Les meilleurs couteaux de cuisine japonais : nos coups de cœur Gyuto, Nakiri et Santoku

Introduction

Les couteaux de cuisine japonais gagnent rapidement en popularité, et pour de bonnes raisons. Des styles comme le Gyuto, le Nakiri et le Santoku sont prisés pour leur précision, leur légèreté et leurs magnifiques designs ergonomiques. Après avoir pris en main une large gamme de modèles, nous sommes ressortis impressionnés sur toute la ligne : ces couteaux étaient affûtés, confortables et un véritable plaisir à utiliser.

Si vous êtes à la recherche d’un nouveau couteau de cuisine, un couteau japonais mérite qu’on s’y attarde sérieusement. Les morceaux que vous coupez ressortent remarquablement réguliers et nets, et les lames plus étroites tranchent les aliments au lieu de les écarter, ce qui rend la préparation sensiblement plus facile.

Dans ce guide, nous passons en revue les meilleurs choix dans chacun des trois grands styles, expliquons ce qui distingue les couteaux japonais et vous aidons à décider lequel mérite une place dans votre cuisine.

Comprendre les styles de couteaux japonais

Le Gyuto a été développé au Japon dans les années 1870, à la fin de 250 ans d’isolement, alors que l’influence occidentale commençait à imprégner la culture culinaire japonaise. C’est un couteau japonais d’inspiration occidentale et probablement ce qui se rapproche le plus d’un couteau de chef polyvalent. Par rapport aux couteaux de chef occidentaux, les Gyuto sont très légers, pesant généralement entre trois et cinq onces. Les lames sont plus étroites de la dosse au fil, moins hautes et moins courbées, et elles ne comportent pas le mitre présent sur de nombreux couteaux occidentaux. La dosse plus fine rend la lame moins cunéiforme, si bien qu’elle s’enfonce dans les aliments avec plus de grâce au lieu de les écarter. L’absence de mitre rend aussi la lame plus légère et plus facile à affûter uniformément sur toute sa longueur.

Le matériau de la lame compte également. Les couteaux japonais utilisent généralement un acier plus dur que les couteaux occidentaux, ce qui permet aux fabricants de les aiguiser de façon extrêmement fine, mais cela les rend aussi plus fragiles. Vous ne devez pas hacher dans une citrouille ou une courge, et les aliments surgelés sont à proscrire. Ce sont des couteaux pour les coupes en tirer-pousser, la découpe de viandes désossées et de légumes, et le travail délicat et précis. Les angles du fil peuvent être bien plus fins que les 22 degrés typiques des couteaux de style allemand, parfois jusqu’à 10 degrés, et certains couteaux utilisent un biseau asymétrique décrit par des ratios comme 80:20 ou 70:30. Si vous achetez un couteau asymétrique, vous devrez apprendre à l’affûter sur une pierre à aiguiser ou trouver quelqu’un capable de l’entretenir pour vous.

Le Nakiri est un couteau à légumes japonais traditionnel doté d’une lame rectangulaire, d’un fil double biseau relativement droit et d’une pointe émoussée. Il est conçu pour être utilisé parallèlement à la planche à découper, dans un mouvement de haut en bas plutôt qu’un mouvement de bascule. La lame haute aide à garder les gros légumes comme le chou bien alignés pendant la coupe, et elle est parfaite pour ramasser les aliments ensuite. Un avertissement important : malgré sa forme, un Nakiri n’est pas une couperole. Ne faites jamais glisser la lame et ne hachez jamais dans des os ou des aliments surgelés, car l’acier fin et dur s’ébréchera.

Le Santoku a été développé dans le Japon d’après-guerre comme couteau de cuisine polyvalent pour les cuisiniers amateurs et est rapidement devenu le couteau de cuisine le plus populaire du Japon. Il possède une lame assez haute, un fil assez droit et une pointe arrondie. De nombreux Santoku modernes ajoutent une légère courbe vers la pointe, ce qui les rend adaptés au mouvement de bascule, utile pour hacher finement les herbes et familier si vous êtes habitué à un couteau de chef occidental.

