Les casseroles et poêles indispensables dans toute cuisine : guide pratique pour débutants

Introduction

Si vous équipez une cuisine de zéro, ou si vous êtes enfin prêt à remplacer vos vieilles poêles peu performantes par des pièces de meilleure qualité, il est utile de savoir quels ustensiles comptent vraiment. Toutes les casseroles et poêles ne méritent pas une place dans votre placard. L’essentiel se résume à quelques formes et tailles bien choisies qui couvrent presque tout ce que l’on cuisine au quotidien : saisir, faire sauter, préparer des sauces, cuire des pâtes, braiser, rôtir et faire des œufs.

Ce guide passe en revue les pièces de base worth posséder, ce qu’il faut rechercher dans chacune, et les tailles les plus sensées pour la plupart des cuisines. Il se termine par quelques poêles non essentielles mais vraiment agréables à avoir, si vous avez l’espace et le budget pour continuer à constituer votre collection.

La poêle en acier inoxydable

Une poêle en acier inoxydable de qualité, aussi appelée skillet, est le cheval de bataille de toute cuisine. Avec ses parois inclinées, son long manche et sa grande surface de cuisson, elle s’adapte à presque tous les ingrédients : saisir des viandes, faire sauter des légumes, frire du poulet à l’étouffée, et bien plus encore. Elle ne réagit pas avec les ingrédients acides, et les sucs et morceaux caramélisés qui adhèrent à la surface peuvent être déglacés puis réduits en une délicieuse sauce.

Lors de vos achats, cherchez une poêle entièrement laminée d’environ 3 mm d’épaisseur. « Entièrement laminée » signifie que la poêle possède une couche conductrice d’aluminium ou de cuivre sur toute sa surface, y compris les parois, et non uniquement à la base comme dans les poêles à fond disque. Les poêles entièrement laminées sont plus durables et chauffent plus uniformément. Des rebords évasés facilitent le versement des liquides et le transfert des aliments dans une assiette, et les manches droits sont préférables car les manches arrondis peuvent pivoter dans la main.

Une poêle de 12 pouces permet de cuisiner de grandes quantités sans surcharger, bien qu’une poêle de 10 pouces soit une bonne option si vous vivez seul ou disposez de peu d’espace. All-Clad, Made In, Heritage Steel et Demeyere sont d’excellentes marques, tandis que Goldilocks, Misen et Legend sont des options abordables qui offrent de bonnes performances.

La sauteuse en acier inoxydable

La différence entre une poêle et une sauteuse tient aux parois. Les poêles s’évasent vers l’extérieur ; les sauteuses sont droites et plus hautes. Grâce à ces parois en forme de L, une sauteuse contient plus de volume et de plats riches en liquide et retient mieux les projections. Elle est idéale pour braiser, frire à l’étouffée et, bien sûr, faire sauter.

Le compromis, c’est que le liquide s’évapore moins vite, et comme la viande a besoin d’une surface sèche pour développer une bonne croûte, la saisie est moins efficace dans une sauteuse que dans une poêle. La plupart des sauteuses sont livrées avec un couvercle, ce qui permet d’y faire cuire à l’étouffée de grandes quantités de légumes verts comme le chou kale, et elles comportent généralement une poignée auxiliaire qui facilite leur déplacement, même chaudes et remplies d’aliments.

Pour la plupart des gens, une sauteuse de 3 à 4 quarts est le juste milieu : grande mais encore maniable et facile à ranger.

La casserole ou le saucier

Chaque cuisine devrait également posséder une casserole en acier inoxydable ou un saucier. Les casseroles ont un fond plat, des parois droites, une ouverture étroite et un long manche. Les sauciers ont un fond arrondi, des parois inclinées et une ouverture plus large. Les deux conviennent bien aux sauces, aux pâtes, aux céréales, aux braisés et aux petites quantités de soupe.

Le saucier présente un véritable avantage : le fond arrondi facilite le remuage, le fouettage et le nettoyage. Dans les casseroles, les ingrédients ont tendance à rester en place, ce qui augmente le risque de brûler et d’attacher, et les angles sont difficiles à nettoyer.

Côté taille, une casserole de 2, 3 ou 4 quarts convient. Le modèle de 4 quarts offre plus de place pour les aliments comme les pâtes, le 2 quarts fait bouillir l’eau plus vite pour les œufs durs et les repas rapides comme le macaroni au fromage, et le 3 quarts offre un bel équilibre entre les deux.

