Duelo de Nakiri: Comparación de tres cuchillos nakiri japoneses

Introducción

El nakiri es un cuchillo diseñado específicamente para verduras, y las tres hojas de esta comparación provienen de fabricantes con gran reputación. Somos los Shiro Kamo Aogami Super Nakiri 165mm, el Yoshimi Kato Aogami Super Stainless Clad Kurouchi Nakiri y el Mazaki 165mm Kurouchi Shirogami Nakiri a tres pruebas de corte: zanahoria, cebolla y cebollino. Los tres rinden a un alto nivel, pero cada uno aborda de forma distinta la altura, el grosor y la geometría del filo, y esas diferencias importan según cómo cocines.

Los contendientes de un vistazo

El Shiro Kamo es la hoja más alta y delgada del grupo, con acero Aogami Super recubierto de acero inoxidable. El Yoshimi Kato también usa Aogami Super con revestimiento de acero inoxidable y acabado kurouchi, en un formato ligeramente más corto y compacto, con un ajuste y acabado excelentes. El Mazaki es el atípico: una hoja de Shirogami con revestimiento de hierro, dimensiones gruesas y contundentes, y una reputación de tratamiento térmico sobresaliente.

Shiro Kamo Aogami Super Nakiri 165mm

El Shiro Kamo tiene una hoja alta y un perfil muy fino tanto en el lomo como detrás del filo. Esa delgadez es una gran parte de la razón por la que se desliza tan bien por ingredientes densos como raíces, boniato, zanahorias y calabaza. El revestimiento de acero inoxidable hace que el mantenimiento sea manejable: solo el núcleo de acero expuesto cerca del filo puede oxidarse, por lo que el cuidado es mucho más fácil que con un cuchillo con revestimiento de hierro.

El mango de nogal con separador de arce y virola de ébano es octogonal y ambidiestro, aunque algo esbelto. El choil y el lomo se unen a la parte superior e inferior del mango sin ningún hueco, un detalle muy agradable. El cuchillo es ligero en general, con un punto de equilibrio aproximadamente a una pulgada y media del mango.

Dos advertencias: el lijado del lomo y el choil no es el más refinado y puede sentirse un poco afilado, aunque si mantienes el cuchillo bien afilado aplicas tan poca presión que rara vez se convierte en un problema. Un lijado rápido del choil y el lomo lo soluciona si te molesta. La hoja tan fina también exige un manejo algo más cuidadoso. El perfil es mayormente plano con una ligera curva en la punta, por lo que aún balancea un poco sin convertir los cortes por presión en una lucha.

Yoshimi Kato Aogami Super Stainless Clad Kurouchi Nakiri

El Yoshimi Kato empareja el mismo núcleo de Aogami Super con revestimiento de acero inoxidable y acabado kurouchi, coronado con un mango de cerezo y virola de pakka wood negro. La hoja no es tan alta como la del Shiro Kamo y se siente algo más pequeña en la mano como resultado, pero el ajuste y acabado son excelentes: el lomo y el choil están bien lijados y se siente notablemente más suave de sostener que cualquiera de los competidores.

El mango es un poco más contundente que el del Shiro Kamo, y el cuchillo lleva un poco más de peso, aunque el punto de equilibrio se sitúa casi en el mismo lugar, cerca del grip de pellizco. Si te gustan los cuchillos equilibrados justo en el punto medio, este te vendrá bien.

En las pruebas fue consistentemente excelente, con una liberación de alimentos que posiblemente fue la mejor de los tres, y mantuvo su mordida a través de un ramo entero de cebollinos sin ninguna pérdida de filo perceptible. Como comparte el núcleo de Aogami Super con el Shiro Kamo, la retención del filo debería ser similar, aunque puede necesitar un adelgazado algo antes a lo largo de su vida útil.

Mazaki 165mm Kurouchi Shirogami Nakiri

El Mazaki es el más contundente y pesado de los tres, y la única hoja con revestimiento de hierro aquí, lo que significa que toda la superficie de la hoja puede oxidarse si no se mantiene seca y limpia. El acabado kurouchi ayuda un poco con el mantenimiento, pero este no es el cuchillo para un principiante en acero al carbono. Ha recibido algunas opiniones dispares sobre sus mangos, aunque a muchos propietarios les gustan de verdad; se reduce a la preferencia personal si prefieres algo más esbelto.

