Les meilleures poêles en cuivre : trois poêles qui ont mérité leur place

Introduction

Les ustensiles en cuivre ont toujours été associés à la grande cuisine, des restaurants français classiques à Julia Child. Mais avec des prix se chiffrant en centaines de dollars pour une seule poêle, qu’offre réellement une poêle en cuivre aux cuisiniers amateurs aujourd’hui, hormis la nostalgie et l’esthétique ?

Nous avons acheté différentes poêles en cuivre et comparé leurs performances à une poêle préférée tout en acier inoxydable et aluminium à âme complète. En résumé : le cuivre cuisine à merveille, mais savoir si vous en avez besoin dépend de ce que vous attendez de votre cuisine.

Notre protocole de test

Dans chaque poêle, nous avons saisi des blancs de poulet à la poêle et préparé une sauce au citron et câpres. Nous avons préparé du macaroni au fromage à la poêle, réalisé une sauce caramel, et demandé à des testeurs supplémentaires de faire un beurre noisette dans chaque poêle. Nous avons également filmé chaque poêle avec une caméra infrarouge pour comparer la répartition uniforme de la chaleur sur la surface de cuisson.

Avant les résultats, quelques points méritent d’être connus sur la cuisson dans le cuivre. Le cuivre est le matériau le plus rapide pour le transfert de chaleur, plus d’une fois et demie plus rapide que l’aluminium et environ 25 fois plus rapide que l’acier inoxydable. Une poêle en cuivre chauffe très vite, et lorsque la flamme est réduite, elle refroidit également rapidement. Cette réactivité offre un contrôle excellent, et c’est ce qui rend les ustensiles en cuivre si agréables à utiliser.

Deux styles à envisager

Le cuivre est très réactif aux acides comme les agrumes, le vinaigre et les tomates, et il migre dans les aliments au contact direct, c’est pourquoi les ustensiles en cuivre sont presque toujours revêtus d’un métal de protection. Pendant des siècles, le seul revêtement était l’étain, mais l’acier inoxydable est devenu courant ces dernières années. Une troisième option enferme entièrement le cuivre à l’intérieur, comme âme d’une poêle multicouche. Nous avons acheté chacun de ces styles pour les comparer, et nous en avons préféré deux en particulier.

Le premier était les poêles en cuivre à revêtement en acier. Les revêtements en acier inoxydable sont durables, mais l’acier retient également la chaleur, de sorte que ces poêles ne peuvent pas refroidir aussi vite lorsque le feu est baissé. Les fabricants mettent généralement en avant la finesse de cette couche d’acier. Cependant, l’acier présente aussi un avantage : il force la chaleur à voyager latéralement dans le cuivre, la répartissant rapidement sur la surface de cuisson, ce qui rend la cuisson plus homogène et réduit les points chauds.

L’autre style que nous avons préféré était l’âme en cuivre. Avec le cuivre au centre d’une poêle multicouche, vous n’avez pas à vous soucier de la réactivité aux aliments acides ni de l’entretien du cuivre. Ces poêles ont cuit de façon remarquablement homogène, étaient faciles à entretenir, et étaient plus légères et maniables que les poêles principalement faites de cuivre plus lourd. Les poêles de notre sélection dotées d’une âme en cuivre la serraient entre des couches d’aluminium et d’acier, pour une construction cinq couches : acier, aluminium, cuivre, aluminium, acier. Comme l’aluminium transfère aussi rapidement la chaleur, le placer juste à côté du cuivre démultiplie la réactivité de la poêle, et une couche inférieure en acier magnétique la rend compatible induction. En termes de pure performance culinaire, le style à âme est probablement le meilleur choix.

Les caractéristiques à rechercher

Quel que soit le type de poêle en cuivre choisi, nos poêles les mieux notées offraient une grande surface de cuisson et des bords bas évasés. Les bords évasés facilitent le passage de la spatule sous les aliments et aident l’humidité à s’évaporer, si bien que les aliments dorent plus vite. Balayer la poêle à la spatule sans rien oublier est bien plus facile avec des bords arrondis plutôt qu’en forme de L.

Les poêles de notre sélection avaient des manches en acier inoxydable ou en fonte. Les manches en fonte sur le cuivre sont traditionnels et beaux, mais les manches en acier sont plus légers et chauffent plus lentement sur la cuisinière, si bien que vous n’aurez pas toujours besoin de maniques. Nos deux poêles préférées comptaient un manche de chaque type.

Ce qu’il faut éviter

Nous avons testé une poêle revêtue d’étain, et son principal défaut était que l’étain fond à seulement 450 degrés, une température très facile à atteindre sur la cuisinière. Nous avons endommagé ce revêtement en étain en faisant un beurre noisette. Les poêles en cuivre peuvent être ré-étamées, donc le dommage n’est pas définitif, mais nous préférerions ne pas avoir à nous soucier autant d’une poêle qui devrait être une valeur sûre.

