Cómo armar un kit de cuchillos de cocina profesional: el gyuto y un cuchillo de pan económico que vale la pena tener

Introducción

Si mañana volvieras a entrar a una cocina profesional, ¿qué llevarías realmente contigo? Armar un kit de cuchillos personal consiste en elegir un pequeño número de herramientas versátiles en las que confías, además del equipo de mantenimiento necesario para que rindan turno tras turno. A continuación desglosamos lo esencial, las herramientas manuales que hacen tu estación más eficiente y las menciones honoríficas que dependen de dónde trabajes.

El kit básico de tres cuchillos

Un kit de cuchillos profesional realmente completo se reduce a tres cuchillos: un gyuto, un petty y un cuchillo de tamaño medio entre ambos. Con esos tres, prácticamente no hay nada que no puedas hacer en una cocina.

El gyuto, el equivalente japonés del cuchillo de chef, es el cuchillo más importante de cualquier kit y la hoja más versátil que tendrás. El petty se encarga de las tareas pequeñas durante el día: abrir bolsas envasadas al vacío, trabajos detallados de despiece, guarniciones, brunoise, chalotas, ajo y chiles. Entre los dos, la única carencia real es el pan.

Para ese hueco intermedio solo necesitas una de tres opciones: un bunka, un santoku o un nakiri. Se sitúa entre el gyuto de 240mm y el petty para verduras más pequeñas y tareas más minuciosas. Repartir el trabajo entre tres cuchillos también tiene una ventaja práctica: tus filos duran más y afilas con menos frecuencia.

El cuchillo más importante: un gyuto de 240mm

El Hatsukuro Shin Gyuto 240mm es el cuchillo que pondríamos en la cima de cualquier kit profesional. El tamaño de 240mm es la recomendación para chefs que trabajan porque es lo suficientemente largo para tareas de corte y para atravesar fácilmente verduras grandes, y una vez que te familiarizas con él, también funciona bien en tareas más delicadas. Además es excelente para despiece de pescado y para cortar piezas grandes de res.

Si 240mm te resulta un poco demasiado largo para la mano, la versión de 210mm hará el trabajo sin problema. Pero vale la pena probar primero el de 240: cubre tantas tareas que podría decirse que se gana su lugar como el cuchillo más versátil que puedes llevar.

Herramientas manuales que vale la pena llevar siempre encima

Más allá de los cuchillos, hay algunas herramientas pequeñas que vale la pena tener en propiedad, porque son precisamente los artículos por los que acabas peleando con otros cocineros en una cocina concurrida. Un buen pelador, tu propio microplane (muchos de los de restaurante tienen los dientes aplastados y no rallan nada), un raspador de masa o de banco para mantener tu estación limpia sin arrastrar el filo del cuchillo por la tabla, y un Sharpie para etiquetas y rotación FIFO son todos imprescindibles.

También vale la pena tener un recipiente o urna para utensilios. Llenarlo con tu propio batidor, cuchara ranurada, espátulas, tijeras y un pequeño cuchillo de bolsillo te hace notablemente más rápido durante el servicio, porque todo lo que necesitas está al alcance del brazo en tu propia estación. Una advertencia: esto funciona mejor si tienes tu propia estación y puedes confiar en que nada desaparecerá durante la noche. Las pinzas tipo tweezers son más situacionales, útiles sobre todo en entornos de alta cocina para emplatar y dar la vuelta con delicadeza.

Mantener los filos afilados: chaira y piedra de afilar

Dos herramientas de mantenimiento pertenecen a todo kit. La primera es una chaira de cerámica. La cerámica es la elección correcta para cuchillos japoneses porque es más dura que el acero que estás asentando, mientras que las chairas alemanas típicas son más blandas que el acero japonés y a menudo tienen estrías que pueden dañar el filo.

La segunda es una piedra de afilar, y el grano 1000 es la piedra inicial correcta. Es el grano todoterreno de término medio. Si mantienes al día el afilado de los cuchillos nuevos, rara vez deberías necesitar algo más grueso, ya que los granos más bajos extraen mucho acero de la hoja.

Las dos herramientas trabajan juntas. A mitad de turno, la chaira realinea rápidamente el filo para que el cuchillo vuelva a sentirse afilado sin el laborioso proceso de la piedra de afilar, que puede tardar de 10 a 15 minutos si tienes práctica, o hasta una hora si no. Pero el asentado solo funciona un número limitado de veces antes de que el filo se rolling por completo. Una buena regla: si de siete a diez pasadas en la chaira no recuperan el filo, es hora de quitar acero en la piedra. Un rollo de cuchillos y protectores de hoja completan el kit, protegiendo tus filos en el transporte y evitando que las hojas se golpeen entre sí.

Menciones honoríficas: cuchillo de pan y cuchillo de trabajo

Dos cuchillos merecen mención honorífica en lugar de estatus de imprescindible, sobre todo porque normalmente ya hay uno rondando por la cocina. Un cuchillo de trabajo es agradable tenerlo para cualquier tarea con la que no confiarías a tus cuchillos japoneses, pero casi siempre hay uno disponible en el trabajo.

Del cuchillo de pan se puede decir algo similar, aunque tener el propio es indudablemente más agradable, porque el comunitario no siempre es el más afilado. Tampoco deberías gastar mucho en él. El Mercer 10-inch de pan es la elección aquí: cuesta unos 28 dólares, durará unos buenos cuatro o cinco años y, cuando se desafila, se convierte en el cuchillo de pan de trabajo de la cocina mientras tú compras uno bueno propio. El círculo de la vida.

Más allá de estos, hay otras formas de cuchillo que vale la pena considerar a medida que crece tu kit: un honesuki para despiece, un sujihiki o yanagiba para lonchear, un pequeño cuchillo de pelar para recortes fuera de la tabla, o incluso un cuchillo tourney de pico de loro si alguna vez te toca convertir papas en pequeñas pelotas de fútbol americano.

Consejos de compra

Si estás armando un kit desde cero, empieza por el núcleo de tres cuchillos: un gyuto de 240mm, un petty y un bunka, santoku o nakiri. Añade la chaira de cerámica y una piedra de afilar de grano 1000, porque los cuchillos más afilados del mundo no se mantienen afilados sin mantenimiento. Luego completa las herramientas manuales que hacen tu estación autosuficiente, y añade las menciones honoríficas solo cuando tu lugar de trabajo realmente las requiera.

Conclusión

Un kit de cocina profesional no necesita ser grande para ser eficaz. Un gyuto de 240mm versátil, un cuchillo de tamaño medio, un petty, el equipo de mantenimiento adecuado y un puñado de herramientas manuales personales cubren casi cualquier tarea en una cocina en funcionamiento. Ahorra tu presupuesto para los cuchillos que usas a diario, y deja que algo asequible como el cuchillo de pan Mercer se encargue del resto hasta que se gane su jubilación.