Le meilleur saindoux pour la pâte à tarte et les biscuits : deux options qui méritent la pâtisserie

Introduction

Le saindoux était la matière grasse de choix pendant la majeure partie du XIXe siècle. Puis, en 1911, des scientifiques ont découvert comment transformer une huile végétale liquide en matière grasse solide par hydrogénation, et la shortening est arrivée sur le marché, vendue comme l’alternative végétale plus saine à une matière grasse animale.

Cette science nutritionnelle a globalement mal vieilli. Avant sa reformulation récente pour éliminer les gras trans, la shortening était probablement pire pour la santé que le saindoux. Aujourd’hui, on peut considérer les deux à égalité, et comme les deux sont composés à 100 % de matières grasses, ils peuvent s’utiliser indifféremment dans les recettes. Cela dit, nous sommes résolument team saindoux, et ce guide présente deux options qui méritent une place dans votre garde-manger : un saindoux naturel haut de gamme et un choix facile en supermarché.

Pourquoi le saindoux et la shortening surpassent le beurre pour le fondant

Le beurre a sa place dans la pâte à tarte et les biscuits pour la saveur, et nous continuons de l’utiliser précisément pour cette raison. Mais le beurre contient 80 % de matières grasses et 20 % d’eau, tandis que le saindoux et la shortening sont 100 % matières grasses, et cette différence change la texture de votre pâte.

Lorsque vous incorporez une matière grasse solide à la farine, vous raccourcissez les brins de gluten — c’est d’ailleurs de là que vient le mot « shortening ». Les trois matières grasses font cela. Mais comme le saindoux et la shortening ne contiennent pas d’eau, ils ne favorisent pas le développement du gluten une fois le liquide ajouté à la pâte. Combiner l’un ou l’autre avec du beurre vous offre le meilleur des deux mondes : la saveur riche du beurre, et une pâte à tarte tendre et feuilletée ou des biscuits délicieusement moelleux grâce à la matière grasse sans eau.

Résultats de notre dégustation de saindoux

Pour trouver la meilleure option, nous avons organisé une dégustation de saindoux, et un favori s’est clairement distingué du lot.

Le saindoux U.S. Dreams était notre préféré. Il s’agit de saindoux de porc 100 % pur, sans conservateurs, et sa saveur est à peine salée plutôt que fortement porcine. Vous ne goûterez pas votre pâte à tarte en pensant qu’elle contient du porc. Ses principaux inconvénients sont la disponibilité et le prix : c’est une marque vendue par correspondance, avec un étiquetage modeste et un coût assez élevé.

Si vous préférez prendre quelque chose directement sur l’étagère, le saindoux Morrell est une bonne option de supermarché. Il a une saveur très légère et nette, et il a très bien fonctionné tant dans la pâte à tarte que dans les biscuits.

Comment choisir entre les deux

Au-delà de la saveur, il y a deux raisons pratiques de préférer le saindoux à la shortening. D’abord, vous avez la possibilité d’acheter un saindoux 100 % naturel, sans conservateurs. Ensuite, il est plus durable : si nous allons manger du porc, autant utiliser le gras restant pour en faire du saindoux et tirer parti de l’animal entier.

Si le budget et la commodité priment, l’option supermarché offre une saveur nette et d’excellents résultats tant pour les biscuits que pour la pâte à tarte. Si vous voulez le choix le plus naturel, sans additifs, et que commander en ligne et payer plus ne vous dérange pas, le saindoux haut de gamme vendu par correspondance en vaut la peine. Dans les deux cas, l’approche est la même : retournez au XIXe siècle et utilisez le saindoux avec le beurre, et vous obtiendrez une saveur étonnante et une texture incroyable.

Conclusion

Le saindoux et la shortening sont interchangeables car les deux sont composés à 100 % de matières grasses, mais le saindoux a l’avantage grâce à ses options naturelles sans conservateurs et à sa durabilité. Associez-le au beurre dans votre pâte à tarte et vos biscuits, et vous obtiendrez la saveur du beurre avec le fondant qu’une matière grasse sans eau peut seule offrir.