Pour les trois styles, vous devrez également choisir entre l’acier au carbone et l’acier inoxydable. L’acier inoxydable ne rouille pas, ne change pas d’aspect et n’exige aucune habitude de séchage particulière. L’acier au carbone développe une patine que beaucoup de gens adorent, mais il faut l’essuyer et le nettoyer soigneusement pour qu’il ne rouille pas.

Meilleur Gyuto : le couteau de chef polyvalent

Nous nous sommes concentrés sur des Gyuto d’environ 210 millimètres, soit environ 8,2 pouces, ce qui est proche du couteau de chef polyvalent de huit pouces que préfèrent la plupart des cuisiniers. Aucun mauvais produit dans cette sélection ; tout s’est joué sur des nuances de performance, d’affûtage et de confort. Le style de manche est ici un vrai point de décision. Les manches de style japonais sont reculés par rapport à la lame et ont tendance à sembler légers et étonnamment confortables, tandis que les manches de style occidental sont plus lisses, un peu plus lourds et plus proches de la lame. Il vaut la peine de prendre en main les deux styles avant de décider.

Hitohira Gyuto

Le Hitohira, avec son manche de style japonais, est co-lauréat et un couteau véritablement fantastique. Il est extrêmement léger, très affûté et facile à utiliser. Tous ceux qui l’ont essayé en sont tombés amoureux.

Masamoto Gyuto

L’autre co-lauréat, signé Masamoto, utilise un manche de style occidental et semble un peu plus lourd que le Hitohira. Ce poids supplémentaire procure à certaines personnes une sensation de puissance et de contrôle qu’elles préfèrent, même s’il reste plus léger que bien des couteaux de chef occidentaux. Il est très, très affûté et glisse à travers les aliments. Les deux co-lauréats sont de magnifiques couteaux, mais ils coûtent chacun environ 200 $.

Kanetsugu Gyuto

Si 200 $ dépasse votre budget, le Kanetsugu est un excellent meilleur achat à environ 50 $. C’est un excellent petit couteau, juste légèrement moins affûté que les co-lauréats, et la finition du manche est un peu plus rugueuse. Malgré ces compromis, il a mérité sa place.

Meilleur Nakiri : pour une cuisine axée sur les légumes

Les meilleurs Nakiri que nous avons testés mesuraient environ six pouces et demi de long et deux pouces de haut, pesant à peu près cinq à six onces avec des lames fines. Les lames trop longues ou trop épaisses semblaient imprécises et maladroites, et les modèles plus lourds ont commencé à ressembler aux couperoles qu’ils ne sont pas, fatiguant les bras des testeurs. Les meilleurs choix présentaient des matériaux texturés qui restaient faciles à saisir même mouillés, ce qui compte quand vous lavez des légumes et vous avez les mains constamment humides. La longueur de la soie mérite aussi d’être notée : une soie plus longue ajoute du poids.

Masamoto Sohonten Nakiri

Notre favori en acier inoxydable nous a impressionnés par sa lame haute et sa surface de coupe plate, qui facilite un contact total avec la planche. Le manche ovale de style japonais est fabriqué en bois de magnolia et s’est révélé super confortable à saisir pour les testeurs dans diverses positions, avec une très bonne adhérence quand il est mouillé. Comptez plus de 200 $.

Sakai Kikumori Nakiri

Le favori en acier au carbone possède la lame la plus haute et la plus fine de tout ce que nous avons testé. Bien que le cœur soit en acier au carbone, une grande partie de la lame est plaquée d’acier inoxydable, si bien que l’entretien quotidien est plus simple qu’on ne pourrait s’y attendre d’un couteau au carbone. Le manche octogonal de style japonais est adhérent, confortable et vraiment magnifique.

