Test du tall bunka de Forester Knives : un couteau de cuisine en Damas arc-en-ciel qui coupe comme un laser

Introduction

Certains couteaux arrivent avec une fiche technique. Celui-ci est arrivé comme une énigme. Forester Knives nous a envoyé un couteau de cuisine sans la moindre révélation préalable de ce qu’il était, et le déballage a rapidement révélé l’une des réalisations les plus marquantes que nous ayons manipulées récemment : un tall bunka avec un revêtement en Damas arc-en-ciel, un triple C grind et un manche sculpté qui frôle la sculpture. Après une série complète de tests de coupe, en résumé : il n’est pas seulement beau, il performe à un niveau que peu de couteaux de fabrication occidentale atteignent.

Le créateur derrière Forester Knives

Forester Knives est l’œuvre de Bowden Falhuk, un coutelier qui a débuté en 2015 à Chasy, en Ukraine. Ce qui n’était qu’un hobby et un exutoire créatif s’est transformé en activité à plein temps. Après avoir déménagé au Danemark en 2020, il est revenu à la coutellerie à temps partiel, en se concentrant cette fois sur des couteaux de cuisine fabriqués avec des aciers de première qualité et des profils avancés. Ce changement d’orientation se ressent sur ce couteau, qui donne l’impression du travail de quelqu’un qui a réfléchi attentivement tant à la géométrie qu’à la finition.

Premières impressions et fabrication

Le couteau arrive dans un emballage boîte-dans-boîte, commençant par une élégante Kiribox en bois clair aux bords foncés, avec un logo épuré et une astucieuse encoche d’ouverture. À l’intérieur, un conditionnement bien pensé avec du carton épais comble chaque interstice. Une carte de visite avec un code QR renvoie directement au site web du créateur et à ses réseaux sociaux.

Le couteau lui-même est un tall bunka avec du cuivre et du laiton visibles dans le revêtement, une gravure Forester sur ce qui semble être le noyau en acier carbone, et un motif Damas arc-en-ciel. La lame est ultrafine, avec une finition tsuchime martelée à la main, un dos magnifiquement arrondi et une surface de manche texturée. Détail curieux : il n’y a aucun poinçon de fabricant. Qu’il s’agisse d’un choix délibéré pour laisser le couteau parler de lui-même ou d’un simple oubli, c’est la discrétion absolue. Une note mineure pour les collectionneurs qui aiment un poinçon discret, mais difficilement rédhibitoire sur une lame aussi frappante.

L’impression générale est celle d’une œuvre d’art magnifique qui ne sacrifie pas la fonction à l’esthétique. Les veinures du Damas arc-en-ciel se fondent harmonieusement dans le motif du manche, un détail qui donne au couteau entier une impression de cohérence de la pointe au talon.

Géométrie de lame : tall bunka ou santoku ?

Comme il s’agissait d’un déballage mystère, identifier le couteau faisait partie de l’exercice. La légère courbure entre le dos et la pointe a d’abord semé le doute quant à l’appellation tall bunka. La comparaison avec les profils traditionnels du santoku et du bunka tranche la question. Un santoku présente une courbure marquée de type pied de mouton, avec un ventre qui s’accentue sur les derniers 20 à 30 pour cent vers la pointe pour faciliter le mouvement de balancier. Cette courbure prononcée est absente ici. Le profil bunka, avec sa face plus plate et sa ligne droite menant à la pointe en K, est clairement présent. La désignation tall bunka tient donc, malgré cette infime courbure du dos près de la pointe.

Performance de coupe

Le test de la carotte est une bonne mesure de la finesse du fil et de la géométrie de lame, et ce couteau a livré l’une des coupes de carotte les plus fluides que nous ayons connues. On sent véritablement le C grind à l’œuvre : en poussant vers le bas, certaines parties de la carotte cessent de résister à la lame, puis adhèrent à nouveau au passage de chaque cavité du profil. En tranchant droit vers le bas, la lame traverse avec aisance, craquant seulement tout à la fin de la coupe, et à peine.

Avec la ciboule, le couteau a glissé avec à peine la moindre pression, presque rien que sous le poids de la lame. Le profil est assez plat avec un léger ventre et une amorce de balancier vers l’arrière. Couper du pak choï en quartiers, légume généralement dense qui accentue le côté collant des couteaux, s’est fait sans effort. Les coupes latérales dans un gros oignon rouge se sont déroulées sans accroc, et travailler près de la pointe sur de l’ail s’est révélé étonnamment facile grâce à la finesse de la lame derrière le fil.

