Le duel des lames : 5 santoku japonais testés face à face

Introduction

Cinq couteaux santoku, quatre tests de légumes, un seul gagnant. Ce comparatif soumet le Tosaichi Aogami Super 165 mm, le Sunahisa Suchiime 180 mm, le Kurugane Kuruchi 165 mm, le Makoto Kurosaki Suchiime Damascus 165 mm et le Hatsukoro Ginsan 170 mm à une épreuve pratique : la tomate pour la coupe tranchante dès la sortie de boîte, l’oignon pour la géométrie de la pointe, la patate douce pour la géométrie générale de la lame, et l’oignon nouveau pour la découpe à bascule.

Le résultat a donné l’un des comparatifs les plus serrés à ce jour, avec des compromis clairs autour du type d’acier, de l’entretien, du style de manche et de la longueur de lame plutôt qu’un favori largement dominant.

Notre méthode de test

Chaque couteau a affronté les quatre mêmes ingrédients dans le même ordre. Le test de la tomate révèle la coupe tranchante dès la sortie de boîte, le test de l’oignon montre comment la géométrie de la pointe se comporte sur les travaux fins, le test de la patate douce met à l’épreuve la géométrie générale de la lame sur un ingrédient dense, et le test de l’oignon nouveau évalue le profil plat et le mouvement de découpe à bascule.

Une précision importante : le Hatsukoro Ginsan arrive avec besoin d’un rapide réaffûtage, et il a été affûté avant les tests, si bien que son score à la tomate reflète un fil affûté en atelier plutôt qu’un vrai fil d’usine. Les autres couteaux n’ont reçu qu’un léger passage au cuir.

Test de la tomate : la coupe dès la sortie de boîte

Trois couteaux à égalité ici : le Sunahisa, le Tosaichi et le Makoto Kurosaki ont tous tranché des tomates proprement avec un fil d’usine réellement coupant. Le Ginsan a aussi très bien performé, mais comme il avait été affûté avant le test, il ne pouvait pas prétendre équitablement à l’égalité.

Le Kurugane a été le seul couteau qui n’a pas constamment impressionné, bien qu’il soit resté très bon, avec des biseaux légèrement rustiques qui s’épaississent un peu vite.

Test de l’oignon : géométrie de la pointe et contrôle

Ce test a raconté l’histoire la plus claire sur la géométrie de la pointe. Le Ginsan s’est distingué : la lame s’affine joliment vers la pointe et a traversé les oignons avec une aisance surprenante. Le Sunahisa a également performé de façon fantastique, et le Makoto Kurosaki s’est révélé très agréable malgré une pointe légèrement plus épaisse.

Le Tosaichi et le Kurugane ont tous deux bien performé, mais l’évaluateur a simplement pris plus de plaisir avec le Ginsan, le Sunahisa et le Makoto Kurosaki, si bien que ces trois-là ont fini à égalité pour cette manche.

Test de la patate douce : le défi de l’ingrédient dense

Les ingrédients denses sont le point faible des santoku plus courts, et les attentes ont été ajustées en conséquence. Le Ginsan s’en est bien sorti sans jamais être enthousiasmant, avec une légère tendance à accrocher lors des coupes. Le Kurugane a fait jeu égal avec le Ginsan, avec des biseaux plus épais qui coincent légèrement en coupe verticale, même si cette épaisseur favorise le détachement des aliments.

Le Sunahisa a dépassé de loin les attentes, aidé en partie par ses 180 mm de longueur supplémentaire. Le Tosaichi a tranché traverses, moitiés et gros dés avec aisance et a égale le Sunahisa. Mais le Makuro Kurosaki a offert le meilleur détachement des aliments de tout le test et a égale les deux au toucher, décrochant un point plein tandis que les deux autres prenaient un demi-point. Au terme de trois tests, le Makoto Kurosaki menait au classement.

Test de l’oignon nouveau : performance de la découpe à bascule

Le Ginsan a pris le point plein ici grâce à un profil nettement plat qui a produit très peu de morceaux collés entre eux et des coupes poussées nettes. Le Makoto Kurosaki, le Tosaichi et le Sunahisa ont chacun obtenu un demi-point avec des performances solides mais un peu moins plates.

Le Kurugane a terminé dernier de cette manche, même s’il a tout de même produit un excellent travail sur l’oignon nouveau, et son épaisseur supplémentaire derrière le fil en fait le plus résistant des cinq et le moins susceptible de s’écailler.

Classement final et conseils d’achat

La première place est allée au Makoto Kurosaki Suchiime Damascus Santoku 165 mm. Il a marqué des points à chaque test, avec un point d’équilibre avancé, un profil quasi plat, des emoutines excellents, une construction en acier inoxydable VG7 facile d’entretien, et une finition Damascus saisissante avec manche japonais en noyer monobloc.

La deuxième place est revenue au Sunahisa Suchiime Santoku 180 mm, également le plus abordable du groupe. Sa longueur supplémentaire a facilité les coupes dans les ingrédients denses, il est arrivé très coupant, et il est léger avec un manche occidental confortable.

Troisième : le Hatsukoro Ginsan Santoku 170 mm, avec un excellent travail de pointe et un acier semi-inoxydable Ginsan facile à entretenir et réputé pour son affûtage proche de celui de l’acier au carbone.

Quatrième : le Tosaichi Aogami Super Santoku 165 mm, un favori personnel malgré le score. L’Aogami Super avec mitre en acier inoxydable offre la facilité d’affûtage de l’acier au carbone avec une protection contre la rouille, et c’est le plus léger et le plus fin au dos des cinq.

Cinquième : le Kurugane Kuruchi Santoku 165 mm, mais zéro point le sous-estime. Son acier au carbone Aogami No. 2 est un plaisir à affûter, il est extrêmement abordable, et c’est un excellent choix pour apprendre les techniques d’affûtage.

Conclusion

Le Makoto Kurosaki décroche la couronne pour ses performances et son toucher globaux, mais le constat honnête, c’est que la course a été serrée. Si vous cherchez l’accessibilité et la polyvalence, le Sunahisa est une valeur sûre. Si vous aimez le travail de pointe de précision, le Ginsan brille. Si vous voulez la sensation d’un acier au carbone haut de gamme sans les soucis de rouille, le Tosaichi est difficile à battre. Et si vous cherchez un couteau en acier au carbone abordable pour vous entraîner à l’affûtage, le Kurugane est une excellente porte d’entrée.