Por qué las tablas de corte metálicas dañan sus cuchillos: alternativas mejores que vale la pena comprar

Introducción

Pregúntele a cualquiera que trabaje con cuchillos de alta calidad y escuchará el mismo consejo: mantenga las superficies duras lejos del filo. Las tablas de corte de metal, vidrio y granito son las peores infractoras, e incluso las tablas de bambú y Epicurean reciben críticas por lo rápido que desafilan una hoja. La lógica es simple. Cada cuchillo, por bueno que sea, mantiene su filo más tiempo sobre una tabla más blanda. Y cuanto más seguido se afila, más rápido se acaba el cuchillo.

Sin embargo, últimamente las preocupaciones por bacterias, moho y microplásticos han empujado a la gente hacia las tablas metálicas. Esa inquietud merece un análisis más detenido, porque gran parte de ella está exagerada. Se ha demostrado en estudios que las tablas de madera tienen propiedades antibacterianas naturales, y las motas plásticas visibles que se desprenden de una tabla de plástico al rasparla deliberadamente son mucho más dramáticas que lo que produce el uso normal.

Para zanjar el debate, hicimos una comparación sencilla: dos cuchillos idénticos, 5 libras de cebollas, una tabla de madera y una metálica, con el filo medido antes y después.

Por qué las tablas duras son un problema de seguridad

Una tabla de corte metálica es innegablemente higiénica. Puede meterla en el lavavajillas, rociarla con lejía o limpiarla con la agresividad que quiera. El problema es lo que le hace a su cuchillo.

Cada vez que el filo golpea la tabla, se desafilía un poco. Un cuchillo más desafilado necesita más presión para cortar un tomate, una cebolla o un pimiento. Más fuerza significa que el cuchillo golpea la tabla con más violencia, lo que lo desafilía aún más. Con el tiempo, termina con un cuchillo que se resiste al empujarlo a través del alimento y que patina en la dirección equivocada. Ahí es cuando ocurren los cortes. Un cuchillo afilado va donde usted lo dirige, como un automóvil que gira correctamente, y eso lo hace mucho más seguro de usar.

Cómo hicimos la prueba

Usamos dos cuchillos Ichigo SLD Migaki completamente nuevos y un probador de filo electrónico que mide los gramos de fuerza necesarios para cortar un alambre de prueba estandarizado. El probador solo evalúa un único punto en el borde mismo del filo, pero esa es precisamente la parte que desgasta una tabla de corte.

Marcamos el mismo punto en la mitad del vientre de cada hoja, registramos valores de referencia de 150 y 162 gramos, y luego hicimos que cada cuchillo cortara 5 libras de cebollas sobre su tabla asignada.

El resultado fue contundente. El cuchillo usado sobre madera pasó de 150 a 277 gramos, un aumento de 127. El cuchillo usado sobre la tabla metálica pasó de 162 a 589 gramos, un aumento de 427. Es decir, aproximadamente tres veces y media más pérdida de filo. La diferencia también fue evidente mientras se cortaba: al final, el cuchillo de la tabla metálica luchaba contra la piel de la cebolla, mientras que el de la tabla de madera se sintió consistente durante toda la prueba.

Una prueba con dos cuchillos es una muestra pequeña, y no pretendemos que sea un estudio de laboratorio. Pero los números respaldaron más de una década de experiencia viendo a clientes traer cuchillos desafilados que habían vivido sobre tablas duras.

Las mejores alternativas

La madera y el plástico siguen siendo las opciones correctas para casi todos. Ambas son lo suficientemente blandas para proteger el filo, y cada una tiene un argumento claro.

La madera es hermosa, dura mucho tiempo y se siente genial al usarla. Los estudios muestran que elimina las bacterias por sí sola, así que agua caliente con jabón, más agua caliente después de cortar carne, es genuinamente suficiente. Sin lejía, sin desinfectante de restaurante. El plástico es económico, alegre, apto para lavavajillas y una elección sensata si no se siente cómodo con la madera. El temor a los microplásticos en torno a las tablas de plástico está exagerado: las motas que se ven en los videos de raspado provienen de un maltrato deliberado, no del corte normal, y las partículas incidentales simplemente pasan a través del cuerpo.

Si quiere la comodidad de desinfección del plástico con la suavidad amable con los cuchillos, o el carácter duradero de la madera, las dos tablas siguientes cubren ambos frentes. Y como una buena tabla es solo la mitad de la ecuación, también presentamos el cuchillo usado en la propia prueba.

Hasegawa Antibacterial Cutting Board

La tabla Hasegawa está diseñada para ser buena con los cuchillos y, al mismo tiempo, antibacteriana. Está impregnada de micropartículas de plata que destruyen las bacterias, y puede ir directamente al lavavajillas. Es suave con los filos, fácil de desinfectar y una de las mejores opciones para quien simplemente no logra sentirse a gusto con la madera.

Larchwood End Grain Cutting Board

La tabla de madera usada en nuestra prueba fue una tabla de grano terminal Larchwood fabricada en Canadá. La construcción de grano terminal es ampliamente considerada la mejor para los filos, y se comportó exactamente como se esperaba: sin un declive notable en la sensación de corte a lo largo de 5 libras de cebollas. Si confía en el jabón, el agua y la ciencia detrás de las propiedades antibacterianas naturales de la madera, esta es la tabla que debe llevarse.

Ichigo SLD Migaki Knife

Las hojas de la prueba fueron dos cuchillos Ichigo SLD Migaki completamente nuevos, una novedad en el mundo de los cuchillos que vale la pena conocer. Como mostró la prueba, incluso un cuchillo excelente pierde su filo rápidamente sobre la superficie equivocada, así que combinar una hoja de calidad con una tabla blanda y una varilla de afilar de cerámica para el mantenimiento regular es la combinación que mantiene placentero el corte. Un cuero de acabado o un retoque ocasional con piedra de agua cubre el resto.

Consejos de compra

Olvídese por completo de las tablas de corte metálicas. Si tiene una fobia seria a las bacterias, elija plástico en lugar de metal; si una tabla debe usarse exclusivamente para carne cruda, el plástico sigue siendo mejor opción que el metal. De lo contrario, elija madera para la cocina diaria y la belleza a largo plazo, o la Hasegawa impregnada de plata si quiere la comodidad del lavavajillas con suavidad amable con los cuchillos.

Sea cual sea la tabla que elija, mantenga el filo con una varilla de afilar de cerámica de forma regular para mantenerlo cercano al filo entre afilados completos. Cortar sobre una tabla dura implica afilar con mucha más frecuencia, y no hay forma de evitar ese costo.

La prueba del papel le dice lo que la máquina no puede: evalúa toda la longitud del filo en lugar de un solo punto. El cuchillo de la tabla de madera seguía cortando papel con suavidad a lo largo de la mayor parte de la hoja, mientras que el de la tabla metálica apenas cortaba en la parte trasera del filo. Si su cuchillo desgarra en lugar de cortar, está pidiendo un retoque.

Conclusión

La prueba confirmó lo que los aficionados a los cuchillos han creído siempre: una tabla de corte metálica desafilía un cuchillo aproximadamente tres veces y media más rápido que la madera con la misma carga de trabajo, y lo desafilía de manera notable dentro de las primeras cebollas. La madera ofrece un rendimiento antibacteriano natural y belleza duradera, mientras que una tabla blanca infundida con plata como la Hasegawa cubre a quien prefiere la desinfección en lavavajillas. Elija una tabla blanda, pase la varilla con regularidad y sus cuchillos se mantendrán más afilados, más seguros y con usted durante mucho más tiempo.