Les meilleurs nouveaux couteaux de cuisine japonais de la saison : six réassorts remarquables

Introduction

La saison des réassorts est l’une des meilleures périodes pour acheter un couteau japonais. Le choix est à son plus large, et ce dernier lot couvre une gamme immense : des chevaux de trait rustiques en acier carbone, des Gyutos fins de style laser, un rare Yanagiba à biseau simple, et certains des Nakiris les plus grands parmi les plus demandés que nous ayons vus depuis un moment. Voici six couteaux qui se détachent du groupe, suivis d’une note rapide sur le reste des arrivées.

Matsubara 210mm Gyuto Aogami #2

C’était le favori du lot. C’est un Gyuto de 210mm en acier carbone Aogami #2 avec douille inox, une finition Nashiji rustique, et des kanjis gravés à la main sur la lame. Le manche en noyer avec une virole en ébène et une entretoise en érable achève un look très traditionnel.

La lame est super haute, plus de 60mm de hauteur, ce qui est vraiment difficile à trouver. Le talon est joliment poncé et le dos est arrondi, donc il offre une excellente prise en main, et le point d’équilibre est avancé avec une nette prédominance de la lame. Le profil présente une belle zone plate pour la coupe poussée et le hachage vertical, mais il s’incurve suffisamment vers la pointe pour gérer aussi un rock chop. Super tranchant dès la sortie de boîte avec beaucoup d’acier à cœur exposé, il coche vraiment toutes les cases d’un Gyuto de 210mm.

Makoto Kurosaki Sakura 240mm Gyuto

Makoto Kurosaki est un affûteur fantastique, et cela se voit. Ce Gyuto de 240mm se classe résolument dans la catégorie laser : très fin au dos pour sa longueur et très fin derrière le tranchant. Il utilise l’acier inoxydable R2 avec une finition de style Suminagashi et un manche en cerisier avec une virole en pakkawood blond.

Le point d’équilibre est remarquablement avancé, et le profil est assez incurvé avec peu de zone plate. Lors de tests antérieurs, il gérait quand même bien le hachage vertical et s’est révélé étonnamment bon au rock chop. Si vous voulez une lame longue et agile plutôt qu’un cheval de trait, c’est un choix convaincant. Le même réassort a également ramené la gamme VG7 Suchi Damascus, dont un Petty léger et agile avec biseaux Damascus et manches monobloc en noyer.

Kajib Kaj Gyuto 210mm White #2

Le réassort Kajib Kaj couvre un Gyuto 210, un Nakiri 165 et un Santoku 165, tous en acier carbone White #2 avec douille en fer et finition Kurouchi, associés à des manches en noyer avec virole en palissandre. Ils se situent résolument dans la catégorie cheval de trait : sensation de coupe toujours agréable, mais un peu plus épais derrière le tranchant pour ceux qui veulent quelque chose de plus robuste.

Le Gyuto se sent compact et solide en main avec un excellent soie, bien que le talon et le dos ne soient pas super arrondis à la sortie de boîte, ce qui est facile à corriger soi-même. Les Santokus sont un peu plus fins au dos avec un point d’équilibre légèrement plus reculé, et le Nakiri est bien équilibré vers l’avant. Comme ils sont forgés à la main, ils varient d’un couteau à l’autre, ce qui fait partie de leur charme. Il existe aussi un Santoku 165 en Blue #2 avec douille en fer et biseaux Damascus dans le même style de manche, si vous préférez une version plus décorative.

Yoshihiro 300mm Yanagiba Blue #2 Damascus

Les couteaux à biseau simple sont difficiles à trouver de manière régulière, et c’est ce qui rend ce Yanagiba de 300mm de Yoshihiro si spécial. Il est fabriqué en acier carbone Blue #2 avec douille en fer Damascus, un manche en ébène et une virole en corne de buffle, et il est tout simplement superbe.

