Nuevas llegadas de cuchillos japoneses: Hatsukokoro, Yoshikane, Tanaka y más

Introducción

Una nueva tanda de cuchillos japoneses acaba de llegar, y este lote abarca mucho terreno: una serie de acero inoxidable Damascus resucitada, dos gyutos con núcleo de White #2 y forro inoxidable, wa-gyutos de acabado excepcional de Yoshikazu Tanaka, un nakiri de acabado casi espejo y un nuevo shinkito Damascus con lo que solo puede describirse como un filo verdaderamente extremo recién salido de fábrica.

Se trata de una reposición tipo revival más que de una gama completamente nueva, lo que significa que algunos favoritos vuelven con cambios pequeños pero significativos. Esto es lo que ha entrado, y para quién es más adecuado cada cuchillo.

Serie Hatsukokoro Ginyo

La serie Hatsukokoro Ginyo regresa con un bunka, un petty, un santoku, un nakiri y un gyuto de 210mm en stock. Estos cuchillos presentan un hermoso acabado plano Damascus, mangos de nogal con ferroles de cuerno de búfalo y mangos octogonales que funcionan tanto para diestros como para zurdos. Están forjados en acero inoxidable Ginsan (Silver #3), forjados por Yoshihiro Yaoji del pueblo de cuchillos de Kefu.

Ginsan es una opción favorita entre los aceros inoxidable con buena razón: afila con facilidad y toma un filo feroz y atronador, y se dice que es el acero inoxidable más parecido al acero al carbono en cuanto a sensación de afilado y calidad de filo.

Este lote difiere del anterior en algunos aspectos útiles. El lote anterior tenía mangos de wenge y un acabado más texturizado, mientras que estos llevan mangos de nogal más lisos sin nada de tsuchime. También son ligeramente menos altos, pero notablemente más delgados detrás del filo, así que la sensación de corte debería ser incluso mejor que la del lote anterior.

Yoshikane 210mm K-Tip Gyuto

El gyuto de 210mm con punta K de Yoshikane está construido sobre acero White #2 con forro inoxidable y acabado nashiji, emparejado con un mango de nogal y ferrole de cuerno de búfalo en forma octogonal apta para cualquier mano. Procedente de la zona de Sanjo, presenta el lomo ligeramente más grueso en el mango típico de esa región, afinándose con elegancia hacia la punta.

El perfil es el gran atractivo: una punta K que se equilibra justo donde quieres, con un acabado que se lee como sobrio más que llamativo.

Para quien se sienta atraído por los perfiles de punta K y el acero al carbono con forro inoxidable, este es difícil de pasar por alto. La geometría del filo es muy delgada detrás del corte, lo que lo mantiene ágil en los alimentos incluso con el lomo más robusto.

Yoshikane 210mm Gyuto

Junto a la versión con punta K, el gyuto estándar de 210mm comparte los mismos fundamentos: núcleo de White #2, forro inoxidable, acabado nashiji y un mango octogonal de nogal con ferrole de cuerno de búfalo. El tratamiento del lomo y el perfil cónico coinciden con el de su hermano, y la geometría del filo es de nuevo muy delgada detrás del corte.

Si prefieres una punta clásica en lugar del aspecto de la punta K, este ofrece el mismo rendimiento de corte con una silueta más tradicional. Es una elección sólida como cuchillo de trabajo principal que aún conserva mucho carácter.

Yoshikazu Tanaka 210mm y 240mm Wa-Gyuto

Estos wa-gyutos de Yoshikazu Tanaka son cuchillos excepcionalmente bellos. Vienen en acero White #1, en longitudes de 210mm y 240mm, con mangos de ébano y ferroles de cuerno de búfalo blanco. El acabado Damascus combinado con esos biselados altos y el generoso alto de hoja les da una presencia impactante en la mano.

El ajuste y el acabado son genuinamente impresionantes: el lomo está lijado de forma bellísima, el choil está rematado con limpieza y todo en ellos se siente meditado. Como podrías imaginar, no son baratos, pero el esfuerzo que lleva hacerlos se nota, y se sienten bien merecedores de su precio.

Una nota práctica: estos llevan un acabado de laca que da al acero un ligero aspecto arcoíris. Antes del primer uso, un repaso rápido con acetona o quitaesmalte te ayudará a desarrollar una pátina bonita y uniforme.

Tatsujin 165mm Nakiri

El nakiri Tatsujin de 165mm presenta un acabado Kasumi casi espejo, simple y elegante, con un choil y un lomo bien lijados. El mango es de ébano con ferrole de cuerno de búfalo blanco, a la altura del nivel de acabado que se encuentra en toda la hoja.

La geometría del filo es excepcional aquí; la hoja se afina tanto que parece desaparecer en la nada en el filo. Este es de acero Blue #2 con construcción ironclad, como los wa-gyutos de Tanaka, así que mantenerlo seco y limpio entre usos importa.

Una nueva llegada de shinkito Damascus

Considerado una nueva llegada, el shinkito de Hatsukokoro en super ironclad Damascus kurouchi con mango de ébano y ferrole de cuerno de búfalo blanco completa el lote. La versión de 240mm ya se había visto antes, pero esta nueva llegada eleva el listón de una manera muy concreta.

El filo recién salido de fábrica es genuinamente asombroso, descrito como el filo de fábrica más afilado que nadie ha manejado, más afilado que los muy buenos filos que traían las versiones de 240mm. Por supuesto, probablemente quieras repasarlos en piedras antes de usarlo de todos modos, pero este filo llega en un estado pasmoso.

Como con los demás cuchillos ironclad de esta tanda, el forro Damascus kurouchi significa que el cuidado de rutina importa: mantenlo seco, límpialo, y desarrollará carácter con el tiempo en lugar de óxido.

Consejos generales de compra

Si quieres un cuchillo de bajo mantenimiento para el día a día, la serie Hatsukokoro Ginyo en inoxidable Ginsan es la recomendación más fácil, especialmente con el filo más delgado de este lote. Los gyutos Yoshikane convienen a cualquiera que quiera rendimiento de corte de acero al carbono con forro inoxidable para reducir el mantenimiento. Los wa-gyutos de Tanaka y el nakiri Tatsujin se sitúan en el extremo de pieza de exposición, con ajuste, acabado y geometría sobresalientes, pero requieren más cuidado por su construcción ironclad.

Finalmente, si el filo recién salido de fábrica es lo que más te importa, la nueva llegada de shinkito Damascus marca un listón altísimo. Con un nuevo envío previsto para pronto y una rebaja de San Valentín del principio a mediados de febrero, puede valer la pena esperar un poco si la pieza que quieres está actualmente agotada.

Conclusión

Esta reposición cubre todo el espectro: inoxidable de fácil cuidado en la serie Ginyo, carbono con forro inoxidable con carácter en el dúo Yoshikane, ajuste y acabado de alta gama de Yoshikazu Tanaka, un nakiri elegante de Tatsujin y un nuevo shinkito Damascus absurdamente afilado. Empareja el cuchillo con tu apetito de mantenimiento y tu estilo de corte, y hay algo realmente que vale la pena en este lote para la mayoría de las cocinas.