non de son affûtage.

Gagnant en performance vs gagnant en rapport qualité-prix

Sur la performance brute pour la plupart des ingrédients, le Denka l’emporte. Il a mieux coupé les couches de concombre, la mangue, et de façon décisive la tomate cerise, et son point d’équilibre se situe exactement à l’emplacement du doigt sur le manche.

Mais le Masutani est l’autre gagnant, et à bien des égards la plus grande surprise. Il coûte environ 25 % du prix du Denka, se sent très léger en main, présente un affûtage plus fin et plus plat, et s’est montré admirable tout au long des tests, dépassant même le Denka sur certaines démonstrations alimentaires. En termes de pur rapport qualité-prix, c’est un plaisir à utiliser et difficile à contester.

Quel nakiri acheter ?

Si vous voulez le nakiri le plus performant de ces deux-là et que vous êtes prêt à dépenser des centaines de dollars, le Denka est le bon choix. Son acier plus dur, son poids supplémentaire et sa sensation de coupe l’ont porté à travers la plupart des tests.

Si vous voulez un nakiri qui performe remarquablement bien, parfois même au niveau du Denka ou mieux, pour une fraction du prix, le Masutani s’impose évidemment. La valeur ne signifie pas la même chose pour tout le monde, et cette comparaison montre pourquoi : performance et rapport qualité-prix ne cohabitent pas toujours dans le même couteau.

Conclusion

Ce face-à-face a produit deux gagnants dans deux catégories. Le Fujiwara Denka 165mm nakiri l’emporte sur la performance, aidé par son poids, la dureté de son acier et son raffinement, même si son affûtage et sa finition laissent à désirer. Le Masutani 165mm nakiri l’emporte sur le rapport qualité-prix, offrant un affûtage plus fin et une capacité de coupe surprenante pour une fraction du prix. Choisissez selon la catégorie qui compte le plus pour vous.