Fujimoto SLD 270 vs Masakage Koishi 270 : quel sujihiki acheter ?

Introduction

Si vous demandez un couteau à découper, il y a de bonnes chances qu’on vous oriente vers un sujihiki. Il s’agit d’un couteau japonais à trancher conçu pour découper les viandes cuites, trancher les steaks, portionner le poisson et même éplucher de gros melons. Nous comparons ici deux modèles de 270 mm : le Fujimoto SLD 270 et le Masakage Koishi 270.

Pourquoi le sujihiki mérite une place dans votre cuisine

Tout l’art de la tranche réside dans la longueur du fil. Plus la lame est longue, plus vous pouvez la faire glisser dans l’alimentation en un seul geste, ce qui signifie moins de va-et-vient de sciage et une coupe plus nette. Le sujihiki se distingue aussi par une lame fine, du dos jusqu’au fil. Là où un gyuto possède une lame haute qui convient aussi bien au hachage qu’à la tranche, le sujihiki est spécifiquement affiné pour la tranche.

Ce profil élancé le rend étonnamment polyvalent. Il gère avec aisance les rôtis cuits, le bœuf cru, le poisson et même de gros légumes, et un modèle bien aiguisé laisse le poids du couteau faire l’essentiel du travail.

Choisir la bonne forme et la bonne taille de lame

Les lames de sujihiki existent en différentes hauteurs. Les lames très fines, mesurées du dos au fil, sont particulièrement adaptées à la tranche pure. Une lame plus haute vous donne un couteau capable de jouer le rôle d’un grand gyuto. Le Masakage Koishi 270 présente un profil un peu plus haut qui convient à cet usage, tandis que certains modèles très fins sont de purs trancheurs.

La longueur compte également. Pour la plupart des rôtis domestiques, une longueur d’environ 240 mm fait l’affaire. Pour une grosse côte de bœuf ou pour trancher des steaks dans une pièce entière, un couteau de 270 mm s’impose, et certains vont même jusqu’à 300 mm. Soyez honnête quant à votre usage réel : un couteau qui paraît trop grand peut finir par rester au tiroir.

Le poids est un autre critère. Un sujihiki léger convient aux travaux délicats, mais pour les aliments denses, une lame plus lourde aide, car il suffit de tirer le couteau et le poids fait le reste. En général, un sujihiki est plus léger que le yanagiba à simple biseau qu’il rappelle, mais il peut accomplir un éventail de tâches bien plus large.

Fujimoto SLD 270

Le Fujimoto SLD 270 est un couteau magnifiquement équilibré, doté d’un beau biseau haut. Ce long biseau qui crée le fil offre une transition moins abrupte et écarte moins les aliments, ce qui permet d’obtenir des tranches très fines et lisses. Il s’est montré parfaitement à l’aise sur le bœuf rôti, et commencer la coupe au talon puis glisser vers l’arrière fonctionnait particulièrement bien pour trancher le poisson.

C’est le couteau utilisé pour presque tout dans cette comparaison, de la découpe au désossage de viande pour brochettes yakitori en passant par les fines tranches de poisson, et il est resté fluide et contrôlé du début à la fin. Lorsque l’alternative de 240 mm paraissait trop courte pour les steaks, revenir à cette lame de 270 mm était un soulagement.

Masakage Koishi 270

Le Masakage Koishi 270 vient d’un fabricant réputé pour ses couteaux d’une vraie beauté. Sa lame légèrement plus haute lui permet de jouer le rôle d’un grand gyuto, lui offrant un éventail d’usages plus large que la simple tranche. Si vous voulez un seul couteau capable de découper un rôti le dimanche tout en assurant la préparation quotidienne en semaine, le profil plus haut mérite réflexion.

Il y a aussi un argument esthétique. Les sujihiki vivent souvent exposés, et si vous découpez en tête de table en mettant en valeur un rôti auquel vous avez consacré toute votre journée, un couteau avec un brin d’éclat n’a rien à se reprocher.

Découper et trancher les steaks à la maison

Quel que soit le couteau choisi, la technique compte. Première règle pour découper toute viande rôtie : repérez le sens des fibres et coupez à contre-fibre. Deuxième règle : laissez reposer la viande après cuisson afin que les jus se répartissent à nouveau. En règle générale, laissez reposer la viande presque la moitié du temps de cuisson ; même un rôti bien cuit, s’il est bien reposé, reste moelleux et juteux.

Exercez la pression sur le plat de la lame plutôt que sur le biseau, afin que le couteau traverse l’alimentation bien droit. Pour les steaks, visez une épaisseur régulière pour une cuisson homogène, coupez à contre-fibre et évitez les mouvements de scie excessifs. Une astuce de sauvage à sec aide aussi : salez la viande, laissez-la reposer sur une grille au réfrigérateur quelques jours, et elle se raffermira et se coupera plus nettement.

Trancher le poisson et la polyvalence au quotidien

Le poisson, c’est là qu’un sujihiki très aiguisé prouve vraiment sa valeur. Une chair délicate se déchire facilement avec un fil émoussé, et des coupes nettes préservent l’apparence du poisson et sa conservation. Pour couper de fines tranches, partez juste derrière le talon, tirez le couteau vers vous et laissez la pointe descendre vers la planche en glissant. Une lame bien aiguisée traverse les couches de chair et de gras presque sans pression.

Pour les travaux de précision, les coupes en tirant laissent tout en place et demandent moins de force, tandis que les coupes en poussant vont plus vite quand l’uniformité importe moins. Si votre fil commence à faiblir, une fusée en céramique le maintiendra en forme. Et pensez au-delà de la découpe : un grand sujihiki vous permet de trancher vos propres steaks, de détailler la viande pour brochettes et d’utiliser les parures pour un bouillon.

Conseils d’achat

Choisissez le Fujimoto SLD 270 si vous voulez un pur trancheur raffiné et bien équilibré, avec un biseau haut excellent pour des coupes fines et lisses. Choisissez le Masakage Koishi 270 si vous voulez un beau couteau dont la lame plus haute peut aussi servir de grand gyuto. Pensez aussi à l’acier carbone, surtout si vous couperez beaucoup de viande et vous souciez peu de la rouille. Et adaptez la longueur à votre réalité : 240 mm pour la plupart des rôtis, 270 mm pour la côte de bœuf et la découpe des steaks.

Conclusion

Un sujihiki représente un certain investissement, il vaut donc la peine d’en choisir un qui vous plaît vraiment. Le Fujimoto SLD 270 comme le Masakage Koishi 270 sont d’excellents choix, et l’un comme l’autre ouvre généralement la porte à des recettes auxquelles vous n’auriez pas pensé auparavant.