Benriner vs Chiba : deux mandolines japonaises qui méritent une place dans votre cuisine

Introduction

Les mandolines ont la réputation d’être l’un des outils les plus redoutés de la cuisine, et cette crainte n’est pas entièrement injustifiée : presque tous les professionnels de la cuisine ont une anecdote de près-accident à raconter. Mais une bonne mandoline est aussi l’un des outils les plus utiles que l’on puisse posséder, et le risque tient surtout à l’équipement et à la technique.

Pourquoi une mandoline vaut la peine

L’intérêt d’une mandoline se résume à deux choses : la rapidité et la régularité. Couper chaque pomme de terre à la main peut être satisfaisant si vous avez le temps, mais lorsque vous préparez un grand repas, une grosse fournée de coleslaw ou un sac entier d’oignons à caraméliser, une mandoline coupe des rondelles fines et uniformes en un rien de temps.

La régularité est ce qui est vraiment difficile à reproduire au couteau. Pour des plats comme les pommes de terre gratinées, où des tranches régulières comptent, une mandoline offre une précision que la coupe manuelle atteint rarement.

Comment choisir une mandoline

Le choix de votre mandoline fait la moitié du travail pour rester en sécurité. La règle contre-intuitive : évitez les modèles bon marché. Une lame émoussée fait résister les légumes avant de lâcher de façon imprévisible, tandis qu’une lame affûtée va exactement où vous la dirigez et nécessite moins de pression. Passez votre chemin sur les trancheurs à réglage unique à 10-20 $ des supermarchés, ainsi que sur les embouts râpe et les trancheurs de robot culinaire, qui offrent très peu de contrôle sur l’épaisseur.

Recherchez une mandoline traditionnelle avec une lame amovible que vous pouvez affûter vous-même ou faire affûter professionnellement. Si vous prévoyez de faire de la julienne, choisissez-en une avec une lame à julienne vraiment affûtée. Deux marques se distinguent : Benriner et Chiba.

La mandoline Benriner

Benriner est le nom classique que presque tous les chefs connaissent, et le modèle classique est celui que la plupart des gens ont utilisé à un moment donné dans une cuisine de restaurant. Son principal atout est une grande molette sous l’appareil qui rend le réglage de l’épaisseur rapide et facile — un vrai avantage si vous ajustez en cours de route. La Benriner possède aussi des pieds en caoutchouc sous la base, ce qui la stabilise lorsqu’on coupe au-dessus d’une planche à découper plutôt qu’au-dessus d’un bac. Le compromis concerne les lames à julienne : ce sont de fines pièces d’acier plutôt que de vraies lames, ce qui exige plus de force pour pousser les légumes à travers.

La mandoline Chiba

Chiba est la marque la moins connue, mais tout aussi bonne, voire meilleure. Le modèle Chiba de base est compact, de taille similaire à la mini Benriner, pratique pour les déplacements, et disponible en rose, noir ou beige. Elle se règle aussi par le dessous. La grande Chiba se règle à l’aide d’une molette sur le côté, ce qui est un peu moins pratique mais pas difficile à utiliser.

Là où la Chiba prend l’avantage, c’est dans les détails. Son plateau est plus large que celui de la Benriner, offrant plus de course pour le chou, les gros oignons ou les légumes larges. Plus important encore, les lames à julienne sont montées dans un chargeur, et chaque dent est une minuscule lame affûtée. Cela signifie beaucoup moins de pression lors de la coupe en julienne, ce qui rend les légumes denses comme les carottes faciles à coupter au lieu d’être un combat — et moins de pression, c’est plus de sécurité. Il est également facile de passer d’une lame à julienne fine pour les coupes délicates à une lame plus grande pour un croquant plus consistant.

Technique sûre à la mandoline : lame, garde, gant

Même avec une mandoline bien affûtée, la technique compte. Pour les gros légumes comme une pomme de terre, les mains nues conviennent tant que vous restez attentif à la tâche et que vous faites simplement glisser le légume d’avant en arrière sans appuyer, un peu comme pour râper du fromage.

La zone dangereuse, c’est la fin de la coupe, quand vos doigts s’approchent de la lame. La règle est simple : quand vos doigts sont sur le point d’atteindre la lame, arrêtez-vous. Ne forcez pas pour les deux dernières tranches. Utilisez plutôt le garde, même si cela gaspille un petit morceau de légume. Du chou ou de la carotte perdus peuvent finir dans une soupe ou une purée ; un bout de doigt coupé, non. Un gant anti-coupures — résistant aux coupures, mais pas incombustible aux lames — ajoute de l’assurance pour ces dernières tranches, mais ne placez jamais un doigt ganté directement contre la lame.

Ce que vous pouvez faire avec une mandoline bien affûtée

Une lame vraiment affûtée permet des coupes qu’un trancheur émoussé ne peut pas réaliser. Des éléments délicats comme les champignons peuvent être tranchés en fines et jolies lamelles pour le pickling. Les carottes en julienne fine se prêtent bien aux pickles, et des bâtonnets de julienne plus larges conviennent à un banh mi ou un bol de riz. De la courgette en julienne fine, salée et laissée à reposer 20 minutes pour l’attendrir, fait un bon substitut de pâtes pauvre en glucides.

Pour les gros travaux, la mandoline est une bouée de sauvetage : quelques têtes de chou deviennent une montagne de coleslaw en quelques minutes. Pour les coupes ultrafines, Chiba fabrique aussi un trancheur oscillant inhabituel conçu pour produire des feuilles de légumes d’une finesse façon katsuramuki, la coupe normalement réalisée avec un couteau usuba ou yanagiba.

Conclusion

La Benriner et la Chiba sont toutes deux des mandolines japonaises bien fabriquées, avec une qualité de lame et de construction similaire, si bien que vous pouvez choisir selon votre façon de travailler : optez pour la Benriner pour son réglage rapide par molette sous l’appareil, ou pour la Chiba pour son plateau plus large et ses lames à julienne exceptionnellement affûtées. Quel que soit votre choix, une lame affûtée, le garde et un peu de prudence sont ce qui rend l’outil ludique plutôt qu’effrayant.