Sélection de couteaux Nakiri par le chef : huit lames comparées par les yeux d'un cuisinier professionnel

Introduction

Les couteaux nakiri divisent l’opinion d’une manière que peu de formes de couteaux font. Certains cuisiniers les considèrent comme le couteau à légumes par excellence, tandis que d’autres les trouvent déroutants au premier abord. Pour établir ce qui compte vraiment lors du choix, nous avons confié une sélection de huit couteaux nakiri à un chef français formé à l’école classique, exerçant à Toronto, qui a évalué chacun selon quatre critères : l’apparence, le poids, la performance de coupe et la compatibilité avec les utilisateurs gauchers. Voici comment chaque lame de cette sélection se positionne.

Comment la sélection s’est faite

Le chef invité a réduit l’ensemble des candidats à sept, en se basant sur trois formes de lame : un profil à coins anguleux, un profil rectangulaire aux coins arrondis, et un hybride des deux. Ensuite, l’évaluation a porté sur le poids et l’équilibre en main, puis sur des tests de coupe en direct sur concombre et tomate. L’entretien a également joué un rôle, car la sélection couvre l’acier au carbone, les aciers semi-inoxydables et les aciers entièrement inoxydables, une différence qui compte pour l’entretien quotidien.

Une note pratique issue de la séance : essuyez votre planche et votre couteau chaque fois que vous avez fini de hacher. Cela protège la lame, maintient l’espace de travail sûr et réduit la contamination croisée.

Tetsu Nashiji Nakiri

Le Tetsu Nashiji est le seul couteau en acier au carbone de la sélection. Il est forgé en Aogami Number Two, aussi appelé Blue Paper Number Two, avec un revêtement inoxydable. Une ligne ondulée visible près du tranchant marque la fin du revêtement inoxydable et l’exposition du cœur en acier au carbone. Ce carbone exposé signifie que c’est le seul couteau ici qui exige une véritable attention à l’entretien : s’il est laissé mouillé ou sale, il peut développer une patine ou de la rouille. Attrapée tôt, la rouille superficielle s’essuie sans nuire au couteau.

Attetsu X-Hammer Nakiri

L’Attetsu X-Hammer est forgé en acier SLD et relève de la catégorie semi-inoxydable. Les couteaux semi-inoxydables pardonnent davantage que l’acier au carbone, mais ils doivent tout de même être gardés secs et propres pour rester en bon état.

Yu Kurosaki Gecko Nakiri

Le Yu Kurosaki Gecko utilise l’acier HAP40, un autre acier semi-inoxydable. Il a reçu de vives éloges pour sa prise en main : le chef l’a décrit comme extrêmement léger, probablement un favori personnel, avec un poids global très faible et un équilibre agréable entre lame et manche.

Rousin Bun 10 Nakiri

Le Rousin Bun 10 arbore une finition damas noire. Avec cette construction, il se comporte comme un couteau semi-inoxydable, réagissant parfois un peu plus qu’une lame entièrement inoxydable ; il gagne donc à être essuyé une fois de plus après usage. Son poids et son motif lui ont valu une place jusqu’au bout de l’évaluation.

Poids et équilibre en main

Avant les tests de coupe, chaque couteau a été pesé et équilibré à la main. Quelques candidats ont été écartés à ce stade simplement parce qu’ils semblaient trop lourds, la lame basculant vers le bas en prise. Le conseil du chef est universel et mérite d’être répété : un couteau doit sembler le prolongement de votre main. Si l’équilibre tire la lame vers le bas ou si le manche paraît décalé, aucune qualité d’acier ne corrigera cette inadéquation pour vous.

Shigeki Tanaka VG10 Nakiri

Le Shigeki Tanaka est forgé en VG10, un acier inoxydable développé spécifiquement pour la coutellerie de cuisine. Le VG10 divise l’opinion sur les forums de coutellerie car il est si répandu : des forgerons talentueux comme moins talentueux l’utilisent, la qualité peut donc varier sur le marché. Toutefois, chez un fabricant réputé, c’est un choix fiable.

Rousin Homono Blazen Nakiri

Le Rousin Homono de la série Blazen est forgé en R2, également connu sous le nom de SG2, et il a suscité un vif enthousiasme comme acier inoxydable favori grâce à sa dureté et à sa rétention du tranchant. Le contrepartie, c’est que les aciers très durs peuvent être légèrement plus difficiles à affûter, même si un aiguiseur compétent les travaille sans difficulté. Lors des tests de coupe, il s’est remarquablement comporté : les tomates n’ont offert pour ainsi dire aucune résistance.

Masutani VG1 Nakiri

Le Masutani est forgé en VG1 Gold, une autre option entièrement inoxydable. Il s’est bien comporté lors des tests et son design de manche a mérité un compliment, bien qu’il ait semblé légèrement lourd vers le haut pour cet évaluateur particulier. Pour les cuisiniers qui préfèrent un peu plus de présence en main, cette caractéristique peut être un plus plutôt qu’un moins.

Takeshi Saji Rainbow Damascus Nakiri

Le Takeshi Saji est un couteau en VG10 à finition damas arc-en-ciel, et c’était la vedette visuelle de la séance. Son poids extrêmement léger a surpris lors du test de prise en main, et le motif damas a suscité l’admiration habituelle. En coupe, il a tranché proprement et est resté confortable, même si finalement un autre couteau s’accordait mieux au geste du chef.

Conseils d’achat généraux

Choisir un nakiri se résume à quelques questions honnêtes. D’abord, quel entretien êtes-vous prêt à assumer ? L’acier au carbone, comme le Tetsu Nashiji, récompense le soin par le caractère, tandis que les options entièrement inoxydables comme les couteaux en VG10 et R2 ne demandent guère plus qu’un rinçage et un séchage. Ensuite, quelle légèreté souhaitez-vous ? Le Yu Kurosaki Gecko et le Takeshi Saji ont prouvé à quel point un nakiri peut être léger, tandis que le Masutani penne vers le plus lourd. Troisièmement, et c’est le plus important, coupez avec le couteau avant de vous engager, si possible. La taille et l’angle de la lame modifient la façon dont votre geste de hachage naturel se connecte au couteau, et vous ne le ressentirez pas tant que la lame n’est pas dans votre main.

Conclusion

Chaque couteau de cette sélection est véritablement affûté et vraiment bien fabriqué, et c’est précisément pourquoi les différences se sont résumées à l’adéquation : le poids, l’équilibre et la façon dont chaque lame s’est synchronisée avec le geste du cuisinier. Que vous privilégiiez une finition damas saisissante, un profil ultra-léger ou un tranchant résistant en R2, il y a ici un nakiri qui correspond à un vrai style de cuisine plutôt qu’à une simple fiche technique.