Cuchillos de cocina Shiro Kunimitsu: 200 años de forja de espadas en un bunka y un petty

Introducción

Algunos cuchillos llegan con una historia adjunta, y los de Shiro Kunimitsu llevan una de las historias más profundas que hemos encontrado. Esta forja en Ōmuta, Fukuoka, remonta su linaje a 1786, y la familia que está detrás pasó generaciones perfeccionando el arte de la fabricación de espadas antes de aplicar esa misma disciplina a los cuchillos de cocina. Pudimos probar dos de ellos: un bunka más corto y un cuchillo petty más grande. Ambos son rústicos, tradicionales y distintos de gran parte de lo que se puede encontrar entre los fabricantes de cuchillos modernos.

Un legado que se remonta a 1786

El nombre Shiro Kunimitsu es un título transmitido de generación en generación, que representa el dominio del oficio y la continuidad de un linaje más que a un solo individuo. Hace un par de generaciones, la línea estuvo a punto de extinguirse cuando se necesitaba un sucesor. Hace unas décadas, se pidió al actual poseedor del título que asumiera el nombre y lo preservara, y lo ha hecho con un compromiso real, trabajando junto a sus hijos para mantener viva la artesanía.

La forja ha ganado numerosos premios por su trabajo con espadas, y trata la fabricación de cuchillos con la misma seriedad. Visitar el taller es una experiencia en sí misma: todavía se usa carbón para forjar, pilas de acero tradicional tamahagane yacen apiladas por el espacio, y se pueden ver las huellas desgastadas donde los artesanos han estado de pie forjando y afilando durante generaciones. Se sienten como capas de historia acumuladas en una sola habitación.

Construcción warikomi, a la manera difícil

La mayoría de los fabricantes de cuchillos hoy en día compran acero ya laminado en tres capas, con un núcleo duro sándwich entre aceros protectores más blandos. Shiro Kunimitsu da un paso atrás en el tiempo con una técnica llamada warikomi. Calientan una pieza de acero blando, la abren casi como un pan de perrito caliente, insertan un núcleo de acero muy duro y forjan y sueldan el conjunto de nuevo.

Es un trabajo genuinamente difícil. El acero debe estar extremadamente limpio entre las capas, la temperatura debe ser la adecuada para no perder contenido de carbono, y la fuerza del martilleo debe ser exacta. Demasiado fuerte y las capas se deslizan; demasiado suave y no se adherirán en absoluto. Muy pocos fabricantes de cuchillos siguen usando este método, lo que dice mucho de lo exigente que resulta.

Acero al carbono Aogami #2 y un acabado rústico

Ambos cuchillos están hechos de acero al carbono Aogami #2, un material que los fabricantes tradicionales favorecen por cómo alcanza un filo muy afilado y lo mantiene bien. También es un acero que exige cuidados. Puede oxidarse rápidamente, así que habrá que secar la hoja después de cada uso, pero la recompensa es una hoja que desarrolla color y carácter a medida que envejece.

El acabado es deliberadamente rústico. Si miras de cerca, verás puntos negros y lascas de acero quemado en bruto del proceso de forja, junto con azules, rojos, morados, marrones y grises de cada paso de la fabricación. Casi se parece a la superficie de un planeta, y claramente está pensado para mostrar la historia y el trabajo que hay detrás de la hoja. Los cuchillos son un poco gruesos, algo habitual en la construcción warikomi, pero la experiencia de afilado de la forja deja el filo fino y con ganas de morder.

Cómo cortan: poniendo a prueba el filo

En las pruebas, el bunka manejó una zanahoria gruesa con suavidad, atravesándola sin complicaciones. El filo tiene una dentadura deliberada, dejada ligeramente áspera para que muerda los alimentos en lugar de deslizarse sobre ellos. Eso dio resultado en la piel del tomate, donde un filo más pulido podría resbalar.

Con un pepino, la liberación fue limpia, ayudada por un saliente más pronunciado donde termina el afilado y comienza la cara del cuchillo, lo que favorece que el alimento se despegue de la hoja. Partir una cebolla fue el momento que se sintió menos impresionante, y probablemente lo mismo aplique a tareas densas como partir una calabaza, remolachas o boniatos por la mitad. No es el primer cuchillo al que acudiríamos para esas tareas.

La sensación general conviene a un cocinero de mano pesada que trabaja rápido y no es excesivamente delicado. Ambos cuchillos se sienten muy bien en la mano, y el clásico mango octogonal de magnolia es sencillo, tradicional y cómodo.

Para quién son estos cuchillos

No son cuchillos de bajo mantenimiento. El acero al carbono empezará a cambiar de color a los pocos momentos de usarlo y se oxidará si se descuida, así que piden atención a cambio de su rendimiento y carácter.

Lo que se obtiene a cambio es una pieza genuina de historia japonesa que a la vez funciona como un cuchillo de preparación muy capaz. Incluso los coleccionistas serios con docenas de cuchillos encontrarán que estas formas y acabados se sienten distintos a cualquier otra cosa en el cajón. El acabado rústico, la construcción warikomi y el linaje de fabricación de espadas los hacen destacar.

Conclusión

Los cuchillos bunka y petty de Shiro Kunimitsu recompensan el cuidado con carácter, un filo dentado y duradero, y una conexión tangible con más de dos siglos de artesanía. Si buscas una hoja inoxidable de bajo mantenimiento, busca en otro lado. Si quieres un cuchillo de trabajo con una historia real detrás que te anime a cocinar, estos son fáciles de recomendar.