Comparatif des tailles de couteau petty : 90 mm, 135 mm, 150 mm et 180 mm à l'épreuve

Introduction

Un couteau petty est l’une des lames les plus utiles qu’un cuisinier puisse posséder. Il gère les petits légumes, les travaux de garniture délicats, le désossage léger et toutes ces petites tâches qui surviennent sur un plan de travail domestique ou professionnel. Le hic, c’est la taille : les couteaux petty se déclinent généralement en 90 mm, 120/135 mm, 150 mm et 180 mm, et chacun se comporte très différemment selon la tâche.

Pour faciliter le choix, nous avons soumis quatre couteaux à une série de tests pratiques : découper un poulet, parer des choux de Bruxelles, éplucher des pommes, tailler des oignons en dés, couper des carottes et hacher de l’ail. Voici comment chaque taille s’est comportée, et quel couteau convient à quel cuisinier.

Choisir une taille

La plupart des couteaux petty se répartissent en cinq catégories : 90 mm, 120/135 mm, 150 mm et 180 mm, les modèles de 210 mm glissant vers le territoire du sujihiki ou du couteau à trancher. Les lames courtes excellent dans le travail en main comme le parage et l’épluchage, tandis que les lames longues offrent plus de dégagement, plus d’amplitude et des coups de traction plus faciles pour trancher les protéines cuites.

Les quatre couteaux testés ici couvrent bien ce spectre :

• Motokuchi Ironclad White #1, 180 mm, manche en châtaignier brûlé avec virole noire
• Shigeki Tanaka Ginsen Nashiji, 150 mm, manche octogonal en noyer avec virole en pakka noir
• Tosaichi Bright, Aogami Super avec armoredure inox, manche occidental en pakka noir
• Seki Kanetsugu Zuiun Damascus, 90 mm, une taille qui fait double emploi avec un couteau d’office de style occidental

Le test de découpe du poulet

Le Motokuchi 180 mm a traité le poulet avec aisance. Un profil fin, une pointe acérée et une longueur supplémentaire ont rendu les coupes à travers le bréchet simples, et ce serait aussi le choix le plus solide pour trancher de la poitrine cuite avec de longs coups de traction. Le seul compromis concerne le contrôle de la pointe : avec la main plus éloignée de la pointe, le désossage fin demande un peu plus de précaution, bien que se rapprocher du manche aide.

Le Shigeki Tanaka 150 mm s’est révélé presque identique pour la majeure partie de la volaille, mais nettement plus agile dans les parties délicates, avec l’index plus proche de la pointe pour un désossage en confiance. Si le désossage seul décidait du vainqueur, cette taille l’emporterait.

Le Tosaichi 135 mm a prouvé ce que les cuisiniers expérimentés savent déjà : pour le désossage, la longueur de lame compte moins qu’on ne le croit, car la majeure partie du travail se fait à la pointe. C’est celui qui s’est révélé le plus confortable du groupe, avec assez de longueur pour tout ce qui était nécessaire et aucune crainte de se blesser. L’encoche pour le doigt sur le manche occidental a ajouté de l’assurance.

Le Seki Kanetsugu 90 mm pouvait découper un poulet, mais c’était clairement le plus maladroit. Retirer cuisses et ailes demandait davantage de sciage, et la lame courte n’offrait aucun point de repère naturel pour les coups de tranche. Le désossage fin était vraiment confortable, mais personne ne veut changer de couteau en pleine volaille.

Travail en main : choux de Bruxelles et pommes

C’est là que le 90 mm a prouvé son utilité. Parer des choux de Bruxelles hors de la planche, à la main, c’est exactement ce pour quoi un petit petty ou un couteau d’office est conçu, et c’était le couteau le plus agréable du groupe pour cette tâche. L’épluchage de pommes en main était aussi plus facile ici, même si, honnêtement, un économe reste l’option raisonnable pour la plupart des gens.