Quoi que vous fassiez, évitez les prétendues poêles antiadhésives en cuivre. Contrairement à ce que suggère leur marketing, il n’existe aucune poêle en cuivre revêtue d’un antiadhésif. Ce sont des poêles en aluminium ou en acier à intérieur antiadhésif orangé cuivré, et elles ne partagent aucune des caractéristiques des vraies poêles en cuivre.

Le cuivre face à l’acier inoxydable

Bien que nous ayons adoré cuisiner dans des poêles en cuivre, leurs performances n’ont surpassé que légèrement la poêle multicouche que nous recommandons déjà : la poêle All-Clad d3 Stainless de 12 pouces avec couvercle. Cette poêle cuit à merveille et est d’une robustesse à toute épreuve. Elle a survécu aux chocs thermiques et aux coups portés sur du béton sans se plaindre, des tests que nous n’avons pas pu nous résoudre à faire subir à des poêles en cuivre coûtant entre 300 et 500 $ pièce. L’All-Clad d3 ne coûte qu’une fraction du prix de la plupart de cette sélection, et elle est même livrée avec le couvercle.

En résumé : vous n’avez pas vraiment besoin d’une poêle en cuivre, mais vous pourriez bien en vouloir une. Nous recommandons pleinement la plupart des poêles testées, et votre choix dépendra de l’usage que vous voulez en faire.

All-Clad Copper Core 5-Ply Skillet

Nous aimons l’All-Clad Copper Core 5-Ply pour son excellent transfert de chaleur et sa cuisson remarquablement homogène sans aucun entretien particulier, le cuivre étant pour l’essentiel caché à l’âme. Si vous voulez la performance du cuivre sans polissage ni inquiétude face aux aliments acides, c’est le style qu’il vous faut.

La poêle en cuivre Mauviel

Si vous voulez voir beaucoup de cuivre sur votre poêle et ne craignez pas un polissage occasionnel pour préserver son éclat, optez pour la Mauviel. Cette poêle est en cuivre avec un mince revêtement en acier inoxydable. Elle combine le revêtement inerte et durable de l’acier avec la réactivité du cuivre, si bien qu’elle a cuit de manière homogène et s’est ajustée assez rapidement lorsque nous avons modifié les réglages de chaleur sur la cuisinière. Sa généreuse surface de cuisson a permis de cuire beaucoup d’aliments sans les tasser, et ses bords bas évasés ont aidé à évaporer la vapeur pour que les aliments dorent en profondeur.

Entretenir une poêle en cuivre

Si vous achetez une poêle en cuivre, ne la mettez pas au lave-vaisselle, qui est trop agressif. Utilisez simplement du liquide vaisselle ordinaire, de l’eau et un chiffon doux ou une éponge. Évitez tout produit agressif ou abrasif sur le côté cuivre, car cela userait et rayerait la surface. Sur l’intérieur en acier inoxydable, vous pouvez utiliser du Bar Keeper’s Friend ou ce que vous voulez, car il est très résistant. Chaque fois que vous lavez une poêle en cuivre, rincez-la soigneusement et séchez-la complètement pour aider à prévenir le ternissement.

Il peut être surprenant de voir à quelle vitesse l’apparence du cuivre change. Une fois sur le feu, cette surface dorée rougeoyante devient tachetée et striée, et la riche couleur vire au jaune. La patine est inoffensive, et certains aiment la laisser pour un look rustique. Mais si vous voulez redonner à vos ustensiles leur éclat d’origine, il existe des solutions. Couper un citron en deux, le tremper dans du gros sel et l’utiliser comme tampon a éliminé beaucoup de ternissement et a plutôt bien fonctionné. Pour un fini vraiment comme neuf, un polish du commerce est la voie à suivre. Notre préféré était celui de Wright’s : il est livré avec sa propre éponge dans le pot, et il suffit de le frotter sur la poêle et de continuer jusqu’à ce que tout soit éliminé.

Que ce soit la poêle à âme cuivre ou la poêle en cuivre à revêtement en acier, l’une comme l’autre sera un excellent outil pour votre cuisine, et si le cuivre est davantage un plaisir qu’une nécessité, l’All-Clad d3 reste la valeur sûre à battre.

Conclusion

Une poêle en cuivre n’est pas une exigence pour bien cuisiner, mais la bonne offre une réactivité exceptionnelle et un chauffage homogène qui rendent le temps passé devant les fourneaux véritablement agréable. Choisissez l’All-Clad Copper Core 5-Ply pour la performance du cuivre sans entretien, la Mauviel si vous voulez le look classique et ne craignez pas le polissage, et l’All-Clad d3 si vous voulez une cuisine excellente pour une fraction du prix.