Une sélection de couteaux de cuisine de collectionneur : Honesuki, Santoku, Clévers et Trancheurs qui méritent d'être connus

Introduction

Cette sélection provient d’une collection réellement utilisée au quotidien : des couteaux qui ont dépecé des poulets, tranché des sandwichs, haché des os pour le bouillon et découpé du cheddar pour la semaine d’anniversaire. Le fil conducteur est simple. Chaque couteau présenté ici mérite sa place en excellant dans une tâche précise, qu’il s’agisse de découpe minutieuse de volaille, de préparation quotidienne ou de fendre des travers de porc. Il y a beaucoup de clévers dans le lot, et c’est entièrement voulu.

Le meilleur pour la volaille : Moritaka Ishime Honesuki

Le Moritaka Ishime Honesuki est conçu pour la découpe de volaille, le petit gibier et les tâches de désossage en général. La finition ishime, ou surface rocheuse, lui donne une texture distinctive, et le couteau inspire confiance avec son épaisseur rassurante, son biseau court et son dos épais. Il est entièrement en acier carbone, à l’exception de la soie en acier inoxydable, un détail de conception judicieux qui protège la partie vulnérable logée dans le manche. Il a dépecé de nombreux poulets sans le moindre éclat.

Moritaka forge des objets tranchants depuis 1293, et pourtant ce honesuki n’existe que parce que le propriétaire d’une boutique de couteaux canadienne a demandé aux forgerons d’en fabriquer un. Ils ont étudié cette forme peu familière, analysé des images de référence et livré ce qui est sans doute un honesuki de référence. Cela en dit long sur leur savoir-faire de forgerons.

Le santoku plus long : Moritaka Aogami Super Santoku

Beaucoup de santoku mesurent environ 165mm, et ce Moritaka Aogami Super Santoku approche plutôt les 180-185mm, ce qui offre davantage de surface de coupe pour les grosses préparations. Il porte sur toute la lame, en kanji saisissants, le nom gravé du tout premier forgeron Moritaka, associé à un manche en noyer. Après environ trois ans d’utilisation, il n’a jamais nécessité de réaffûtage complet, seulement un honing régulier, ce qui en dit long sur la rétention de fil de l’acier Aogami Super.

Le couteau universel : ChenChiKee Civil and Military Cleaver

Le cléver ChenChiKee Civil and Military mérite honnêtement son nom : il gère aussi bien le gros œuvre que le travail délicat. L’arrière de la lame vient à bout d’os de dinde en prise marteau, tandis que l’avant tranche, émince et hache avec une finesse étonnante. Il possède un beau galbage, un poids réel pour le travail des os et, sur cette version plus ancienne, une patine profonde développée près de dix ans d’utilisation. C’est le couteau qui a déclenché une obsession à vie pour les clévers, acheté à la boutique ChenChiKee de Hong Kong avant l’ère du laquage.

Si vous cherchez une lame capable de hacher des os à l’arrière et de trancher avec précision à l’avant, voilà l’archétype.

Le cheval de bataille mordant : Shibata Tinker Tank

Le Shibata Tinker Tank est vraiment difficile à dénicher, et pour cause. La finition est joliment arrondie au dos et au choil, tout en paraissant sombre et rustique, avec une géométrie très fine derrière le fil. Ce qui le rend spécial, c’est l’affûtage différentiel du forgeron : un côté du fil est légèrement plus grossier, l’autre plus fin. Il en résulte un fil vraiment mordant qui s’accroche à la planche à découper au lieu de glisser dessus. Combinée à son poids, cette caractéristique fait que le couteau s’arrête net là où il tombe, ce qui rend la coupe remarquablement stable.