Le 150 mm a surpris. Malgré la lame supplémentaire, le parage des choux de Bruxelles s’est bien déroulé une fois que le talon de la lame a fait le travail, et l’épluchage de pommes en main n’était pas plus difficile qu’avec le 90 mm. Pour les cuisiniers aux grandes mains, cette taille gagne encore en intérêt. Le 180 mm a suivi le même schéma : moins intimidant en main que prévu, même si la lame plus haute rendait la prise pouce-lame pour l’épluchage plus délicate.

Oignons et carottes : là où les longues lames excellent

Le 90 mm a échoué au test de l’oignon. La lame était à peine assez longue pour traverser le bulbe, les articulations traînaient sur la planche, et tailler en dés a pris plusieurs fois plus de temps que d’habitude. Un échec manifeste pour le travail sur planche.

Le 135 mm a passé le test. Ce n’est pas aussi confortable qu’un bunka ou un santoku, mais la longueur était tout juste suffisante pour dégager les articulations lors de la coupe transversale et traverser proprement.

Le 150 mm et surtout le 180 mm ont complètement changé le verdict. Les deux taillent les oignons en dés avec un vrai confort, et les lames plus hautes et plus longues ont aussi transformé le test de la carotte. Avec plus de longueur de lame à disposition, chaque coup coupe plus loin, ce qui signifie moins de pression vers le bas et une sensation bien plus fluide dans la chair coriace de la carotte. Le 180 mm en particulier s’est aventuré sur le territoire du vrai couteau de ligne, enchaînant poussés et hachages balancés sans broncher. Si vous voulez un petty capable de servir aussi de couteau à légumes, 150 mm ou 180 mm est la réponse.

Travail de pointe et ail

Un ail finement haché est un test de contrôle de la pointe. Le 90 mm impose une prise inconfortable et crispée, avec les doigts serrés et les articulations cognant la planche, si bien que les résultats sont venus lentement. Le 135 mm était bien plus agréable, avec assez de longueur de lame pour suspendre la main au bord de la planche et dégager les articulations, et cette encoche pour le doigt continue de justifier sa place.

Le 150 mm égalait le 135 mm en confort tout en ajoutant assez de longueur pour traiter plus d’ail par passage. Le 180 mm a livré les meilleurs résultats de tous : travail de pointe précis, prise confortable et un hachage fin vraiment satisfaisant.

Verdict final : quelle taille acheter ?

Le 90 mm est un outil de niche. En dehors du parage en main, il a frustré sur presque chaque tâche ; nous ne le recommandons donc pas comme unique petty.

Le 135 mm est le choix sûr classique. C’est la taille la plus confortable pour le désossage et le travail fin de la pointe, et il n’a jamais échoué à une tâche. Mais ses avantages n’étaient pas assez marquants pour l’emporter sur ce que les plus grandes lames faisaient mieux ailleurs.

Le 150 mm s’est révélé être l’outsider de premier plan. Il a désossé le poulet confortablement, géré le travail en main mieux que prévu et haché les légumes bien plus efficacement que les tailles plus courtes.

Le Motokuchi Ironclad White #1 180 mm remporte la victoire générale. Il a excellé sur les oignons et les carottes, découpé un poulet sans grande difficulté, et c’est un choix abordable pour quiconque trouve un santoku, un bunka ou un gyuto intimidant. Si vous deviez préparer tout un dîner de fête avec l’un de ces quatre couteaux, ce serait celui-ci. Autour des marques de 150 mm et 180 mm, l’écart de prix entre les couteaux testés est faible, donc le rapport qualité-prix est solide pour les deux tailles.

Conclusion

Si vous voulez un petit couteau polyvalent unique, le Motokuchi 180 mm se détache, avec le Shigeki Tanaka 150 mm en très proche deuxième pour les cuisiniers privilégiant un désossage agile. Le Tosaichi 135 mm reste un excellent choix axé sur le confort, et le 90 mm mérite d’être traité comme un couteau d’office pour le parage en main plutôt que comme une lame principale. Adaptez la taille aux tâches que vous faites réellement le plus souvent, et n’importe lequel de ces couteaux vous servira bien.