Test des collections de couteaux Cangshan : comparatif des gammes Thomas Keller, Yari, Haku et Helena

Introduction

Cangshan a été lancée en 2015, mais la marque a déjà décroché plusieurs Red Dot Design Awards et figuré plusieurs fois sur la liste des Favorite Things d’Oprah. La reconnaissance, c’est une chose, mais la vraie question est de savoir si ces couteaux méritent votre argent. Après avoir examiné de près les quatre séries les plus populaires, dont la collection conçue avec le chef étoilé et restaurateur Thomas Keller, le bilan est largement positif, avec quelques réserves à connaître avant l’achat.

Un point saute immédiatement aux yeux : la finesse du tranchant. Chaque lame est affûtée avec un angle de 16 degrés par côté, ce qui produit un fil très fin qui tranche sans effort aussi bien les ingrédients tendres que les aliments denses comme la courge. Rasoirs dès la sortie de la boîte, ces couteaux conservent bien leur tranchant, en particulier les séries construites sur des aciers plus durs.

Les types d’acier expliqués

Cangshan propose plus de deux douzaines de séries de couteaux couvrant les styles occidentaux, asiatiques et hybrides, et se distingue en utilisant plusieurs types d’acier premium pour optimiser ses lames selon des besoins et des budgets spécifiques.

L’acier allemand X50CrMoV15 est utilisé pour plusieurs séries, dont Elbert, Helena et TN1. Sa teneur élevée en chrome le rend très résistant aux taches, et à environ 58 sur l’échelle Rockwell, il conserve bien son fil sans être sujet à l’écaillage comme les aciers plus durs. Le X-7 est un acier propriétaire de Cangshan développé pour égaler la dureté du VG10, environ 61 Rockwell, sans être aussi cassant ni sujet à l’écaillage ; il équipe les séries Haku et Yari. L’acier suédois 14C28N de Sandvik s’affûte facilement et équilibre joliment rétention du fil, solidité et dureté ; on le retrouve dans les séries Oliv, TC et TS.

Au sommet de la gamme, les lames de la collection Thomas Keller utilisent l’acier suédois Damasteel RWL34, un acier à poudre à structure à grain fin qui offre une excellente solidité, une bonne résistance à la corrosion et une dureté allant jusqu’à 62 Rockwell.

Cangshan affirme sur son site que ses couteaux surpassent ceux d’autres marques fabriqués dans le même acier, en citant l’Initial Cutting Performance et le Total Card Cut mesurés sur des machines CATRA. Les scores sont impressionnants, mais l’entreprise ne révèle pas contre quelles marques elle se compare et ne fournit guère de détails sur les tests ; prenez donc ces résultats avec des pincettes.

Collection Signature Thomas Keller

Conçue avec le chef étoilé et restaurateur Thomas Keller, cette collection se distingue par des lames légèrement courbées avec un mitre effilée. Le manche en polymère durable est ergonomique, avec une courbe à l’extrémité qui épouse l’auriculaire et un seul rivet orné de la signature de Keller. Le couteau de chef de 8 inches pèse 9.4 ounces, ce qui lui confère un certain poids.

La lame en acier suédois Damasteel RWL34 conserve particulièrement bien son tranchant, et le manche confortable fait de cette collection un excellent choix si vous préférez les couteaux de style occidental. Sachez simplement qu’il s’agit de la gamme la plus chère de la marque.

Série Yari

Les couteaux Yari arborent un motif Damas sur leurs lames et des manches wa japonais traditionnels avec un anneau d’accent rouge élégant et un rivet en mosaïque. Les manches sont en G10, un matériau de fibre de verre tissée dur, à la fois léger, dense et résistant à l’eau.

Si vous recherchez des couteaux de style japonais traditionnel, plus légers et plus agiles en main, la série Yari est une excellente option. L’acier X-7, plus dur, conserve également le tranchant plus longtemps que l’acier allemand, plus doux.

Série Haku

Les couteaux Haku présentent aussi des lames en Damas, mais au lieu de manches octogonaux en G10, les manches des Haku sont en bois d’ébène d’Afrique ultra-dense, au profil droit et aux bords arrondis. En y regardant de près, on distingue de subtiles veines du bois.

Cette série convient aux cuisiniers qui veulent la finesse et la rétention du fil d’un acier dur associées à un manche en bois classique. Comme les séries Yari et Thomas Keller, elle profite d’un acier plus dur que la gamme Helena, ce qui se constate à la tenue du fil au fil des mois d’utilisation.