L’artiste du quotidien : Masashi Yamamoto Koken

Masashi Yamamoto est un rare touche-à-tout : forgeron, rémouleur et graveur. Sa gamme Koken adopte la même approche de finition kurouchi noire raffinée que le Tinker Tank, avec un profil joliment arrondi et un fil ultrafin et poli. Cette pièce particulière porte un kanji gravé à la main signifiant « Kaizen », l’idée d’amélioration continue, martelé avec des outils presque primitifs. La virole en corne de buffle d’eau présente de jolies figures, et le manche en ébène rouge est parsemé de loupes. Léger et agile, il est idéal pour les salades, les accompagnements et la préparation quotidienne lorsque aucune grande découpe n’est au programme.

La bête à bouillon : CCK Cow Kong Chopper

Le CCK Cow Kong Chopper est un gros monstre de préparation, honnête et efficace. Le galbage est correct, l’arrière de la lame hache de petits travers de porc tandis que l’avant s’occupe de la volaille. Il brille dans un flux de travail axé sur le bouillon : dépecer le poulet, couper les os pour libérer la moelle dans la marmite, puis hacher carottes, oignons et céleri, le tout avec un seul couteau. Ce nouveau style CCK arbore un code QR gravé sur la lame.

Une leçon apprise à mes dépens : s’attaquer à un jambon (cuisse) a ébréché le fil. Les travers de porc représentent à peu près la limite raisonnable pour le travail des os ici.

Le trancheur plume : CCK Mulberry Cleaver

À l’extrémité opposée de la gamme CCK se trouve le cléver Mulberry, très léger et très fin, avec un effet de coin minimal. Il est destiné aux travaux de coupe délicate et conviendra à quiconque aime la grande silhouette carrée et le dégagement généreux pour les phalanges d’un cléver, sans le poids. Cet exemplaire comme le Cow Kong sont laqués : ils résistent à la rouille et ne développent une patine que lentement, là où le laquage s’use le long du biseau. Pour trancher, émincer et hacher sans fatigue de la main, c’est le choix à retenir.

Le cléver à trancher fin : Shui Terada Chabo Cleaver

Le Shui Terada Chabo Cleaver est un cléver à trancher chabo de taille normale, avec un noyau en acier carbone sous une enveloppe d’acier inoxydable, des marques de marteau visibles et un logo distinctif orné d’un cœur. Il est très fin pour sa taille, s’affinant considérablement vers le fil, de sorte qu’il ne doit jamais toucher d’os. Ce qui le rend remarquable, c’est sa face martelée : les flancs s’évasent vers le fil, offrant une excellente séparation des aliments, et la texture martelée empêche les aliments humides ou mous d’adhérer. Il coupe des fromages crémeux comme le brie, réputé pour se coller aux lames, sans aucun accrochage. Pour les grands repas sans os, c’est celui qu’on attrape en premier.

Conseils d’achat

Choisissez le couteau en fonction de la tâche avant toute chose. Pour la volaille et le désossage, un honesuki robuste surpasse à chaque fois une lame polyvalente. Si vous voulez un seul cléver capable de tout faire, un style civil et military couvre les os et le travail fin, tandis qu’un cléver fin de type mulberry ou chabo sera le meilleur choix pour le confort pur du tranchage. Pour la préparation quotidienne, un couteau fin, soigneusement fini et doté d’une bonne rétention de fil vous servira le plus longtemps entre deux affûtages. Et quel que soit votre achat en acier carbone ou semi-inoxydable, lavez-le et séchez-le rapidement ; du jus de citron laissé une nuit fera rouiller même l’acier « inoxydable ».

Conclusion

Une collection comme celle-ci prouve qu’il n’existe pas de meilleur couteau de cuisine unique, seulement le couteau adapté à la tâche qui vous attend. Un honesuki précis, un santoku plus long, un cléver lourd capable de traiter les os, un trancheur plume et un chabo fin et martelé résolvent chacun un problème différent. Choisissez la tâche que vous accomplissez le plus souvent, achetez le couteau conçu pour elle, et il gagnera sa place sur votre barre magnétique pour des années.