Duel de lames : comparatif de trois couteaux Gyuto de 240 mm

Introduction

Choisir une forme de couteau, une taille et trois prétendants solides est l’un des moyens les plus pertinents de comparer les couteaux de cuisine japonais. C’est précisément ce que fait ce comparatif : trois gyutos de 240 mm, testés côte à côte à travers trois épreuves pratiques en cuisine.

Les trois couteaux comparés ici sont le Hatsukoro Shino, le Yoshikane Nashiji et le Masamoto KS. Tous ont reçu la même retouche rapide sur pierre et cuir avant les tests, de sorte que les résultats reflètent la géométrie et le toucher de chaque couteau plutôt que l’état du tranchant d’usine. Les tests consistaient en un dés d’oignon, un poivron et une carotte, ainsi que les détails en main que les photos ne capturent que rarement : l’équilibre, le toucher du manche et la qualité de finition.

Méthodologie du comparatif

Chaque couteau a été évalué sur trois points. D’abord, les caractéristiques : type d’acier, engagement, matériaux du manche et taille. Ensuite, le toucher : point d’équilibre, confort du dos et du choil, et remplissage du manche dans la main. Enfin, la performance de coupe lors des tests du dés d’oignon, du poivron et de la carotte, y compris le dégagement des aliments et le contrôle de la pointe.

Aucun de ces couteaux n’a montré de faiblesse. La vraie question est de savoir lequel correspond à vos mains et à votre style de coupe, car les différences entre eux tiennent surtout au toucher, au poids et aux préférences personnelles.

Hatsukoro Shino 240mm Gyuto

Le Hatsukoro Shino est fabriqué en acier Aogami Super avec un engagement en fer, avec une finition kuruchi et Damas. Il a été produit pour la marque Hatsukoro par Takaho Nihei, un forgeron très réputé, et cela se voit. C’est de loin le plus spectaculaire des trois à regarder.

Le manche octogonal en ébène avec virole en corne de buffle blanche convient aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers et remplit bien la main. Le couteau est un peu plus lourd dans l’ensemble, avec un point d’équilibre à environ 2,5 cm du tang et du point d’insertion du manche, exactement là où on le tient en prise pincée. Cet emplacement lui confère un équilibre très naturel en usage.

La finition est soignée, avec deux petites remarques : le dos et le choil pourraient être un peu mieux poncés. Cela dit, ni l’un ni l’autre ne creuse l’index, et le tang épais offre en réalité une bonne plateforme pour le doigt. Les biseaux sont propres, avec seulement quelques marques de martelage mineures et deux ou trois petits creux, et la géométrie du tranchant est très bonne.

Aux tests, il a été spectaculaire sur toute la ligne. Sa construction plus lourde et légèrement plus épaisse aide les aliments à se séparer juste ce qu’il faut pour un dégagement propre, et le poids fait l’essentiel du travail lors de la taille verticale. Il a traversé la peau du poivron sans aucune pression et a réalisé une julienne fine sans effort. Si vous possédez déjà plusieurs couteaux fins et légers et recherchez plus de presence, celui-ci se recommande tout seul.

Yoshikane Nashiji 240mm Gyuto

Le Yoshikane Nashiji est le seul couteau ici avec un engagement inox, sur un noyau Shirogami number two. C’est donc le plus facile d’entretien des trois. Il adopte un manche fin en noyer avec virole en érable, et l’ensemble du couteau est nettement plus léger et plus fin que le Shino.

La taille est très fine au niveau du dos et fine derrière le fil, avec une taille creuse et un caractère presque S-grind. Le dos et le choil sont joliment poncés, ce qui compte davantage sur les couteaux fins, car un bord vif sur un dos non fini peut creuser la pulpe de l’index. L’espace entre le choil et le manche accueille confortablement un doigt entier.

L’équilibre est assez en avant, à environ cinq centimètres du manche, soit environ 2,5 cm devant une prise pincée standard. Si vous coupez avec un mouvement de poussée ou de traction vertical, cet équilibre avant joue en votre faveur.

Aux tests, ce couteau a traversé les carottes plus facilement que les autres, et ses coupes horizontales dans l’oignon ont montré une excellente géométrie de fil sans effet de coin. Il a géré le poivron sans accrocher du tout sur la peau, et les coupes en balancier se sont révélées très confortables. Il est aussi passé proprement à travers le pédoncule du poivron, là où le Shino, plus épais, a légèrement accroché. C’est un couteau vraiment performant et une recommandation facile, surtout pour quiconque préfère les lames plus légères et plus fines.

