Test du Birch and Bevel 230mm Gyuto : écorce de bouleau vs Master Birch à la loupe

Introduction

Le gyuto Birch and Bevel de 230mm se décline en deux variantes de manche au sein de la gamme acier carbone de la marque, toutes deux entièrement artisanales et partageant la même lame. Après avoir soumis les deux couteaux à un éventail complet de tâches de cuisine, cette comparaison examine ce qui les distingue et lequel constitue l’achat le plus judicieux.

À 380 $ USD (508 CAD), ce ne sont pas des lames d’entrée de gamme, mais la qualité d’ajustement et de finition présentée ici rivalise avec des couteaux bien plus chers.

Une petite marque bâtie sur des artisans spécialistes

Birch and Bevel est vendu exclusivement par Modern Cooking, une boutique berlinoise de couteaux de cuisine haut de gamme, et le fondateur de la marque est étroitement impliqué dans la boutique elle-même. Le concept repose sur des spécialistes pour chaque composant : des fabricants de lames experts pour l’acier, des forgerons experts pour les manches, et ainsi de suite.

Pour cette gamme acier carbone spécifiquement, la lame est forgée par Fredrik Spåre, en Suède, tandis que les manches proviennent du forgeron autrichien Martin Huber. Cette division du travail se retrouve dans le résultat, où la cohérence entre les deux couteaux est remarquablement serrée.

L’acier et la construction de la lame

La gamme acier carbone utilise une construction monobloc en 1.2419, un acier allemand faiblement allié contenant une bonne quantité de chrome et de tungstène qui permet une dureté élevée. Ici, il atteint une dureté de 65 HRC.

La lame arbore une finition kurouchi texturée avec un poli satiné, qui devrait être intéressante à mesure qu’une patine se développe. On note un taillage convexe, et le dos de la lame s’affine de 4mm au talon à 1mm à la pointe. Le profil évoque un couteau de chef occidental ancien croisé avec un gyuto japonais, ce qui devrait convenir à un mouvement de bascule doux. Le couteau pèse 188g, semble équilibré pour des mains plus petites, et offre une belle longueur de fil le long de la trajectoire de coupe.

Performances : du tofu à la courge butternut

Les tests ont couvert des ingrédients tendres comme le tofu, des ingrédients durs comme la courge butternut et la patate douce, des petits éléments comme l’ail et les câpres, ainsi que des produits plus volumineux. Les classiques test de la tomate cerise, coupe en rocher, coupe en balayage, coupe en poussant et coupe en tirant ont également été au programme.

La plupart des couteaux ne seraient pas confiés à des légumes racines durs, mais celui-ci inspire confiance, et avec une bonne technique, il n’y a eu aucun problème à trancher la courge ou la patate douce. Une coupe lente de la carotte n’a révélé aucune fissure, ce qui en dit long sur le taillage et l’épaisseur. Pommes de terre, prosciutto séché, peau de poivron et oignons ont tous été traités proprement.

Ce qui pourrait être amélioré

Quelques réserves honnêtes sont apparues. Le dégagement des aliments n’a rien d’exceptionnel, et le taillage convexe, bien que présent, ne semble pas suffisamment marqué pour être l’argument de vente de ces lames. La pointe paraissait légèrement émoussée à l’examen rapproché, bien que cela ne soit pas perceptible en usage. Les premières tentatives en mouvement de bascule se sont révélées maladroites, mais il s’agissait en réalité d’une pression excessive ; une fois qu’on laisse le couteau faire le travail, la bascule fonctionne bien mieux.

Quel manche devriez-vous choisir ?

Les deux manches sont magnifiquement réalisés, et la différence esthétique entre les deux couteaux est presque impossible à discerner, ce qui est impressionnant pour des pièces entièrement artisanales. L’option classique associe de l’écorce de bouleau superposée au laiton, avec une orientation de l’écorce légèrement moins linéaire, plus organique, qui a un vrai caractère. L’édition Master utilise du micarta Master Birch avec du G10 et du laiton, aux lignes plus nettes et plus uniformes, avec un toucher qui rappelle les couteaux de plein air nordiques.

Les deux comportent un choil et un dos polis, et les deux manches semblent travaillés au point d’être irréprochables.

Conseils d’achat

Pour le prix, il est difficile de trouver un couteau artisanal plus performant. La gamme acier carbone de Birch and Bevel fonctionne bien comme couteau de travail ou comme gyuto acier carbone d’entrée de gamme pour quelqu’un de cher. Si vous préférez un look classique et organique, le manche en écorce de bouleau est le choix plein de caractère ; si vous voulez un manche plus uniforme et paraissant plus durable, le micarta Master Birch est celui qu’il faut choisir. Les deux partagent la même excellente lame, la décision dépend donc surtout de la préférence de manche.

Conclusion

Un ajustement et une finition incroyables, de solides performances dans chaque catégorie d’ingrédients, un excellent choix d’acier et des manches soigneusement réalisés font du gyuto Birch and Bevel de 230mm une recommandation facile à 380 $ USD. Le taillage convexe est subtil et le dégagement des aliments est moyen, mais en tant que couteau de travail artisanal polyvalent, cette gamme joue nettement au-dessus de son prix.