Piedra de afilar Shibata Bitey Finisher: afilado con granos diferenciales en casa

Introducción

Takayuki Shibata es un maestro afilador japonés conocido por los filos extremadamente afilados de sus cuchillos de cocina recién salidos de fábrica, como su línea Kotetsu, y atribuye gran parte del carácter de esos filos a una técnica conocida como afilado con granos diferenciales. Para hacer accesible ese enfoque fuera de su taller, desarrolló la piedra de afilar Shibata Bitey Finisher, una piedra compuesta diseñada para que tanto cocineros caseros como cocinas profesionales puedan reproducir el mismo tipo de filo: lo bastante afilado para morder sin esfuerzo un tomate cherry, y a la vez lo bastante refinado para deslizarse por una cebolla como un filo completamente pulido.

Esta reseña cubre qué es la piedra, cómo funciona la técnica y los resultados obtenidos con ella en un cuchillo de cocina delgado de 180 mm de estilo funayuki.

¿Qué es el afilado con granos diferenciales?

En su forma más simple, el afilado con granos diferenciales consiste en afilar un lado del cuchillo con un grano más alto y el otro lado con un grano más bajo. El resultado combina dos propiedades que normalmente se sacrifican entre sí: la mordida y la sensación de corte agresivo de un acabado de grano bajo, y el comportamiento de corte suave y limpio de un filo pulido de grano alto.

La Bitey Finisher está construida específicamente para esto. Es una piedra de afilar compuesta con una cara de grano 600 y otra de grano 1.200, de modo que toda la progresión diferencial puede realizarse en una sola piedra. Shibata señala que la matriz de su piedra combinada hace que ambas caras se sientan de un grano ligeramente más alto de lo que indican los números.

Desembalaje y preparación

El empaque es simple y elegante: una caja brillante de estilo salón que recuerda a los estuches de las navajas de afeitar antiguas, e indica que la piedra fue fabricada por Takayuki Shibata en Japón. No hay adornos ni accesorios; la caja contiene la piedra de afilar y nada más.

Aunque la piedra llega nueva, Shibata recomienda aplanarla primero para asegurar que esté correctamente plana. Una placa de aplanado gruesa como una Atoma 140 lo resuelve rápidamente. Una advertencia importante: esta piedra está pensada para dar un filo nuevo a un cuchillo, no para reparar astillas, hacer pequeños arreglos ni desbastar. El cuchillo ya debe ser delgado detrás del filo, y el objetivo es simplemente darle un filo fresco y nítido.

Antes de usarla, la piedra necesita un remojo de 1 a 10 minutos. Sabrás que está lista cuando dejen de salir burbujas de la piedra; en la práctica, tardó unos 3 minutos.

El proceso de afilado

El método sigue una progresión estándar de grano bajo a alto, con un giro distintivo al final. Si afilas siendo diestro, empieza por la cara derecha de la hoja.

Paso 1: grano 600, ambos lados. Trabaja el lado derecho de la hoja en la cara de grano 600 hasta que se forme una rebaba en el lado izquierdo. Luego voltea la hoja y afila el lado izquierdo en la misma cara de grano 600 para eliminar esa rebaba y formar una en el lado derecho.

Paso 2: grano 1.200, ambos lados. Voltea la piedra a la cara de grano 1.200 y repite la misma secuencia: primero el lado derecho, forma una rebaba, y luego voltea la hoja y termina el lado izquierdo.

Paso 3: el acabado diferencial. Aquí es donde entra en juego la técnica de Shibata. Voltea la piedra de nuevo a la cara de grano 600 y, en el lado izquierdo de la hoja, realiza una pasadas con el filo hacia adelante. Esto significa mover la hoja en la dirección del filo y no del lomo, lo contrario de las pasadas con el filo hacia atrás que se usan en la mayoría de los acabados. Voltea la piedra a la cara de grano 1.200 y realiza una pasada con el filo hacia adelante en el lado derecho. Shibata recomienda repetir esto tres veces, reduciendo ligeramente la presión en cada repetición.

Pulido y prueba del filo

Después de las pasadas finales, elimina la rebaba del filo sobre cuero. Shibata usa tela vaquera en sus demostraciones, pero una correa de cuero sigue el mismo principio. Una prueba rápida con papel confirma que el filo está limpio y sin rebabas.

La verdadera prueba, sin embargo, está en el corte. La mordida del filo terminado es profunda y pronunciada: atraviesa la piel de un tomate cherry sin esfuerzo, y aun así rebana una cebolla con la suavidad de un filo pulido. Con una zanahoria, el filo muerde con tanta nitidez que basta con bajar la hoja para que el peso del cuchillo solo corte, mientras que las rodajas se deslizan con suavidad. Es un filo que logra sentirse agresivo y refinado al mismo tiempo.

Para quién es esta piedra

La Bitey Finisher es ideal para cocineros que ya tienen un cuchillo de cocina delgado y bien mantenido y desean más mordida sin renunciar a una sensación de corte limpia y pulida. No es una piedra de reparación y no rescatará una hoja astillada o de borde grueso, así que funciona mejor como herramienta de acabado dentro de una rutina de afilado existente que como solución completa por sí sola.

Aspectos a considerar antes de comprar

La piedra requiere una breve curva de aprendizaje: las pasadas con el filo hacia adelante sobre una piedra de acabado son menos comunes que las pasadas con el filo hacia atrás que la mayoría practica, y el tiempo de remojo y el paso de aplanado añaden un poco de preparación a cada sesión. La técnica en sí, sin embargo, es sencilla una vez que la has hecho un par de veces, y no cuesta nada más allá de la piedra.

Consejos de compra

Si admiras los filos afilados como láser y con gran mordida asociados a los cuchillos de Shibata y quieres recrear ese carácter en casa, esta piedra ofrece un camino claro para lograrlo. Emparéjala con un cuchillo que ya sea delgado detrás del filo, sigue la progresión exactamente como se describe y deberías terminar con un filo que a la vez muerde y pule. La piedra de afilar está a la venta; la técnica es gratuita, y solo toma unas cuantas sesiones de práctica para dominarla.

Conclusión

La piedra de afilar Shibata Bitey Finisher hace exactamente lo que se propone: pone el afilado con granos diferenciales al alcance de los afiladores caseros. En un cuchillo de cocina delgado de 180 mm, el filo resultante mostró una mordida genuina en tomates y zanahorias mientras seguía cortando con suavidad las cebollas, reflejando fielmente los resultados que la piedra fue diseñada para producir. Para cualquiera que se tome en serio los filos de los cuchillos de cocina, es una piedra de acabado distintiva y que vale la pena.