Lo que hace especial a este cuchillo es el tratamiento térmico del fabricante, que según se dice alcanza alrededor de 63-64 HRC, y el hecho de que todo se hace internamente, desde la forja del revestimiento de hierro sobre el núcleo de acero hasta el conformado, el afilado y el acabado en piedras naturales. El resultado es un filo que se comporta más como un bisel convexo, y como no hay puntos altos y bajos de afilado cóncavo que corregir, adelgazarlo a lo largo de la vida del cuchillo es más fácil que con muchos otros.

A pesar del lomo y el choil gruesos, la geometría del filo se estrecha maravillosamente detrás del borde. Fue una sorpresa genuinamente agradable en la prueba de la zanahoria, cortando secciones gruesas sin trabarse, y la liberación de alimentos fue superbа. El mango octogonal de magnolia con virola de nogal es el más sustancioso de los tres, y el punto de equilibrio se sitúa más adelante que el del resto del grupo, lo que hace que el movimiento de corte vertical de arriba abajo que define al nakiri se sienta sin esfuerzo.

Cómo se desempeñaron en las pruebas de corte

La zanahoria fue un duelo reñido. El Shiro Kamo se sintió mejor al atravesar la parte gruesa del centro de una zanahoria gracias a su transición excepcionalmente gradual del shinogi al filo, pero el Yoshimi Kato tuvo mejor liberación de alimentos. El Mazaki igualó a ambos pese a su peso, ganando medio punto junto al Shiro Kamo.

La prueba del cebollino premió los perfiles planos y los cortes por presión limpios. El Shiro Kamo y el Yoshimi Kato produjeron ambos rondanas limpias con casi ninguna lámina pegada, y el Kato mantuvo la mordida de su filo a través de todo el ramo. El Mazaki, pese a tener el perfil más plano de los tres, perdió un poco de chispa aquí y se sintió ligeramente pegajoso, aunque aun así hizo un trabajo admirable y su filo quizá simplemente necesitaba un retoque en piedra.

La cebolla devolvió al Mazaki a su mejor forma. Su perfil plano y su filo fino y afilado hicieron que el trabajo de juliana fuera genuinamente placentero, y su punta manejó los cortes radiales y el picado mejor de lo esperado, acercándose impresionantemente a la raíz. El Yoshimi Kato estuvo casi tan bien, posiblemente algo más fino en la punta. El Shiro Kamo fue el menos ágil en el picado, pero su hoja alta lo compensó con una sensación de control y comodidad difícil de exagerar.

¿Cuál deberías comprar?

Si quieres la mejor sensación de corte general y aprecias una hoja alta que inspira confianza, el Shiro Kamo sigue siendo difícil de superar, siempre que puedas aceptar un acabado del lomo y el choil algo más tosco. Si el ajuste y acabado, los mangos refinados y una liberación de alimentos de primer nivel son lo más importante, el Yoshimi Kato es un camino intermedio atractivo: ni demasiado fino ni demasiado contundente, con un lijado excelente y comodidad ambidiestra. Si amas un cuchillo sustancioso con equilibrio adelantado para el corte tradicional de arriba abajo, y te sientes cómodo manteniendo acero al carbono, el Mazaki ofrece un filo notable y una liberación de alimentos que se mantiene a lo largo de la vida del cuchillo.

Los tres son genuinamente de alto rendimiento y aquí no hay elección equivocada. El desempate honesto es la preferencia de manejo: esbelto y ligero, equilibrado y refinado, o contundente y potente.

Conclusión

Esta comparación se decidió por márgenes mínimos. El Shiro Kamo conservó su corona en sensación de corte general y comodidad, el Yoshimi Kato lideró en ajuste, acabado y liberación de alimentos, y el Mazaki sorprendió con su geometría de filo y su rendimiento con la cebolla. Hacia donde se incline tu cocina, uno de estos tres nakiri ganará su lugar en la tabla.