Meilleurs circulateurs de cuisson sous vide : notre choix de tête, le meilleur rapport qualité-prix et un aspirateur alimentaire recommandé

Introduction

La cuisson sous vide est facile si vous possédez le bon circulateur d’immersion. Ces appareils en forme de bâton chauffent l’eau dans une grande marmite à la température que vous réglez, puis maintiennent cette température pendant que vos aliments cuisent dans le bain-marie, généralement scellés dans du plastique, bien que vous puissiez également cuisiner dans des bocaux en verre ou même cuire des œufs directement dans leur coquille. Comme les aliments finissent par atteindre la même température que l’eau, ils ne peuvent pas trop cuire. Avec la viande, la volaille et le poisson, vous terminez généralement par une saisie rapide à la poêle pour dorer la surface.

Les avantages sont des aliments parfaitement et uniformément cuits, ainsi qu’un processus silencieux, propre et qui demande peu d’intervention. Le nettoyage est minimal puisque vous cuisinez vos aliments dans l’eau, et les légumes comme les carottes et les asperges ressortent intensément savoureux et conservent leur couleur vive car ils ne cuisent pas directement dans l’eau. La cuisson sous vide peut aussi être longue, lente et douce, rendant les morceaux de viande coriaces parfaitement tendres à la fourchette.

Nous avons testé six nouveaux modèles, cuisinant des œufs, du porc effiloché, des asperges et du steak. Nous avons évalué la performance de cuisson, la précision avec laquelle chaque appareil chauffait l’eau, la facilité de réglage et d’utilisation, ainsi que la puissance et l’efficacité de la circulation de l’eau, en utilisant un colorant alimentaire pour chronométrer la vitesse à laquelle chaque appareil mélangeait uniformément le bain. Trois produits se sont distingués.

Ce qu’il faut rechercher dans un appareil de cuisson sous vide

La précision est primordiale en cuisson sous vide. Quelques machines que nous avons essayées étaient systématiquement décalées d’un ou deux degrés. Ce n’est pas grave quand vous cuisinez du porc effiloché pendant 20 heures, mais quand vous pochez un œuf, chaque degré compte. Il est judicieux de vérifier votre circulateur avec un thermomètre séparé et, si la température de l’eau est systématiquement décalée, d’ajuster le réglage en conséquence, à la hausse ou à la baisse.

La vitesse est également un atout. Nos préférés atteignent rapidement leur température cible, économisant de longues minutes d’attente, surtout avec des recettes courtes comme les œufs pochés ou les légumes. Les appareils plus rapides et plus puissants circulaient l’eau plus efficacement, répartissant la chaleur pour maintenir une température uniforme dans tout le bain. Lors de nos tests, les modèles plus puissants mélangeaient l’eau colorée nettement plus vite que les moins puissants.

Des commandes simples et intuitives comptent plus qu’on ne le croit. Le réglage du temps et de la température devrait être rapide et facile ; certaines machines nous faisaient les éteindre par erreur en essayant de les régler, et l’une ne permettait pas de régler la minuterie par intervalles inférieurs à cinq minutes, ce qui était pénible quand nous voulions un œuf de 12 minutes. Une application conviviale est un grand atout, tout comme un affichage facile à lire qui permet de vérifier la progression d’un coup d’œil. Le style de fixation compte aussi : les clips similaires à des pinces à linge sont bien plus rapides que les colliers à visser, et certains modèles à visser maintenaient l’appareil dans une position fixe qui ne convenait pas aux petites marmites. Un format compact aide également, car certaines de ces machines sont grandes et encombrantes à ranger entre les utilisations.

Breville Joule Sous Vide : notre choix de tête

Pricé à environ 200 dollars, le Breville Joule Sous Vide en polycarbonate blanc a été notre préféré après des heures et des heures de cuisson silencieuse, propre et bouillonnante. Il est simple à régler, facile à clipser sur des récipients de toutes tailles, et il a chauffé l’eau très rapidement, en maintenant la température juste sur l’objectif, que nous cuisinions pendant 12 minutes ou 20 heures. Les résultats parlaient d’eux-mêmes : des œufs tendres et coulants, des asperges d’un vert éclatant, du porc effiloché tendre à la fourchette et un steak juteux.

C’est le modèle le plus petit et le plus compact de notre sélection, donc il est très facile à ranger. Son application est très conviviale et elle est restée connectée de manière fiable, nous permettant de régler l’appareil et de suivre la progression ou d’apporter des ajustements depuis n’importe où, avec des notifications claires tout au long du processus. Comme il n’y a pas d’affichage sur l’appareil lui-même, il ne se cassera pas si l’ensemble tombe dans l’eau, contrairement à certains autres modèles. Même si vous ne vous considérez pas comme une personne adepte des applications, cela vaut la peine d’essayer. Un point à noter : le même modèle est également disponible avec un boîtier en acier inoxydable au lieu du polycarbonate blanc pour 50 dollars de plus, et nous pensons que la version en polycarbonate est plus raisonnable.

Yedi Houseware Infinity Sous Vide : notre choix au meilleur rapport qualité-prix

Si le Joule reste trop cher, notre meilleure affaire est le Yedi Houseware Infinity Sous Vide, proposé à environ 100 dollars. Il est un peu plus grand et plus encombrant à ranger, et légèrement moins lisible car il possède un écran très haut et plat. Mais il a chauffé l’eau avec précision, l’a circulée puissamment et a donné d’excellents résultats lors de nos tests de cuisson.

Un aspirateur alimentaire qui mérite d’accompagner votre circulateur

Pour réussir la cuisson sous vide, vous voudrez peut-être aussi investir dans un bon aspirateur alimentaire pour emballer les aliments de manière bien hermétique. Vous ne voulez pas de poches d’air gênant le contact entre l’eau chauffée et les aliments. Notre favori est le Nesco Deluxe. Vous pouvez également utiliser des sachets refermables de format gallon et les immerger partiellement pour aider à expulser l’air avant de les sceller ; nos préférés parmi ceux-ci sont ceux d’Elkay, que vous pouvez acheter en gros, ou les sachets de congélation Ziploc.

Conseils pour réussir la cuisson sous vide

Une fois vos aliments emballés, attachez le sachet au bord du récipient pour qu’il ne flotte pas. Des pinces à dessin métalliques de base fonctionnent bien pour cela. Pour les projets de cuisson longs, couvrez l’eau pour aider à prévenir l’évaporation. Si le niveau d’eau descend trop bas, toutes les machines que nous avons testées s’éteignent et arrêtent la cuisson par mesure de sécurité, alors couvrez l’eau mais pas l’appareil sous vide lui-même si vous voulez continuer à cuire avec succès.

Conclusion

Pour la plupart des cuisines, le Breville Joule Sous Vide est le circulateur à battre : compact, rapide, précis, et soutenu par une application réellement utile. Si vous voulez dépenser moins, le Yedi Houseware Infinity offre une performance précise et puissante à environ la moitié du prix. Et quel que soit le circulateur que vous choisissez, un aspirateur alimentaire fiable comme le Nesco Deluxe vous aidera à obtenir des scellages serrés et sans air dont dépendent de bons résultats sous vide.