Formas de cuchillos japoneses extrañas y peculiares: seis hojas raras que vale la pena conocer

Introducción

Todo el mundo conoce el santoku, el gyuto, quizás el nakiri. Pero el mundo de los cuchillos japoneses va mucho más allá de los sospechosos habituales, y algunas de las formas más raras son las más interesantes. Se trata de cuchillos diseñados para un trabajo específico, a menudo moldeados por siglos de tradiciones culinarias regionales, y varios de ellos son genuinamente difíciles de encontrar. Aquí presentamos seis de las formas de cuchillo más extrañas, raras y divertidas que vale la pena conocer, además de para quién es realmente cada una.

Tojiro Sobakiri: el especialista en fideos

El sobakiri es una de esas formas que hace que la gente se quede a mitad de frase: parece un poco una machetera de carne, pero no lo es en absoluto. Está diseñado específicamente para cortar fideos soba, con un filo completamente plano que permite que la hoja atraviese de forma recta la masa de los fideos y haga contacto total con la tabla de corte. También incorpora una cuchara integrada para levantar los fideos terminados cuando has acabado.

Esta versión en concreto procede de Tojiro, aunque muchos otros fabricantes también producen esta forma. Rara vez se ve fuera de Japón por una razón sencilla: los fideos soba caseros no forman parte de la mayoría de las cocinas norteamericanas. Sin embargo, si haces fideos frescos con regularidad, nada más hace este trabajo correctamente.

Masashi Kaijin Honesuki: el cuchillo de despiece de pollo

El honesuki, a veces traducido como “el amante de los huesos”, es principalmente un cuchillo de despiece de pollo, y su aspecto de triángulo gigante tiene una razón de ser. Su perfil especializado está diseñado para despiezar aves de corral de forma rápida y limpia.

La versión Masashi Kaijin está fabricada en acero VG1 y resiste bien el óxido, algo importante para un cuchillo que vive rodeado de aves crudas. Si despiezas muchos pollos, este es exactamente el cuchillo para ese trabajo. Una forma relacionada, el garasuki, es esencialmente un honesuki más grande, adecuado para aves mayores como el pavo, e incluso puede manejarse con algunos huesos pequeños.

Suzuki Uchi Kamagata: el cuchillo de anguila con un secreto para liberar alimentos

Suzuki Uchi es uno de los fabricantes más distintivos de esta selección, con un afilado estilo 955 que hace que las hojas sean casi de filo único. El primero es el kamagata, un nakiri muy peculiar que es principalmente un cuchillo de despiece de anguila. Esta versión diminuta es una de las variantes más pequeñas, ya que existen versiones mayores de unos 210mm, aunque en la práctica es multiusos.

El verdadero encanto está en los detalles: el lomo tiene un afinado dramático que se pliega hacia arriba, creando una pequeña ranura donde el dedo índice encaja de forma natural para un agarre en pinza. Y gracias a la geometría de filo único, la liberación de alimentos es excepcional. Ten en cuenta que está fabricado para usuarios diestros, así que los zurdos deberían buscar otra opción.

Masakage Zero Kamagata: un cuchillo de verduras nacido de una hoja de zapatero

El kamagata tiene una de las mejores historias de origen del mundo de los cuchillos. El blanks de la hoja se fabricaba originalmente para zapateros, y se usaba para quitar suelas a los zapatos. Un detallista avispado lo vio en una herrería, preguntó para qué servía y simplemente pidió un mango y un tratamiento de cuchillo de cocina. El resto es historia.

El Masakage Zero kamagata es un cuchillo de verduras genuinamente divertido. Tiene un perfil muy plano con un excelente contacto con la tabla, y a pesar de su tamaño reducido ofrece un peso sorprendente gracias al mango de desert ironwood. Corta zanahorias, cebollas, ajos y chalotas con una elegancia enorme, y es una de las formas más usables dentro del mundo de los cuchillos inusuales.

Sakimaru Yanagi de Iwao Doy: territorio de chefs de sushi

El sakimaru es un yanagi con una punta redondeada y drasticamente alzada, y este proviene de Iwao Doy, uno de los herreros más conocidos de la selección. Es un cuchillo diestro, esencialmente de filo único, construido para el despiece de pescado y el trabajo de sushi.

Si eres chef de sushi, este es tu cuchillo. Cortará sashimi con todo lo que puedas pedir. Además, es uno de los cuchillos más llamativos estéticamente, especialmente con el acabado de mango medio quemado, y la punta sakimaru añade un toque extra de distinción. Es una pieza de coleccionista seria tanto como una herramienta de trabajo.

Tinker Sasquatch: lo más raro de lo raro

Los cuchillos Tinker son extremadamente raros, y cada forma tiene su propio perfil peculiar y su historia única. Los fabrican Shibata y su equipo en Takefu, y el Sasquatch es la pieza esquivа destacada. Estos cuchillos son tan difíciles de conseguir que la habitual lista de espera fue abandonada en favor de rifas ocasionales cada vez que hay stock disponible.

Si alguna vez tienes la oportunidad de hacerte con uno, no la dejes pasar. Ya seas un friki serio de los cuchillos o simplemente quieras algo funcionalmente excelente que se vea diferente a cualquier otra cosa del cajón, esta es la elección correcta.

Vale la pena conocer: rarezas regionales

Algunas otras formas merecen una mención aunque sean difíciles de conseguir. El hakata, nombrado por la región de Fukuoka, es similar a un bunka pero con un lomo muy redondeado y una punta muy agresiva, y como pocos fabricantes trabajan en esa región, la forma es tan escasa. Y en el extremo opuesto se encuentra el maguro bocho, el cuchillo más largo de todos, construido específicamente para despiezar atunes enteros. Incluso las versiones pequeñas son enormes, y es una herramienta con exactamente un propósito: cortar un gran trozo de atún.

Conclusión

Las formas peculiares son peculiares y raras por una razón: cada una está diseñada en torno a una tarea específica, desde los fideos soba hasta el atún entero. Si una de ellas encaja con un trabajo que realmente haces, superará a un cuchillo de uso general cada vez. Y si simplemente eres coleccionista, estas son algunas de las hojas con más carácter que el dinero puede comprar, y varias de ellas premian la paciencia necesaria solo para encontrarlas.