Le faitout

Un faitout ressemble à une casserole mais en plus grand, avec des parois plus hautes, des ouvertures plus larges et deux petites poignées. Ce sera la plus grande marmite que vous achèterez, et une contenance comprise entre 6 et 8 quarts est la bonne fourchette pour la plupart des cuisines.

Vous l’utiliserez pour les soupes, les bouillons, de grandes quantités de riz et les pâtes. Il ne sortira peut-être pas du placard tous les jours ni même chaque semaine, mais il reste indispensable : tôt ou tard, vous devrez cuisiner de grandes quantités, et faire plusieurs fournées dans une casserole plus petite n’est pas pratique.

Une remarque utile : bien que l’acier inoxydable entièrement laminé mérite d’être privilégié presque partout ailleurs, le faitout est une exception. Le liquide en circulation répartit efficacement la chaleur, les aliments touchent rarement directement les parois, et le risque de carbonisation ou de chauffe inégale est faible même sans parois laminées.

La poêle en fonte de 12 pouces

La fonte mérite sa place par sa simple capacité de rétention de chaleur. Elle ne chauffe pas aussi vite ni aussi uniformément que l’acier inoxydable, mais sa construction épaisse conserve la température bien mieux, restant stable lorsqu’un morceau de viande froide touche la surface. Cela en fait la poêle de saisie ultime.

Sa polyvalence va bien au-delà de la saisie : rôtir, faire sauter, frire, et même cuire du pain de maïs et des pizzas fonctionnent très bien en fonte. La principale tâche d’entretien est le culottage, c’est-à-dire enduire la surface d’une fine couche d’huile et la cuire au four pour prévenir la rouille. Au fil du temps, à mesure que les couches de culottage s’accumulent, la surface devient suffisamment glissante pour cuire des œufs sans qu’ils n’attachent.

La principale limite est l’acidité. Les tomates, le vin, le vinaigre et les agrumes peuvent dénuder le culottage et réagir avec le métal, laissant un goût métallique. Lodge et Calphalon fabriquent des poêles de bonne qualité et abordables, tandis que Stargazer constitue une amélioration intéressante avec un manche plus long et une surface de cuisson plus lisse.

La poêle antiadhésive pour les œufs

Chaque cuisine devrait avoir une poêle antiadhésive de 10 ou 12 pouces dédiée aux œufs. Même si une fonte bien culottée peut les accommoder, l’antiadhésif reste de loin la façon la plus simple et la plus pratique de cuire des œufs sans qu’ils n’attachent.

Quelle que soit la marque, le revêtement finit par s’user et la poêle doit être remplacée. C’est pourquoi il est logique de l’utiliser exclusivement pour les œufs et de maintenir une chaleur faible à moyenne. Si vous vous inquiétez des produits chimiques présents dans les revêtements antiadhésifs traditionnels, des marques comme Caraway et GreenPan utilisent un revêtement de type céramique fabriqué à partir de dioxyde de silicium, essentiellement du sable.

Deux règles d’économie s’appliquent ici. Premièrement, ne gaspillez pas d’argent dans des casseroles, faitouts ou sauteuses antiadhésives ; les plats à base de liquide n’attachent pas, donc les grandes marmites antiadhésives n’apportent rien. Deuxièmement, ne dépensez pas trop pour une poêle antiadhésive puisqu’elle devra finir par être remplacée. Misen, Tramontina, Calphalon et All-Clad Essentials fabriquent tous des poêles antiadhésives en aluminium abordables qui font très bien le travail.

La plaque de cuisson à rebords

Une plaque de cuisson à rebords, ou plaque de four, est un autre indispensable, et il est utile d’en avoir deux pour pouvoir rôtir plusieurs aliments à la fois sans mélanger les saveurs ni trop cuire l’un d’entre eux.

Les plaques de four excellent pour cuire de grandes quantités d’ingrédients qui doivent être étalés à plat et cuits au four ou rôtis : pizza, ailes de poulet, brocoli, pommes de terre et courges. Elles servent aussi de récipients à jus sous une planche à découper ou sur la grille inférieure sous une plaque plus petite.

Optez pour le format demi-plaque, environ 18 par 13 pouces, avec des rebords de 1 pouce qui empêchent les ingrédients de glisser lorsque vous déplacez la plaque. Le matériau compte aussi : l’aluminium sans revêtement antiadhésif chauffe plus uniformément que l’acier, supporte des températures plus élevées que les versions antiadhésives et peut être utilisé sans risque sous le gril.

