Meilleurs substituts d'œuf pour la pâtisserie : trois options mises à l'épreuve

Introduction

Les œufs sont présents dans presque tous les types de recettes, des entrées aux desserts, il est donc essentiel de trouver un substitut fiable, que vous cuisiniez pour une personne allergique ou que vous prépariez simplement des plats sans œufs. Nous avons soumis trois options largement disponibles à une série de tests pratiques : gâteaux, cookies et même plats brouillés. Les résultats se sont révélés plus encourageants qu’on ne pourrait le penser. Les différences de texture et de goût étaient perceptibles, mais aucun des substituts ne s’est révélé totalement disqualifié, et plusieurs ont produit des pâtisseries qui passeraient inaperçues lors d’une fête d’anniversaire.

Comment fonctionnent les remplaçants d’œuf

Il existe deux grandes catégories de remplaçants d’œuf. Les produits à base d’amidon combinent des amidons, des agents levants et des gommes. Les amidons maintiennent l’humidité des pâtisseries et agissent comme liant afin que les gâteaux et les cookies ne se dessèchent pas en refroidissant. Les agents levants apportent du volume, et les gommes jouent le rôle d’émulsifiant.

La liste des ingrédients a son importance ici. Un remplaçant formulé uniquement autour de bicarbonate de soude a produit un brunissement supplémentaire noticeable, tandis que les marques qui associaient bicarbonate de soude et crème de tartre ont maîtrisé ce brunissement tout en préservant l’effet levant. Les remplaçants à base de protéines, élaborés à partir de haricots mungo ou de pois cassés, sont conçus à la fois pour la pâtisserie et pour les préparations brouillées. Comme ils sont destinés à imiter les œufs brouillés, ils contiennent souvent des ajouts comme de l’oignon déshydraté et du curcuma, qui peuvent apporter une note herbacée ou végétale aux pâtisseries.

Au fil des tests, les gâteaux et les cookies se sont révélés les applications les plus réussies pour les substituts d’œuf. Les popovers, qui dépendent fortement d’une levée spectaculaire, ont été un échec évident ; il vaut donc la peine d’adapter le substitut à la recette plutôt que d’attendre d’un seul produit qu’il fasse tout.

JUST Egg

JUST Egg est une option d’origine végétale contenant des protéines, et c’est justement cette base protéique qui la distingue : elle est conçue pour être brouillée aussi bien que cuite au four. Lors des tests, elle s’est brouillée de manière plus acceptable que toute autre option, ce qui en fait pratiquement le seul choix si un plat brouillé figure sur votre liste. Point crucial : les notes herbacées ou végétales auxquelles on pourrait s’attendre d’une base de haricots mungo ne se sont pas manifestées, et elle a donné de bons résultats aussi bien dans les cookies que dans le gâteau.

Lorsque les dégustateurs ont comparé les tranches de gâteau côte à côte, c’est ce substitut qui a remporté la palme parmi les options sans œuf, avec une texture jugée acceptable même si légèrement humide. Si vous recherchez un produit qui couvre à la fois la pâtisserie et le brouillé, c’est celui-là.

Bob’s Red Mill Egg Replacer

Bob’s Red Mill est un remplaçant à base d’amidon doté d’une particularité : sa liste d’ingrédients repose sur du bicarbonate de soude sans crème de tartre, ce qui a produit un brunissement noticeable lors des tests. Dans le gâteau, ce brunissement n’a pas posé grand problème, mais les cookies sont ressortis un peu secs, et le brunissement supplémentaire a peut-être contribué à leur dessèchement.

C’est une option de garde-manger simple et économique, qui a du sens lorsque votre recette est un gâteau plutôt qu’un cookie délicat, et lorsqu’une couleur brun plus prononcé ne nuira pas au résultat final.

Judee’s Egg Replacement

Judee’s a reçu de véritables éloges pour son goût, les dégustateurs réagissant positivement lors de la comparaison des gâteaux, même si la texture a suscité des impressions mitigées. La mie a été décrite comme quelque peu gluante et difficile à manipuler à la fourchette, sans toutefois être jugée inacceptable.

C’est au test des cookies qu’il a brillé, où il s’est bien comporté et a recueilli certains des retours les plus positifs de la sélection. Si les cookies constituent votre usage principal, ce produit mérite qu’on s’y attarde.

Ce que le gâteau à l’œuf a révélé

Un utile retour à la réalité issu de la dégustation : les différences entre les gâteaux sans œuf et le véritable gâteau à l’œuf n’étaient pas aussi radicales que supposé au départ. Le gâteau à base d’œufs présentait effectivement une mie plus haute et une texture plus ferme, avec un dessus légèrement collant qui le rendait le plus facile à glacer, mais plusieurs des substituts ont été jugés tout à fait acceptables, surtout une fois glacés et servis lors d’une fête animée.

Cela mérite d’être gardé en perspective. Pour un gâteau d’anniversaire adapté aux allergies, n’importe lequel des meilleurs performers fera l’affaire sans que les invités ne remarquent une grande différence.

Conseils d’achat

Adaptez le substitut à la tâche. Pour une pâtisserie polyvalente avec en plus la possibilité de préparer un brouillé, JUST Egg est le meilleur choix unique. Pour une pâtisserie simple de gâteaux à petit budget, Bob’s Red Mill fonctionne bien si vous tolérez un brunissement supplémentaire. Pour les cookies en particulier, Judee’s s’est distingué. Évitez d’attendre d’un substitut qu’il procure la levée caractéristique d’un popover, et vérifiez les listes d’ingrédients pour le bicarbonate de soude si le brunissement pose problème dans votre recette.

Conclusion

Les substituts d’œuf ont atteint un niveau de maturité tel qu’un gâteau d’anniversaire, une fournée de cookies ou même un brouillé peuvent réussir sans le moindre œuf. Choisissez en fonction de ce que vous préparez le plus souvent, et les résultats devraient être entièrement acceptables.