L’ura, ou face arrière, est exceptionnellement bien réalisée, avec environ 2mm de contact très régulier courant le long de tout le périmètre. Mieux encore, il est follement tranchant dès la sortie de boîte, ce qui n’est pas toujours le cas des couteaux à biseau simple. Il offre une sensation fantastique en main et est magnifique. Pour quiconque est prêt à se lancer dans les sushis à la maison, c’est le genre de couteau qui rend le projet tentant.

Shiro Kamo Tall Nakiri Aogami Super

C’est probablement l’un des couteaux les plus demandés que la boutique ait jamais stockés. Le Nakiri grand format de Shiro Kamo utilise l’acier carbone Aogami Super avec douille inox, une lame forgée à la main d’environ 60mm de hauteur, et un point d’équilibre nettement avancé.

La version nouvellement réassortie est livrée avec un manche en noyer et ce qui ressemble à une virole Wang, tandis que le stock existant arbore un manche différent, ce qui vous laisse le choix entre les deux. Il y a un joli peu d’acier à cœur exposé sur la lame. Quiconque en a utilisé un n’en dit que du bien, et si vous cherchez depuis longtemps un Nakiri super grand format en Aogami Super, c’est celui à surveiller.

Hatano Stricks Kiritsuke Gyuto 210mm

La série Stricks de Hatano ramène le Kiritsuke Gyuto de 210mm et un Nakiri grand format de 180mm avec plus de 60mm de hauteur de lame. Les deux sont en Damascus inox avec manches en ébène et viroles en corne de buffle, et les deux sont finis très proprement, avec un dos et un talon joliment poncés.

Le point d’équilibre du Kiritsuke se situe un peu plus reculé que prévu, mais il offre tout de même une sensation fantastique en main. Le profil n’est ni super plat ni super incurvé, donc il convient bien aussi bien au rock chop qu’à la coupe poussée. Le style Kiritsuke lui-même est un favori pour son allure. Le Nakiri grand format, en revanche, est équilibré bien plus vers l’avant et paraît un peu lourd à cause de cela, avec un profil super plat et une belle lame haute. C’est le genre de couteau qui disparaît vite des rayons.

Le reste du réassort

Quelques autres arrivées complètent le lot. La gamme Motokuchi est revenue avec un Gyuto de 210mm, un Bunka de 180mm et un Kiritsuke de 210mm, tous en acier carbone Blue #2 avec finition Nashiji, douille en fer et manches en noyer et palissandre. Ils sont épais au dos mais s’affinent joliment, avec une géométrie rappelant le grind S du Shindo et un dégagement des aliments exceptionnel, le tout à un prix relativement abordable pour de l’acier carbone forgé à la main. Le Gyuto de 210mm et le Petty de 130mm de Tetsu Toft en VG10 inox sont également revenus, un excellent premier couteau japonais, facile d’entretien, robuste et difficile à rater, avec un manche à virole en pakkawood marron ou noir et une bonne zone plate pour la coupe poussée et le rock chop.

Conseils d’achat

Si vous voulez le couteau le plus polyvalent de ce lot, le Gyuto Matsubara est le pari le plus sûr. Choisissez le Sakura 240 si vous privilégiez une lame fine de type laser, ou le Kajib Kaj si vous voulez un cheval de trait plus robuste en acier carbone. Le Yanagiba Yoshihiro est un outil spécialisé pour les sushis et sashimis, tandis que le Nakiri Shiro Kamo et le Stricks de Hatano se marient bien pour une cuisine riche en légumes, surtout si vous aimez les grandes lames. Le choix est à son meilleur en ce moment, c’est donc un bon moment pour acquérir ce que vous convoitez depuis un certain temps.

Conclusion

Ce réassort couvre pratiquement tous les styles de couteaux japonais, des chevaux de trait rustiques en carbone au Yanagiba à biseau simple d’une netteté de rasoir. Adaptez le couteau à votre façon réelle de couper, et n’importe lequel de ces six modèles remarquables vous servira bien pendant des années.