Análisis del Gyuto de 21cm Menelik Kakani Signature Series: Un Gyuto templado en agua con una historia que contar

Introducción

De vez en cuando llega a la tabla de corte un cuchillo de cocina que no se parece a nada de lo visto hasta ahora. El gyuto de 21 cm de la nueva Signature Series de Menelik Kakani es exactamente ese tipo de cuchillo. Forjado a mano por un herrero de África occidental camerunés que vive y trabaja en el Reino Unido, su rasgo más distintivo, el doble choil, procede de un diseño de daga congoleña recogido en el libro de forja africana Striking Iron. Es el primero de su especie en una serie signature totalmente nueva, y tras pasar tiempo con él en la cocina, su originalidad va mucho más allá de la superficie.

El cuchillo está fabricado en acero alto en carbono 26C3, templado en agua para crear un hamon visible, y rematado con un filo pulido y un mango wa tradicional. A continuación, desglosamos cómo está construido, cómo corta y para quién tiene sentido.

Primeras impresiones y desembalaje

El cuchillo se envía con una tarjeta de cuidados de una página equilibrada sobre un tubo cilíndrico, y es una guía verdaderamente completa. Al tratarse de una hoja de acero alto en carbono, la ficha de cuidados recomienda usar aceite de camelia o tsubaki para almacenarlo durante periodos prolongados, e incluye un conjunto claro de consejos y advertencias. Es un detalle pequeño, pero demuestra un cuidado que va más allá de la hoja.

En la mano, lo primero que se nota es el peso. Es un cuchillo con presencia real y un punto de equilibrio satisfactorio que se sitúa justo encima del choil inferior. El mango wa es de estilo tradicional y está bien construido, y la hoja impresiona de inmediato: un hamon recorre el acero 26C3, el filo está pulido a lo que parece un grano de 3K o superior, y el lomo presenta un detalle que genuinamente no se parece a nada de lo que hemos manejado.

El doble choil: inspiración y comodidad

El rasgo definitorio es el doble choil. Debajo de la posición del dedo índice hay un choil convencional, y por encima una ranura secundaria cortada en el lomo, inspirada en una daga congoleña de Striking Iron. Antes de manejarlo, no estábamos seguros de cómo se sentiría. En la práctica, resulta cómodo en su mayor parte, sobre todo porque todo el lomo está pulido con un acabado suave como la seda. Deslizar el dedo hacia arriba y hacia abajo dentro de la ranura es realmente agradable.

Hay dos situaciones en las que la ranura se hace notar. Al presionar con fuerza sobre alimentos densos, como un bloque grueso de charcutería o una calabaza dura, la parte superior de la ranura puede pellizcar ligeramente la mano. Para la mayoría de alimentos cotidianos no es un problema, y si no usas un agarre de pellizco, no te molestará en absoluto. También plantea una pregunta razonable sobre cómo se sentirá el mismo rasgo en el nikiri más pequeño previsto para la serie signature, donde los movimientos repetidos de arriba a abajo podrían presionar la ranura contra la mano con más frecuencia.

Visualmente, el corte elimina una gran pieza de acero sin dañar el equilibrio del cuchillo ni la comodidad en agarre de pellizco. Y una vez que conoces la historia detrás, el rasgo deja de ser una curiosidad y se convierte en el punto central. Nunca sería una petición en un formulario de encargo personalizado, pero la inspiración en la daga congoleña le da un significado, y eso importa en un cuchillo como este.

Fabricación y acabado

La hoja está hecha enteramente a mano, forjada a partir de una barra rectangular. Menelik utiliza un temple en dos etapas: un temple inicial en agua que permite que se formen las marcas de martensita y el hamon, seguido de un enfriamiento lento en aceite. Los biselados y las caras planas se pulen en piedras húmedas desde grano 500 hasta piedras de dedo de grano 1.000.

