Santoku vs Gyuto: tres cuchillos de cocina japoneses que vale la pena considerar primero

Introducción

Si vas a comprar tu primer cuchillo de cocina japonés, la elección casi siempre se reduce a dos formas: el santoku y el gyuto. Ambos están fabricados con acero duro que alcanza un filo muy afilado y lo conserva más tiempo que la mayoría de los cuchillos occidentales, pero a cambio exigen un poco más de cuidado. La verdadera diferencia no está en la calidad del acero, sino en la forma, el tamaño y cómo cada uno se adapta a tu manera de cortar.

Aquí tienes tres cuchillos concretos que cubren los puntos de partida más útiles: el Fujimoto Hammertone Santoku, el Haruyuki Zampa Gyuto y el Tojiro DP Santoku.

Santoku vs Gyuto: forma, tamaño y estilo de corte

La palabra santoku se traduce del japonés como “tres virtudes”, generalmente entendidas como cortar en láminas, en dados y picar, o bien carne, pescado y verduras. Afronta la mayoría de las tareas diarias de cocina, aunque no los huesos ni los alimentos congelados. El gyuto, literalmente “espada de vaca”, se inspiró en el cuchillo de chef francés y se adaptó a la cuchillería japonesa, con una hoja más larga y orientada a la carne.

La diferencia de tamaño es lo primero que hay que decidir. Los santoku suelen rondar los 165 milímetros, un tamaño intermedio y cómodo para cocineros caseros. Los gyuto suelen empezar en unos 210 milímetros y llegan hasta 240, más cerca de lo que manejan los chefs profesionales. Ninguna opción es incorrecta: simplemente una se sentirá más cómoda en tus manos.

La forma importa igual de mucho. El gyuto tiene un filo más plano, ideal para cortes deslizantes largos en los que la hoja hace el trabajo por ti. El santoku se curva más hacia la punta, lo que favorece el movimiento de balancín, especialmente con hierbas y ajo. Los cortes deslizantes suelen ser más suaves con el filo; el corte descendente pesado y el movimiento de sierra contra la tabla pueden deslustrar el filo o incluso provocar microdesportillados, así que elijas el cuchillo que elijas, vale la pena dejar que la hoja se deslice en lugar de empujar.

Una nota práctica sobre el peso: un cuchillo más pequeño no siempre es más ligero. El grosor del lomo varía mucho entre modelos, así que al comparar dos cuchillos, comprueba el peso y el grosor del lomo en lugar de asumir que la hoja más corta es la más ligera.

Cómo se desempeñan en las tareas cotidianas

Picar una cebolla en dados muestra ambas formas en su mejor momento. Una hoja fina se desliza especialmente bien por verduras densas como cebollas y patatas, y ambos cuchillos produjeron dados limpios y uniformes. La punta más estrecha del gyuto se introduce en los cortes horizontales con menos contacto superficial, mientras que la hoja más alta del santoku evita que la cebolla se acumule sobre el lomo.

La diferencia de longitud se nota de verdad con alimentos más grandes. Una col pequeña tiene casi el mismo tamaño que la hoja de un santoku, así que el cuchillo empieza a perderse dentro del alimento y la mano puede chocar con la verdura al final del movimiento. Un gyuto más largo simplemente atraviesa el alimento, con la longitud haciendo el trabajo. Lo mismo aplica al porcionar un filete de salmón o trinchar un asado, donde una hoja corta obliga a aserrar más y deja el alimento desmenuzado en lugar de laminado.

El santoku no carece de ventajas. Su hoja más alta y su curva más pronunciada lo hacen más amable para los cortes de balancín que muchos cocineros caseros ya conocen, y es un tamaño que mucha gente encuentra genuinamente cómodo a diario. Elijas lo que elijas, planéate adaptar un poco tu técnica: los cuchillos japoneses premian los cortes deslizantes, y ajustar tus hábitos es parte de lo que hace de una primera hoja de calidad una excelente maestra.

Fujimoto Hammertone Santoku

El Fujimoto Hammertone Santoku es un gran primer cuchillo japonés. Su acero es relativamente indulgente: no se desportilla con la misma facilidad que otros aceros y, aunque puede oxidarse lentamente, no se oxida tan rápido como algunos aceros de alto carbono. Además, la hoja es un poco más gruesa, por lo que tolera mejor una fase de aprendizaje, aunque aun así debes mantenerlo alejado de los huesos y los alimentos congelados.

También es un cuchillo realmente llamativo, con un precioso acabado martillado y un mango tradicional japonés. Ese mango sitúa más peso en la hoja, lo que da un equilibrio adelantado que ayuda a que el cuchillo avance por el alimento por sí solo.

Haruyuki Zampa Gyuto

El Haruyuki Zampa analizado aquí es la versión de 180 milímetros, que añade algo más de media pulgada respecto a un santoku. Si te gusta la forma del santoku pero lo encuentras ligeramente corto, este es un tamaño multipropósito realmente agradable. Es muy fino y ligero, así que si buscas un cuchillo que haga sentir que no llevas nada en la mano, este lo consigue.

Las variantes con mango de estilo occidental ponen más peso en la mano manteniendo la hoja ligera, y existen tamaños mayores si quieres más contundencia. Como gyuto, su filo más plano lo convierte en la elección natural para cortes deslizantes largos y tareas más grandes.

Tojiro DP Santoku

El Tojiro DP es la opción robusta y sencilla, y eso no es una crítica. Es una elección sensata para un primer piso o para cualquiera que empiece a trabajar en una cocina y quiera un cuchillo que pase desapercibido. Mide 165 milímetros, un tamaño excelente, con más peso en el mango.

El mango es notablemente voluminoso en comparación con muchos cuchillos japoneses, lo cual es una ventaja real si tienes manos grandes y buscas algo sólido a lo que aferrarte.

Consejos de compra: ¿cuál deberías comprar primero?

Si tienes manos pequeñas o simplemente no te sientes cómodo con un cuchillo grande, elige uno más pequeño. Muchos cocineros caseros adoran su santoku y lo usan a diario. Si quieres salir de tu zona de confort o ya cortas con un movimiento deslizante, un gyuto de 210 milímetros es la opción más popular y versátil, y un gyuto de 240 milímetros se adapta a manos más grandes y a tareas más grandes. El de 240 es tan versátil que algunos cocineros nunca necesitan nada más largo.

No necesitas ambos al mismo tiempo, pero con los años muchos cocineros acaban teniendo los dos y usan cada uno a diario: el santoku para la preparación rápida de desayunos y comidas, y el gyuto para cenas grandes y invitados. Empezar con uno de estos más un cuchillo petty más pequeño cubrirá aproximadamente el noventa por ciento de las tareas de una cocina doméstica. Y recuerda la regla del coleccionista: el número correcto de cuchillos es el que tienes, más uno.

Conclusión

El santoku y el gyuto cortan de formas fundamentalmente similares gracias a su acero japonés duro, así que la decisión se reduce al tamaño, la forma de la hoja y qué movimiento de corte te resulta natural. El Fujimoto Hammertone Santoku es un primer paso fácil e indulgente, el Haruyuki Zampa Gyuto va bien para quienes deslizan con confianza y quieren longitud sin peso, y el Tojiro DP Santoku es la bestia de carga robusta para manos grandes. Elige el que se adapte a tus manos y hábitos, y deja que él te enseñe el resto.