Gama de cuchillos Mazaki Shirogami #2: cuatro cuchillos japoneses artesanales que merecen una mirada detenida

Introducción

Algunos cuchillos destacan tanto por quién los fabrica como por cómo cortan. Mazaki-san es un joven herrero que trabaja en la región de Sanjo, en Japón, y se encarga personalmente de cada paso del proceso de fabricación: forja y soldadura del acero, esmerilado, afilado sobre piedras naturales e incluso el cincelado a mano de los kanji. La gama actual que analizamos está fabricada en acero Shirogami (carbono blanco) #2 con revestimiento de hierro, y cubre una gama de formas inusualmente amplia, desde un gran cuchillo de trinchar hasta una pequeña hoja multiuso.

Esta es una guía tipo listado de cuatro cuchillos de esa gama, con lo que cada uno hace mejor y lo que deberías saber antes de comprometerte con el acero al carbono.

Qué hace especiales a los cuchillos de Mazaki

Cada cuchillo de esta serie comparte la misma receta: acero al carbono Shirogami #2 soldado por forja en hierro, esmerilado notablemente fino detrás del filo, con un hermoso afilado distal que va desde el tang hasta la punta. El acabado es de tipo migaki (pulido), y los mangos son de madera de magnolia, aunque hay algunas variaciones en la gama que veremos más adelante.

Los detalles de ajuste y acabado son lo que los distingue. Los kanji cincelados a mano, el acabado con piedra natural y el cuidadoso afinado detrás del filo apuntan a un artesano implicado en cada paso. Estos cuchillos también suponen un avance respecto a su serie anterior: más finos en el lomo, más finos detrás del filo, un mejor afilado distal y un perfil general más plano. Además son más ligeros, lo que les permite deslizarse con mayor facilidad entre los alimentos.

El monstruo: Sujihiki de 300 mm

El sujihiki de 300 mm es la pieza estrella de la gama. Un cuchillo de trinchar de esta longitud está diseñado para cortes largos e ininterrumpidos, lo que lo hace idóneo para trinchar asados, grandes piezas de carne y cualquier preparación donde un corte limpio y único sea esencial.

Viene con un mango ligeramente distinto al del resto de la gama: madera de magnolia con anillo de cuerno de búfalo auténtico, y algunas piezas del rango sujihiki y deba usan fresno en su lugar. Estos mangos parecen generar menos debate que los de membrillo y magnolia de los otros cuchillos, y se ven y se sienten genuinamente bien.

Si preparas asados grandes con regularidad o simplemente quieres un cuchillo de trinchar espectacular y de alto rendimiento, este es el que causa la mejor primera impresión.

El caballo de batalla para verduras: Nakiri de 180 mm

El nakiri de 180 mm es un gran cuchillo de verduras, y el perfil más plano de esta serie le va particularmente bien. Un filo recto significa contacto total con la tabla de cortar, que es exactamente lo que se busca para cortes uniformes en alimentos densos.

Como el resto de la gama, es fino detrás del filo, por lo que atraviesa las verduras con limpieza en lugar de clavarse o partirse al avanzar. El mango de magnolia de este modelo es del estilo con anillo de membrillo, que algunos usuarios encuentran algo tosco, aunque mucha gente, nosotros incluidos, lo encuentra cómodo. Las manos grandes tienden a estar de acuerdo.

El punto medio versátil: Petty/Sujihiki de 180 mm

El petty/sujihiki de 180 mm es, posiblemente, el cuchillo más versátil del grupo. Es lo bastante pequeño para manejarlo en una línea de trabajo ajetreada, y a la vez lo bastante largo para filetear carnes y tareas similares con un corte limpio.

Para un cocinero casero que quiere un solo cuchillo Mazaki que sirva para casi todo, o para un cocinero de línea que busque algo ágil y agradable de usar, esta forma tiene mucho sentido. Cuenta con el mismo esmerilado fino y afilado distal que el resto de la serie, por lo que el carácter de corte es consistente en toda la gama.

La opción de filo simple: Deba

El deba es la elección tradicionalista dentro de esta gama, y Mazaki-san lo ofrece en dos tamaños. Es un cuchillo grueso de filo simple usado tradicionalmente para el pescado, para despiezar y filetear cuando el peso y un filo robusto son importantes.

Todos los cuchillos de filo simple de la gama vienen con mangos de anillo de cuerno auténtico, y el deba a veces aparece en fresno. Si trabajas con pescado entero o simplemente quieres una auténtica forma tradicional de cuchillo japonés de un artesano que hace cada paso personalmente, este es el que debes mirar.

Aspectos a considerar antes de comprar

Son cuchillos de acero al carbono con revestimiento de hierro, lo que significa que son reactivos. Tendrás que mantenerlos limpios, secos y bien secados después de usarlos, y guardarlos en un lugar seco para evitar óxido y decoloración. Esa carga de mantenimiento es real, y es el principal precio a pagar por el rendimiento de corte que ofrecen.

También son algo más delicados que los cuchillos más gruesos, precisamente por lo finos que son detrás del filo. Si tratas tus cuchillos con brusquedad o cortas alimentos congelados y huesos, esta no es la gama adecuada para ti. Los mangos son otro punto de debate: los de membrillo y magnolia son algo toscos, lo que a algunos compradores no les gusta, aunque las personas con manos grandes suelen encontrarlos cómodos. El balance está adelantado, unos 2,5 cm por delante del punto donde el tang se une al mango, lo cual es bastante habitual en un cuchillo japonés.

Por el lado positivo, estos cuchillos son un auténtico placer de afilar. El esmerilado fino y el acero al carbono responden de maravilla a las piedras, y los biseles se pulen con buen resultado, llevando los cuchillos incluso más lejos de como llegan de fábrica.

Conclusión

Si persigues el máximo rendimiento de corte y disfrutas del mantenimiento de los cuchillos, la gama Mazaki Shirogami #2 es un lugar verdaderamente gratificante donde invertir tu dinero. El sujihiki de 300 mm es la pieza de declaración, el nakiri es un excelente cuchillo de verduras, el petty/sujihiki de 180 mm es el todoterreno versátil, y el deba cubre el trabajo tradicional con pescado. Elige la forma que encaje con tu tabla de cortar, respeta el acero, y estos cuchillos te lo recompensarán cada vez que los tomes.