Masamoto KS 240mm Gyuto

Le Masamoto KS est un nom célèbre parmi les passionnés de couteaux, et ce gyuto de 240 mm est réalisé en Shirogami number two en acier monobloc, sans engagement. Cela compte pour une raison très satisfaisante : la patine se forme magnifiquement et uniformément, sans différence entre acier d’engagement et noyau. Rôtir et trancher des saucisses grasses est une façon classique de développer de riches teintes bleues, gris clair et gris foncé sur une lame comme celle-ci.

Le manche est en magnolia en forme de D avec virole en corne de buffle, ce qui en fait techniquement le seul couteau spécifique aux droitiers des trois, même si beaucoup de gauchers trouvent ces manches confortables malgré tout. Le manche est un peu plus trapu que celui du Yoshikane mais moins que celui du Shino, et l’espace entre choil et manche est le plus généreux des trois. Le dos et le choil sont joliment poncés, bien que le choil soit assez fin pour que certains acheteurs préfèrent l’arrondir un peu davantage.

L’équilibre se situe entre les deux autres : un peu plus proche du manche que le Yoshikane, légèrement en retrait de la prise pincée. Il est très léger et vif en main.

Là où ce couteau s’est distingué, c’est le dégagement des aliments. Seul à arborer une taille convexe, il a libéré les rondelles de carotte avec une friction quasiment nulle, nettement mieux que les deux couteaux à taille creuse. Il a taillé l’oignon en dés avec précision, et sa pointe est fine et précise, bien que sa courbe un peu plus marquée vers la pointe ait demandé un léger temps d’adaptation. Si le dégagement des aliments sur les légumes denses est votre priorité, c’est lui le champion.

Résultats des tests : oignon, poivron et carotte

Le dés d’oignon s’est soldé par un trio ex æquo. Les trois couteaux ont réalisé des coupes radiales et horizontales propres, le Shino plus lourd bénéficiant d’une épaisseur suffisante pour empêcher les rondelles d’oignon de s’éparpiller, tandis que le Yoshikane et le Masamoto, plus fins, coupaient avec un peu moins de résistance.

Le poivron les a également très peu départagés. Le Yoshikane mérite une légère préférence ici, car il est passé à travers le pédoncule sans aucun accrochage, alors que le Shino, légèrement plus épais, a un peu buté. Le Masamoto a égalé le Yoshikane au niveau du pédoncule. Les trois ont coupé la peau sans aucune pression en travaillant de la moelle vers l’extérieur, et les trois ont géré confortablement les coupes d’ouverture en filet et en balancier.

La carotte est là où les choses ont changé. Le Yoshikane a traversé ce légume-racine dense plus facilement que le Shino, avec des coupes au milieu de la lame plus nettes et un meilleur travail de la pointe, remportant ainsi l’épreuve de la carotte face au Shino. Mais la taille convexe du Masamoto a offert le meilleur dégagement sur la carotte avec une marge nette, les rondelles se détachant sans aucune friction. Sa brunoise était également excellente, même si le Yoshikane semblait légèrement supérieur sur le dés le plus fin.

En comptabilisant de façon informelle : égalité des trois sur l’oignon, léger avantage au Yoshikane sur le poivron, et épreuve de la carotte partagée entre le Yoshikane et le Masamoto.

Lequel acheter ?

S’il s’agit de votre premier gyuto de 240 mm et que vous cherchez une performance globale de très haut niveau, le Yoshikane Nashiji s’impose naturellement. Facile d’entretien, exceptionnellement tranchant, fin derrière le fil, c’est le meilleur polyvalent des tests.

Si vous possédez déjà une collection de couteaux légers et fins et cherchez plus de présence, le Hatsukoro Shino est celui qui s’est démarqué en main. Plus lourd, superbement fini, son équilibre axé sur la lame rend la taille presque sans effort. Son attrait esthétique, de la finition kuruchi et Damas au manche en ébène, est un véritable bonus.

Si le développement d’une patine régulière et attractive ainsi que le meilleur dégagement des trois comptent le plus pour vous, le Masamoto KS tient ses promesses, adossé à un nom célèbre et à un toucher très léger et vif. Gardez simplement le manche en forme de D à l’esprit si vous êtes gaucher.

Conclusion

Chacun de ces gyutos de 240 mm a livré une performance exceptionnellement élevée, et le choix entre eux relève des préférences personnelles plutôt que d’un vainqueur évident. Le Yoshikane Nashiji a récolté le plus de points aux tests, le Masamoto KS a gagné sur le dégagement des aliments, et le Hatsukoro Shino a triomphé sur le toucher, l’esthétique et ce caractère plus lourd si satisfaisant en taille. N’importe lequel des trois serait un couteau qu’on serait vraiment heureux de posséder, et le meilleur choix est tout simplement celui qui correspond aux couteaux que vous avez déjà et à votre façon de couper.