Série Helena

Les couteaux de la série Helena se caractérisent par des lames épaisses en acier allemand et des manches en polymère durables. Le manche comporte un talon en acier et un profil légèrement courbé qui remplit confortablement la paume ; il est plus épais que la plupart, ce qui le rend idéal pour les personnes aux grandes mains.

La contrepartie, c’est le poids : le couteau de chef balancé de 8 inches pèse 10 ounces, et les lames Helena figurent parmi les plus épaisses testées. Elles sont donc déséquilibrées, la tête plus lourde, ce qui peut fatiger le poignet lors de longues sessions, même si ce poids aide pour certaines tâches en laissant la gravité faire une partie du travail.

Les inconvénients à connaître

Si les couteaux Cangshan semblent impeccables au premier coup d’œil, quelques imperfections apparaissent à l’examen attentif. Le couteau de chef balancé Helena présente de minuscules interstices entre la soie en acier et les plaquettes du manche en plastique, que l’on sent en passant un ongle sur la transition. Des espaces irréguliers similaires ont été relevés sur le manche du couteau de chef Thomas Keller, dont les bords de lame ne sont pas affûtés de manière symétrique, un côté étant plus haut que l’autre. À ces prix, on attend la perfection dans les petits détails.

La dureté même qui maintient ces fils tranchants constitue aussi un risque. Les aciers X-7 et suédois se situent au-dessus de 60 sur l’échelle Rockwell : le tranchant reste affûté plus longtemps, mais il est plus cassant et sujet à l’écaillage. Frapper le couteau sur une planche à découper ou couper des aliments congelés ou des os peut écailler ou fissurer le fil. L’écaillage est un thème récurrent dans les avis clients négatifs ; gardez-le donc à l’esprit si vous êtes habitué aux lames plus douces.

Cangshan est aussi une marque relativement jeune. Bien que les couteaux performent bien et aient remporté des prix de design, l’entreprise n’a pas le bagage séculaire de marques comme Wüsthof et Zwilling ; la durabilité à long terme reste donc à démontrer. Les couteaux sont fabriqués dans l’usine même de la société à Yangjiang, en Chine, une région riche de plus de 1 400 ans d’histoire coutelière, mais certains acheteurs perçoivent encore les couteaux fabriqués en Chine comme de moindre qualité. Nos tests montrent des couteaux de qualité quelle que soit leur origine, mais cette perception se comprend.

Enfin, les séries haut de gamme comme Thomas Keller sont nettement plus chères que d’autres couteaux fabriqués en Chine. Vous pourriez acheter des couteaux japonais et allemands comparables de marques établies comme Wüsthof, Zwilling et Shun pour un prix similaire, ce qui rend la prime plus difficile à justifier compte tenu de la courte histoire de la marque.

Quelle gamme Cangshan choisir ?

Après plusieurs mois de tests, le verdict est que les couteaux de cuisine Cangshan valent l’achat, à condition de vous renseigner sur les matériaux et caractéristiques adaptés à vos besoins culinaires et à votre budget. Les couteaux de chef de 8 inches se situent entre 40 $ et 200 $, avec plusieurs options intermédiaires. Au sommet, la série Thomas Keller et son acier suédois à poudre, tandis que les séries d’entrée en acier allemand coûtent moins de la moitié de ce prix.

La plupart des couteaux vendus à l’unité sont également livrés avec un étui magnétique qui protège la lame et facilite le rangement et le transport. L’étui se fixe solidement et reste en place même si vous tenez le couteau par le manche, pointe vers le bas — une attention que l’on ne voit pas toujours à ces prix.

Pour les couteaux de style occidental, la collection Signature Thomas Keller se distingue grâce à son manche confortable et à son acier qui conserve bien le fil. Pour une option japonaise traditionnelle plus légère et plus agile, choisissez la série Yari. Dans les deux cas, les couteaux Cangshan ne sont pas parfaits, mais ils sont tranchants, conservent bien leur fil et offrent des manches confortables, sûrs et durables. Si vous êtes prêt à tenter l’aventure avec une marque montante, ils constituent un investissement solide.

Conclusion

Cangshan propose des couteaux réellement tranchants et performants dans quatre séries distinctes, chacune optimisée pour un style et un budget différents. Les défauts de finition, le risque d’écaillage de l’acier dur et le court historique de la marque méritent réflexion, mais pour les cuisiniers ouverts à un nom plus récent, le rapport qualité-prix et les performances offertes rendent ces couteaux faciles à recommander.