Los 7 mejores cuchillos de cocina japoneses para añadir a tu colección

Introducción

Ya seas cocinero aficionado, profesional en activo o coleccionista de cuchillos, los cuchillos de cocina japoneses ofrecen un nivel de artesanía y rendimiento difícil de igualar. Esta selección cubre siete cuchillos que abarcan las formas, los aceros y los acabados que conviene conocer: un gyuto de acero inoxidable martillado, una rebanadora de sushi de filo unilateral, un santoku de carbono asequible, un nakiri de damasco llamativo, un sujihiki para trinchar, un gyuto de colaboración y una pieza forjada a mano digna de exposición.

Hemos seleccionado una amplia variedad de fabricantes, formas y materiales para que haya algo para distintos presupuestos y cocinas. Los precios indicados abajo están en dólares canadienses, tal como figuran.

Mejor acero inoxidable polivalente: Yu Kurosaki Senko Gyuto 210mm

Si buscas un solo cuchillo para tener en tu cocina, esta es la forma. El Senko presenta un distintivo patrón martillado —“Senko” significa destello de relámpago— y una hoja forjada en acero inoxidable de pulvimetalurgia SG2. El SG2 mantiene el filo durante mucho tiempo, corta muy bien y, al ser inoxidable, no tendrás que preocuparte por el óxido.

Yu Kurosaki es un herrero joven y prometedor conocido por sus acabados creativos, y este patrón martillado es una seña de identidad de su trabajo. Precio: 372 CAD.

Mejor para sushi: Sakai Kikumori Tomoshibi Yanagiba 270mm

Si alguna vez has pensado en hacer sushi o sashimi en casa, este es el cuchillo para ello. El yanagiba es una rebanadora de filo unilateral especializada en cortes limpios de sushi y sashimi, con un bisel a un lado y una cara plana al otro, la forma tradicional de fabricar cuchillos de cocina japoneses.

Este cuchillo en particular tiene una historia: es una colaboración forjada por un antiguo empleado de tienda que regresó a Japón, se formó como aprendiz con varios herreros y ahora fabrica cuchillos en Kochi. Está acabado en acero al carbono blanco, fácil de afilar y con un filo excelente, pero debe mantenerse seco para evitar la corrosión. Precio: 302.

Mejor acero al carbono para empezar: Fujimoto Kurochi Forged Santoku 165mm

Lanzado en 2021, este santoku está fabricado en acero al carbono blanco n.º 2 con un bonito filo fino que conserva bien el corte y es más fácil de afilar que muchas hojas más duras. Al ser un cuchillo totalmente de carbono, debe mantenerse seco, ya que el acero al carbono puede oxidarse si se deja húmedo.

Por 156 CAD, es uno de los cuchillos de cocina más asequibles de esta selección, lo que lo convierte en un punto de entrada fantástico al acero al carbono. La forma santoku de 165mm también es ideal para quien aún no se sienta cómodo con cuchillos de chef de 8 o 9 pulgadas, y aun así resuelve la mayoría de las tareas de cocina.

Mejor cuchillo para verduras: Ryusen Fukakuryu Nakiri 155mm

El nakiri es la forma tradicional japonesa de cuchillo para verduras. Su filo plano contacta por completo con la tabla de cortar, de modo que al terminar el corte el alimento ya queda separado, sin trabajo adicional. También funciona como un cuchillo polivalente competente para muchas tareas de cocina.

Esta versión destaca por una punta de forma inusual y bellísima y una hoja de damasco en acero ATS 314, un acero normalmente reservado para tijeras de peluquería, lo que se traduce en un filo de larga duración. El mango ergonómico afilado está fabricado en lensa de arce canadiense. Precio: 430 CAD.

Mejor cuchillo para trinchar: Seki Kanetsugu Zuiun Sujihiki 210mm

El sujihiki está diseñado para trinchar asados, jamones y pavos. Una hoja larga y estrecha corta limpiamente de un solo tirón en lugar de aserrando, lo que mantiene los jugos dentro de la carne, donde deben estar. Este ejemplar tiene un bonito afilado y un llamativo acabado en damasco, además de un distintivo mango heptagonal de siete caras realmente cómodo de sujetar.

Al igual que el gyuto Senko, está forjado en acero de pulvimetalurgia de alta velocidad SG2, inoxidable y con gran retención del filo. Será el centro de atención en un banquete festivo. Precio: 398 CAD.

Mejor gyuto de alto rendimiento: Sakai Kikumori Yoshikazu Tanaka Gyuto 240mm

Esta es una colaboración entre Sakai Kikumori y sus socios de Sakai. Tres hojas fueron forjadas por Yoshikazu Tanaka y afiladas por tres afiladores distintos; el pulido, el aspecto y la nitidez del afilador Ajiroka destacaron, en particular el hermoso afilado que va del lomo al filo.

Ese afilado se traduce en un deslizamiento suave a través de verduras de raíz densas: zanahorias, patatas, boniatos, nabos, raíz de loto y rábano daikon. La hoja es de acero al carbono blanco n.º 2 con encamisado de acero al carbono, un favorito de muchos herreros: toma un filo excelente, lo retiene mucho tiempo y es relativamente fácil de afilar, aunque, como todo acero al carbono, debe mantenerse seco. Un gyuto de 240mm es una longitud versátil para la mayoría de las cocinas. Precio: 498 CAD.

Mejor pieza de coleccionista: Mazaki Aogami Damascus Gyuto 240mm

Esta impresionante hoja de damasco está forjada y plegada a mano por Naoki Mazaki en Sanjo. La mayoría de los herreros que fabrican damasco en capas compran acero prerelaminado, pero Mazaki hace su damasco desde cero, plegando distintos aceros una y otra vez para construir el patrón por sí mismo.

El acero del núcleo es acero al carbono Blue No. 1 (Aogami), con un contenido de carbono muy alto, lo que lo hace duro y le da una retención del filo muy prolongada. El mango está fabricado en lensa de membrillo estabilizada con resina para que no se encoja. A 2.600 CAD, se inclina hacia pieza de coleccionista, pero el damasco plegado a mano se lo gana a pulso.

Consejos de compra

Si solo puedes elegir uno de esta lista, el nakiri Ryusen Fukakuryu es un favorito personal muy sólido: emplea un acero que rara vez se ve fuera de las tijeras de peluquería, y la forma de la punta y el aspecto general son excepcionales. Para quienes compren acero al carbono por primera vez, el santoku Fujimoto es la entrada más sencilla. Si quieres un cuchillo para todo, un gyuto de 240mm, ya sea la versión Tanaka o la Mazaki, cubre tanto el prepwork como el trinchado. Quienes tengan cuchillos de acero al carbono deberían incluir en su presupuesto el hábito de secar las hojas después de cada uso.

Conclusión

Estos siete cuchillos cubren una gama de necesidades verdaderamente amplia, desde un santoku asequible y de acero inoxidable hasta una pieza de coleccionista en damasco plegado a mano. Elige la forma según el trabajo que hagas con más frecuencia en la cocina, respeta los requisitos de cuidado del acero al carbono, y cualquiera de ellos sería una incorporación bienvenida a tu tabla de cortar.