Test du CM Custom Blades Honesuki #7 : un couteau à décortiquer le poulet de première tentative qui tient ses promesses

Introduction

Un honesuki est un couteau japonais destiné à la découpe du poulet, et le réussir est plus difficile qu’il n’y paraît. Bien des lames vendues aujourd’hui comme des honesuki sont en réalité des k-petties rebaptisés. C’est pourquoi il est remarquable que Chris Meade, un coutelier irlandais fort d’environ 15 ans d’expérience et spécialisé principalement dans les couteaux de cuisine, ait réalisé son tout premier honesuki et l’ait envoyé pour un test pratique complet. Il s’agit du septième honesuki à passer par ce processus de test, et il a été mis à rude épreuve : trois poulets entiers découpés en une seule session, comprenant le dépeçage, la séparation des articulations, le retrait du bréchet, le désossage des cuisses et des ailes, l’extraction des filets et des coupes dans le cartilage plus tendre.

Le couteau en question est le CM Custom Blades Honesuki #7, une lame de 160 mm en acier hautement carbone 26C3 avec un dos de 4 mm et un manche de style wa. Voici comment il s’est comporté.

Premières impressions et qualité de fabrication

Dès la sortie de l’emballage, la première chose qui frappe, c’est le poids. Le couteau est substantiel en main, avec un dos agréablement galbé qui ne s’affine presque pas, restant épais jusqu’à la pointe polie. Au-dessus du biseau, on trouve un élégant fini tsuchime martelé texturé, et la qualité générale d’exécution est irréprochable.

Le manche de style wa est un point fort. Il est ultra lisse au toucher, présente un beau veinage et comporte un talon légèrement cannelé en touche finale. Le couteau est également livré avec des extras attentionnés : une brochure avec des conseils d’entretien et un code QR sur l’emballage qui renvoie directement au site web du fabricant, où ses couteaux disponibles, y compris des manches galbés agrémentés d’une touche de couleur, sont faciles à parcourir.

Profil et géométrie

Les lames honesuki exigent des paramètres rigides en matière de profil, de dureté, de ténacité et de forme, la géométrie a donc été soigneusement vérifiée par rapport au tracé d’un honesuki de référence favori. Les deux formes se ressemblent globalement beaucoup, la principale différence résidant dans la pointe k : l’angle de la pointe et l’endroit où elle rejoint le dos.

Le fil plat de ce couteau est l’un des plus plats reçus à ce jour sur un honesuki, ce qui est vraiment fantastique. Un profil plat signifie que, lors des incisions, on sait exactement où va le couteau et où il s’arrêtera. La préférence notée pour les versions futures serait un angle de pointe k plus aigu rejoignant le dos un peu plus en retrait, ce qui rendrait la pointe plus facile à voir en travail de haut en bas. La pointe fonctionne très bien telle quelle pour le travail de précision ; il s’agit d’un raffinement, pas d’un défaut.

Test sur trois poulets

Trois poulets ont été découpés avec ce couteau, et l’expérience a été largement excellente. La lame est ultra tranchante et coupe la peau sans effort, ce qui compte énormément dans le travail de la volaille. Comme un honesuki passe la majeure partie de sa vie à couper en l’air plutôt qu’à toucher la planche, la géométrie est tout, et cette lame se plie parfaitement à la tâche.

Le retrait du bréchet, la séparation des blancs, le désossage des cuisses le long de la ligne de gras, la séparation des ailes au niveau du cartilage et l’extraction des filets se sont tous déroulés sans accroc. Le talon a tenu le coup en traversant le cartilage près de la cage thoracique, et le couteau a géré les coupes près des os plus tendres sans broncher, exactement ce pour quoi un honesuki à dos plus épais est conçu.

Une remarque pratique : le manche a semblé un peu long lors des coupes de précision tenues de haut en bas, le talon appuyant sur le bas du poignet. En coupant de gauche à droite avec la volaille sur la planche, cela n’a jamais posé problème. Il s’agit peut-être d’une particularité liée à la technique, mais un manche légèrement plus court aiderait.

Rétention du fil et durabilité

Le tranchant a été délibérément mis à l’épreuve de sa résilience, le dos épais étant enfoncé dans le cartilage autour de la colonne et de la quille. Après trois poulets entiers, le couteau était toujours tranchant, sans besoin de retouche. Pour une lame en acier au carbone soumise à un travail répété des articulations, c’est un excellent résultat.

Finition, exécution et choix de l’acier

L’acier hautement carbone 26C3, parfois appelé « spicy white », est un choix inspiré ici. La viande en sublime magnifiquement la patine, et après trois volailles, la lame avait développé un caractère superbe. Les biseaux prononcés, le manche texturé et le galbage raffiné témoignent tous d’un artisan qui a affûté son métier pendant de nombreuses années, même s’il s’agissait de sa première tentative sur ce modèle précis.

À considérer avant l’achat

Les deux critiques à connaître sont toutes deux mineures et corrigibles. D’abord, la longueur du manche peut sembler excessive lors des coupes de précision de haut en bas. Ensuite, le point d’équilibre se situe juste après la prise en pincement ; lors de la coupe en l’air, un peu plus de poids dans le manche réduirait la fatigue de la main. Aucune de ces deux remarques n’a empêché le couteau de très bien performer sur trois volailles entières.

Conseils d’achat

Pour les cuisiniers amateurs sérieux quant à la découpe de la volaille, voici un honesuki vraiment compétent, doté d’un tranchant excellent, d’une géométrie résiliente et d’une finition remarquable. Si vous préférez une sensation très axée sur la pointe ou si vous effectuez l’essentiel de votre travail de précision de gauche à droite sur la planche, ces réserves s’estompent en grande partie. Entre la qualité de la lame, l’acier distinctif qui patine facilement et le travail du manche galbé, c’est un excellent choix de la part d’un petit fabricant à suivre.

Conclusion

Pour un tout premier honesuki, c’est une réussite totale. Le profil y est presque, le tranchant est resté vif au terme de trois poulets, le manche offre une prise sûre sans glissement, et l’acier 26C3 développe une belle patine. Avec un manche légèrement plus court et un angle de pointe k plus aigu, ce modèle serait aussi proche que possible de la géométrie classique d’un honesuki. Tel quel, c’est déjà un couteau à découper magnifique et efficace.