Deux points méritent d’être soulignés. Premièrement, la lame est tranchante du talon à la pointe, ce qui est plus rare qu’il ne devrait l’être ; beaucoup de couteaux perdent leur tranchant sur certaines parties du fil. Deuxièmement, le test de la tomate a montré le fil perçant la peau et laissant la lame traverser de bout en bout une tomate cerise. Au test de la tranche de carotte, c’était de loin le couteau haut le plus fluide testé à ce jour. L’affirmation du créateur selon laquelle il s’agit peut-être du couteau le plus fin testé d’un fabricant occidental se vérifie à l’usage : il coupe comme un fin couteau de cuisine japonais de style laser.

Décollement des aliments et triple C grind

La coupe latérale de l’oignon mérite une discussion à part, car c’est la seule tâche où ce couteau a montré un peu de difficulté. Cela n’a rien à voir avec le tranchant. Lors d’une coupe latérale, plus il y a d’acier derrière le fil, plus la résistance est forte, et plus la lame est lourde, plus la gravité enfonce le couteau dans l’oignon. Un biseau très poli ajoute également de la résistance. Déplacer toute la masse de ce couteau, avec ses 65 mm de hauteur de ventre, à travers un oignon demande de l’effort, quelle que soit l’acuité du fil. Les cavités du C grind aident à réduire cette résistance, mais ne peuvent l’éliminer entièrement. Les lames plus fines et plus plates avec des finitions à résistance réduite auront toujours l’avantage sur cette coupe spécifique. Couper plus près de la pointe, où la surface est moindre, aide un tantinet.

Quant à savoir si le triple C grind mérite sa place : oui. Les aliments semblent effectivement glisser plus librement sur la lame, et une large aubergine, légère notoirement collante sur la plupart des couteaux en raison de sa teneur en humidité, s’est détachée remarquablement bien. Cela dit, les C grind et S grind ne sont pas faits pour un usage généraliste. Si vous ne savez pas ce que signifie le décollement des aliments, ni la différence entre un profil plat et un profil convexe, ces profils ne vous parleront pas beaucoup. La technique compte énormément : couper trop court pour que les aliments n’atteignent jamais les cavités, ou trancher droit vers le bas sans mouvement de traction, annule leur bénéfice. Pour le public de connaisseurs qui comprend ces profils, celui-ci a de réels mérites, y compris en coupes par traction pointe vers le bas où les aliments se détachent plus librement que sur des couteaux comparables.

Manche, équilibre et sensation au quotidien

Le manche sculpté mérite sa propre section. C’est l’un des plus beaux manches que nous ayons vus, réalisé dans un matériau composite sculpté au motif envoûtant dont les veinures se fondent sans couture dans les veinures du Damas de la lame. Le confort est tel que le manche devient invisible à l’usage. Le point d’équilibre se situe exactement à la prise pincée, et en main on ne ressent ni poids ni pression notable, juste un couteau qui semble prolonger votre bras. Les rainures sculptées tombent exactement là où vos doigts s’y attendent.

Conseils d’achat

C’est un couteau pour un acheteur spécifique : quelqu’un qui apprécie les profils avancés, comprend que la technique et la finition de lame déterminent le décollement des aliments, et souhaite un couteau de cuisine artisanal qui fait aussi pièce d’exposition. Si vous voulez un couteau polyvalent bon à tout faire et que la théorie des profils vous indiffère, un profil plus simple vous servira mieux et coûtera probablement moins cher. Si vous êtes déjà passionné de couteaux de cuisine de style japonais et cherchez un fabricant occidental capable de rivaliser en finesse et en sophistication de profil, ce tall bunka constitue un argument convaincant. Bowden expose également dans des salons de coutellerie, dont une prochaine présence au salon du couteau en Autriche, un bon moyen de voir son travail en personne.

Conclusion

Le tall bunka de Forester Knives est l’un des ensembles les plus complets que nous ayons manipulés de la part d’un fabricant occidental : un profil exceptionnellement fin derrière le fil, un triple C grind qui facilite réellement le décollement des aliments lorsqu’il est utilisé correctement, un tranchant du talon à la pointe, et un manche et une finition qui justifieraient à eux seuls l’achat. L’absence de poinçon de fabricant et le léger effort sur les lourdes coupes latérales d’oignon sont les seules critiques à formuler. Pour les passionnés de couteaux qui comprennent ce qu’offre un profil avancé, c’est une recommandation évidente.