Masutani Nakiri

À environ 70 $, le Masutani est le meilleur achat alors que les deux favoris coûtent plus de 200 $. Il n’est pas tout à fait à leur niveau dans certains domaines, mais il offre un excellent savoir-faire pour nettement moins cher. Il est plus étroit de haut en bas, donc vous avez un peu moins de contrôle quand vous coupez des légumes très hauts, mais c’est tout de même un très bon Nakiri.

Meilleur Santoku : le polyvalent tout-terrain

Un bon Santoku commence par un fil de coupe fin et affûté. La plupart des modèles que nous avons testés avaient l’angle de lame japonais typique de 15 degrés, certains allant jusqu’à 10 degrés. Les testeurs préféraient une pointe légèrement moins arrondie que la forme traditionnelle en pied de mouton, car elle était plus facile à manier, et nos favoris avaient une dosse d’environ deux millimètres d’épaisseur. Recherchez un manche de longueur et de largeur modérées et lisse sur le dessus ; un morceau de métal dépassant au-dessus du manche s’enfoncera sous votre paume quand vous utilisez une prise pincée. Quant aux fils Granton, ces petites alvéoles creusées dans la lame qui empêcheraient soi-disant les aliments d’adhérer, nous avons constaté qu’ils ne faisaient aucune vraie différence. Les lames parfaitement lisses se sont comportées tout aussi bien.

Un Santoku est une excellente option polyvalente pour à peu près n’importe quelle cuisine, et de nombreux cuisiniers gardent volontiers à la fois un Santoku et un couteau de chef occidental, en choisissant l’un ou l’autre selon leur humeur et la tâche à accomplir.

Misono Santoku

Notre lauréat a impressionné aussi bien les utilisateurs expérimentés de Santoku que les débutants complets. Il est affûté, agile et très bien équilibré, un couteau polyvalent véritablement excellent. Il présente une lame asymétrique affûtée avec un biseau 70:30, que l’entreprise affûte à la main pour les utilisateurs droitiers ou gauchers.

Mac Santoku

Le meilleur achat de Mac reste un très bon Santoku, avec deux réserves : le manche est un peu volumineux, surtout pour les testeurs aux petites mains, et la longueur totale du couteau est un peu courte à 11 pouces et quart.

Conseils d’achat

Commencez par le style qui correspond à votre cuisine. Si vous voulez un couteau universel, un Gyuto ou un Santoku est le choix naturel. Si les légumes dominent votre préparation, un Nakiri est une révélation, tranchant proprement des choses comme les poivrons sans accrocher la peau.

Décidez honnêtement de l’entretien que vous êtes prêt à fournir. L’acier inoxydable ne pose aucun souci, tandis que l’acier au carbone récompense les soins par une patine qui se développe, mais exige de garder la lame sèche. Si vous choisissez un couteau à biseau asymétrique, prévoyez du temps ou de l’argent pour l’affûtage sur pierre, car tout couteau qui n’est pas affûté périodiquement ne vaut vraiment plus rien.

Enfin, si vous le pouvez, prenez en main des prises de style japonais et de style occidental avant d’acheter. Le manche japonais, léger et reculé, a surpris bien des testeurs par son confort, tandis que d’autres préféraient la sensation plus lourde du style occidental. Les deux sont valables ; la bonne réponse est celle qui vous semble naturelle en main.

Conclusion

Nous avons adoré la majorité des couteaux japonais que nous avons testés. Que vous vous offriez un Gyuto co-lauréat de Hitohira ou Masamoto, que vous optiez pour le Kanetsugu économique, que vous fonciez sur un Nakiri haut de gamme ou que vous saisissiez le polyvalent Santoku Misono, vous obtenez un couteau conçu pour la précision et la présentation. Adaptez le style à votre cuisine, respectez les limites de l’acier dur et fin, et n’importe lequel de ces choix rendra votre temps à la planche à découper sensiblement meilleur.