Test du Kiritsuke 250mm de Bush Boy Knives : une interprétation audacieuse du biseau simple

Introduction

Bush Boy Knives est l’atelier de Greg Mander, un fabricant établi à Adélaïde, en Australie, qui conçoit des couteaux depuis sept ans et les forge à la main pour la plupart depuis trois ans et demi. Il travaille le damas, les motifs torsadés, les mosaïques, l’acier mono et l’acier inoxydable, les couteaux de style japonais étant son style de prédilection. Le couteau testé ici est son kiritsuke de 250mm, le numéro 52 de l’atelier, et il est arrivé accompagné d’un mot personnel suggérant de profiter du déballage en privé, à la maison, avec un whisky devant la cheminée. Le couteau a été envoyé pour test, et les opinions ci-dessous demeurent indépendantes.

Déballage et premières impressions

L’expérience de l’emballage est un véritable point fort. Le couteau était emballé comme un saucisson, papier ciré compris, une touche excentrique et charmante. Il était accompagné d’une petite lanière en cuir pour l’affûtage, d’un porte-clés avec un code QR au dos, d’un guide d’entretien de trois pages, d’un certificat d’authenticité et de cire de noyer pour nourrir le manche.

La première surprise est la taille. Pour une lame de 250mm, le couteau paraît bien plus petit et léger que prévu. Il est agile en main, le manche est superbe, et le ferral s’affine vers les côtés pour s’asseoir à une hauteur de plan relativement uniforme. La lame présente une teinte distinctive rarement observée sur d’autres couteaux, et le design suggère un dégagement suffisant pour les phalanges malgré une hauteur de lame modeste.

Design et géométrie du fil

On peut le décrire comme une interprétation d’un kiritsuke à biseau simple. Il est très fin, de la colonne au fil en passant par la pointe, avec un creux sur le hira qui fait presque oublier qu’il s’agit d’un couteau à biseau simple. Il conserve tout de même une légère tendance à tirer vers la gauche en utilisation.

À l’examen rapproché, le meulage convexe du côté droit est le seul point qui aurait pu être davantage aplani pour améliorer les performances globales. Le couteau manque aussi d’un véritable ura ou creux, ce qui affecte quelque peu le détachement des aliments. La découpe du côté droit, bien que visuellement sympathique, a réduit l’épaisseur d’acier dont le fabricant disposait pour travailler le côté gauche.

La lame est finie sur une pierre 3K, ce qui produit un fil de coupe aiguisé, mais il faut calibrer ses attentes en conséquence : ce n’est pas un couteau pour les tomates cerises ou la peau des poivrons. Les biseaux simples sont notoirement difficiles à réaliser, et tenter l’exercice en dehors de son domaine habituel témoigne d’un réel courage de la part du fabricant.

Performance de coupe

Sur la planche, les résultats variaient selon l’ingrédient, mais une constante se dégage : c’est un couteau incroyablement léger et confortable à tenir. Le couteau donnait le meilleur de lui-même en coupe tirée plutôt qu’en coupe poussée, grâce à un profil remarquablement plat sur environ les 60 premiers pour cent du tranchant.

Il excelle sur des tâches comme les riblets et un meule de fromage orange tendre, et le long profil plat avec une légère courbure de la pointe rend les coupes à bascule sur les oignons verts véritablement agréables. Les inquiétudes initiales concernant un dégagement trop faible pour les phalanges se sont révélées infondées.

Points à considérer avant l’achat

La colonne fine est le principal compromis. Parce qu’elle est si fine, non polie et sans biseau, les longues sessions en prise pincée deviennent légèrement inconfortables, la pression se concentrant sur une pièce de métal très étroite. Une colonne plus épaisse, s’affinant vers la même pointe microscopiquement fine, aurait permis plus de place pour un creux ou un ura et apporté le poids nécessaire pour traverser des ingrédients plus coriaces comme la pomme.

Cela dit, c’est un kiritsuke fin, pas un couperet, et il n’a pas besoin de tout traverser de force pour être un bon couteau. Les acheteurs qui comprennent ce qu’une interprétation à biseau simple, finition 3K et meulage creux est censée accomplir seront ravis.

Manche et saya

Le manche mérite des éloges particuliers. Les manches comportant des pièces métalliques deviennent souvent inconfortables avec le temps, le bois se rétractant pendant que le métal reste rigide. Après des mois d’utilisation, ce manche demeure impeccable, peut-être grâce à du bois dur australien d’origine locale adapté aux climats secs, ou simplement à un savoir-faire soigné. Le logo du fabricant est pyrogravé sur le col du saya, une touche personnelle qui se démarque.

Le saya lui-même est remarquable, surtout pour une troisième tentative seulement du fabricant. Il est ultrafin et ajusté par friction, glissant facilement dans un rouleau à couteaux.

Conseils d’achat

Ce couteau convient aux collectionneurs et passionnés qui apprécient les couteaux de style japonais faits main par des forgerons indépendants, en particulier ceux attirés par des interprétations non conventionnelles des formes traditionnelles. Il est idéal pour les coupes tirées et les coupes à bascule sur les légumes longs. Quiconque cherche un couteau à coupe poussée lourd pour les ingrédients denses devra regarder ailleurs. Les photos d’avancement partagées pendant la fabrication font partie de l’expérience, gardant les acheteurs connectés à la création de leur couteau du début à la fin.

Conclusion

C’est un couteau incroyablement amusant à utiliser, avec un fil de coupe 3K aiguisé et un saya qui en étonne plus d’un. Le manche est parmi les meilleurs de sa catégorie, les matériaux sont exquis, et l’ensemble reflète un fabricant prêt à sortir de sa zone de confort. Pour quiconque envisage un kiritsuke fait main avec un véritable caractère, Bush Boy Knives est un nom à suivre.