La marca del fabricante merece una mención aparte. Es una huella de pata de animal perteneciente al licaón pintado de Sudáfrica, con cada parte de la pata formada a partir de un motivo de lanza zulú. Se lee como un símbolo de clan, y es una de las marcas de fabricante más memorables que hemos visto.

El hamon resalta bien contra el brillante acero 26C3 y muestra un buen contraste sin parecer descuidado. El lomo se afina de una manera distintiva, estrechándose desde las caras planas hasta casi nada y perfectamente redondeado, otro pequeño detalle que hace que este cuchillo se sienta único. Un pulido espejo más agresivo encarecería el precio, y al precio actual el acabado logra un equilibrio sensato para un cuchillo pensado para usarse.

Rendimiento de corte

Recién sacado de la caja, el filo está afilado en una Naniwa Pro hasta grano 2K, aunque en uso se siente más fino que eso. No perfora de inmediato la piel del tomate, pero corta limpiamente una cebolla grande sin esfuerzo, y el acabado pulido del filo deja un corte notablemente suave.

El corte lateral es la mayor sorpresa. Dado el peso del cuchillo, esperábamos que un empuje lateral a través de una cebolla arrastrara, pero la geometría del bisel lo hace sorprendentemente suave. Es un buen recordatorio de que el rendimiento depende tanto de la geometría como del acabado del filo. El cuchillo no es fino detrás del filo, pero tampoco es un tanque grueso; se sitúa en un punto intermedio, y la geometría hace el trabajo pesado.

Desde el ajo hasta las patatas, el cuchillo se siente sólido y firme en la mano, igual que una hoja más pesada bien hecha. Definitivamente no es un láser, pero tampoco es un tosco caballo de batalla. Es algo un poco distinto, lo que encaja perfectamente con el resto de la construcción.

Para quién es este cuchillo

Este cuchillo es para quienes se preocupan tanto por las historias como por el acero. Encaja con compradores que quieren apoyar a un fabricante emergente, aprecian la destreza que requiere un temple en agua y no temen poner realmente el cuchillo a trabajar, porque esta hoja claramente quiere ser usada.

No es para todo el mundo. El precio es bastante elevado, lo que lo deja fuera del alcance de algunos compradores. Y aunque el perfil de la hoja funciona como gyuto, la ranura del lomo sería menos ideal en un cuchillo como un sujihiki, donde es más probable que hundas el dedo en esa zona con más frecuencia.

Una nota práctica para futuros compradores: una caja adecuada se incluirá en los próximos envíos de este cuchillo. Todavía estaba en desarrollo cuando se envió esta unidad, así que tenlo en cuenta si el embalaje de presentación es importante para ti.

Consejos de compra

Si el doble choil te seduce, es una recomendación sencilla. Si quieres un perfil de gyuto convencional con un descenso pronunciado de altura hacia la punta, hay opciones más tradicionales. Esta hoja es más alta que un gyuto clásico, con un descenso más suave hacia la punta, acercándose a un híbrido entre chef y gyuto en cuanto a sensación. Su pariente espiritual más cercano es la obra del legendario cuchillero de Sakai Itsuo Doi, cuyos perfiles atrecidos evoca.

La serie signature incluirá eventualmente tres formas: el nikiri, el santoku pequeño y este gyuto. Si te atrae la idea de la serie, seguir el camino del fabricante a medida que se lancen los otros dos cuchillos merece la pena, ya que la misma construcción de 26C3 templada en agua y los detalles distintivos se mantendrán en todo el conjunto.

Conclusión

El gyuto de 21 cm de la Menelik Kakani Signature Series es un cuchillo genuinamente único y de gran rendimiento. La hoja de 26C3 templada en agua, el filo pulido a grano alto, la geometría de bisel bien pensada y el doble choil cargado de historia se suman a algo que se distingue de cualquier otra cosa en un cajón de cuchillos. La ranura puede pellizcar bajo una presión descendente fuerte, y el precio excluirá a algunos compradores, pero como primer lanzamiento de una nueva serie signature, es un debut impresionante y un cuchillo fácil de apoyar.