La rôtissoire avec grille

Une rôtissoire avec grille n’est indispensable que si vous cuisinez régulièrement des poulets, des dindes, du rôti de bœuf, du jambon et d’autres grandes viandes. Sinon, les rôtis plus petits se cuisinent très bien dans une poêle en fonte, une poêle en acier inoxydable ou une plaque à rebords.

Si vous en avez besoin, cherchez un format de 14 à 16 pouces avec des parois de 3 à 4 pouces. Des parois trop basses laissent les jus déborder, tandis que des parois trop hautes bloquent la circulation de l’air et entraînent une cuisson inégale. Assurez-vous que la rôtissoire est livrée avec une grille : elle permet à la chaleur de circuler pour que la viande cuise uniformément au lieu de mijoter dans ses propres jus.

La cocotte en fonte émaillée

Les cocottes en fonte émaillée comptent parmi les ustensiles les plus polyvalents que l’on puisse posséder. Soupes, ragoûts, sauces, braisés et même le pain sortent de ces marmites à parois épaisses. Leur construction en fonte épaisse retient exceptionnellement bien la chaleur, si bien que les boulettes de viande, les travers de porc, les cuisses de poulet et tout plat nécessitant un brunissage, un braisage, une friture ou une cuisson lente à basse température donnent d’excellents résultats.

Le revêtement émaillé est non réactif, ce qui signifie que la sauce tomate, le chili et les autres aliments acides ne posent pas de problème comme c’est le cas dans la fonte nue.

On pourrait soutenir qu’une cocotte est redondante si vous possédez un faitout, puisque les deux sont de grandes marmites à parois hautes, à grandes ouvertures et avec couvercles. Mais posséder les deux se justifie pour la même raison que posséder à la fois des poêles en acier inoxydable et en fonte : les cocottes sont plus lourdes et retiennent mieux la chaleur, ce qui les rend supérieures pour le brunissage, la saisie, le braisage, la cuisson lente et tout plat nécessitant une température stable sur une longue période. Les couvercles lourds font aussi un meilleur travail pour enfermer l’humidité et garder les plats tendres.

Une cocotte de 5 à 7 quarts est idéale pour la plupart des cuisines, et les formes rondes s’adaptent mieux aux brûleurs de cuisinière standard que les formes ovales. Le Creuset, Staub et Made In sont les meilleures marques de cette catégorie.

Extras agréables à avoir

Une fois l’essentiel couvert, quelques poêles supplémentaires méritent d’être envisagées si vous avez l’espace et le budget, même si aucune n’est strictement nécessaire. Une poêle en acier au carbone est essentiellement une poêle en fonte légère, il n’est donc pas nécessaire de posséder les deux. Un braisier en fonte émaillée est comparable à une cocotte avec des parois plus courtes et une surface de cuisson plus large.

Un wok en acier au carbone possède des parois hautes et inclinées qui contiennent les projections et permettent de réguler la chaleur en déplaçant les ingrédients du fond brûlant vers les parois plus fraîches. Enfin, une poêle en cuivre chauffe rapidement et réagit vite aux ajustements de température, mais les poêles en acier inoxydable offrent des résultats similaires à un coût bien inférieur, c’est pourquoi le cuivre reste fermement dans la catégorie des extras.

Conseils d’achat

Commencez par les pièces qui couvrent le plus large éventail de cuisine quotidienne : une poêle en acier inoxydable, une poêle antiadhésive pour les œufs, et une casserole ou un saucier. Ajoutez ensuite une sauteuse, un faitout, une poêle en fonte et des plaques de four, puis une rôtissoire et une cocotte selon votre façon réelle de cuisiner. Achetez de l’acier inoxydable entièrement laminé là où cela compte, évitez l’antiadhésif sur tout ce qui est plus grand qu’une poêle, et rappelez-vous qu’un ensemble modeste mais bien choisi surpassera à chaque fois un placard rempli de pièces disparates.

Conclusion

Équiper une cuisine ne nécessite pas une collection écrasante. Une poêle en acier inoxydable, une sauteuse, une casserole ou un saucier, un faitout, une poêle en fonte, une poêle antiadhésive dédiée, des plaques à rebords et une cocotte couvrent pratiquement toutes les techniques dont un cuisinier amateur a besoin, avec une rôtissoire en plus seulement si vous cuisinez de gros morceaux de viande. Choisissez la qualité là où elle compte, gardez à l’esprit les alternatives économiques, et vos ustensiles vous serviront pendant des années.