Reseña de la sartén de acero negro Matfer Bourgeat: La sartén multiusos que mejora con el tiempo

Introducción

Las sartenes de acero al carbono se han convertido en un elemento favorito tanto en cocinas profesionales como en el hogar. Si alguna vez ha comido un plato preparado en un restaurante, es muy probable que se haya cocinado en una sartén de acero al carbono. Estas sartenes combinan la retención de calor del hierro fundido con una superficie naturalmente antiadherente que mejora con el tiempo, todo en un formato más ligero y versátil.

La sartén de acero negro Matfer Bourgeat de 11 7/8 pulgadas resultó ser la opción destacada tras probar ocho sartenes de acero al carbono diferentes. Esta sartén de fabricación francesa ofrece ventajas prácticas en diseño, rendimiento y durabilidad que hacen que valga la pena considerarla si busca añadir una sartén de acero al carbono a su cocina.

Qué hace diferente al acero al carbono

Las sartenes de acero al carbono están hechas de hierro con una pequeña cantidad de carbono, similar al hierro fundido. La diferencia clave radica en el proceso de fabricación. Al usar un poco menos de carbono y dar forma al metal en lugar de fundirlo, los fabricantes pueden crear una sartén más delgada con lados inclinados que es más fácil de manejar que el hierro fundido tradicional, conservando la mayoría de sus propiedades deseables.

La característica más atractiva del acero al carbono es su capacidad para desarrollar una superficie naturalmente antiadherente mediante el curado. A diferencia de las sartenes antiadherentes tradicionales que utilizan recubrimientos de PTFE o cerámica, el acero al carbono construye su capa antiadherente mediante aceite polimerizado adherido directamente al metal. Esto significa que la sartén se vuelve más antiadherente con el tiempo en lugar de degradarse, y no hay recubrimientos químicos de los que preocuparse.

Fortalezas de diseño de la Matfer Bourgeat

La Matfer Bourgeat destaca en varios detalles de diseño prácticos que la diferencian de otras sartenes de acero al carbono probadas.

El diámetro de 11 7/8 pulgadas proporciona una amplia superficie de cocción sin ser difícil de manejar. Más importante aún, la sartén cuenta con lados bajos e inclinados en lugar de las paredes altas tipo cuenco que se encuentran en algunos competidores. Este diseño favorece la evaporación y el dorado, y permite que una espátula se deslice fácilmente por debajo de los alimentos. La superficie de cocción amplia y plana da espacio a los alimentos para extenderse y desarrollar una costra adecuada en lugar de cocinarse al vapor.

El mango totalmente metálico es una ventaja significativa. Puede pasar sin problemas de la estufa al horno sin preocupaciones por daños por calor. El mango se inclina ligeramente hacia arriba, una característica de las sartenes europeas, pero no tan pronunciada como para dificultar la colocación de la sartén en el horno sin que el mango choque con los elementos del grill. Esto resultó especialmente útil al preparar platos como la tarte Tatin que requieren mover la sartén entre la estufa y el horno.

Los remaches que sujetan el mango son planos y están al ras de la superficie, creando un área de cocción suave y consistente. Este detalle importa más de lo que parece. Los remaches abultados y sobresalientes pueden atrapar partículas de comida y grasa, haciendo que tanto cocinar como limpiar sea más difícil. El diseño de remaches suaves de la Matfer Bourgeat elimina este problema por completo.

Retención de calor y rendimiento de sellado

Cuando se compara directamente con sartenes de hierro fundido y acero inoxidable, el acero al carbono ofrece un rendimiento equilibrado que lo hace ideal para la cocina diaria.

El hierro fundido destaca en la retención de calor, pero puede producir una costra excesivamente oscura que roza lo quemado, especialmente en alimentos como hamburguesas. El acero inoxidable distribuye el calor de manera uniforme, pero carece de la potencia de sellado necesaria para una costra adecuada. El acero al carbono encuentra el punto medio. Retiene suficiente calor para desarrollar un exterior crujiente y profundamente dorado mientras cocina el interior en el punto deseado sin sobrecocinar el exterior.

En términos prácticos, esto significa que obtiene la capacidad de sellado que desea para filetes, hamburguesas y verduras sin la curva de aprendizaje requerida para el hierro fundido. La sartén se limpia fácilmente después de cocinar, con un mínimo de residuos de comida pegados a la superficie una vez que está correctamente curada.

Proceso de curado inicial

Las sartenes de acero al carbono nuevas llegan recubiertas con una capa protectora de cera de abeja o grasa para evitar la oxidación durante el envío. Este recubrimiento debe eliminarse antes de que pueda comenzar el curado.

Comience lavando la sartén a fondo con agua caliente, jabón y una esponja abrasiva o cepillo de fregar. No sea delicado aquí. Es necesario fregar vigorosamente para eliminar todos los restos del recubrimiento protector de la superficie de cocción, los lados, el mango y el fondo. La sartén debe sentirse como metal liso cuando termine, sin residuos pegajosos.

Una vez que la sartén esté limpia y seca, colóquela a fuego medio y añada un tercio de taza de aceite, dos tercios de taza de sal y las pieles de dos patatas. La sal y las pieles de patata trabajan juntas para eliminar cualquier resto de cera o grasa, a la vez que regulan el calor para evitar un curado irregular. Mueva las pieles por el fondo y los lados de la sartén durante ocho a diez minutos. Puede sustituir por cebolla o cebolletas y jengibre si lo prefiere.

Después de desechar las pieles, la sartén se considera curada y lista para usar. Cocine con una pequeña cantidad de grasa para seguir construyendo la capa antiadherente. Incluso en esta etapa temprana, los alimentos se deslizarán por la superficie con un mínimo de adherencia. El curado seguirá profundizándose y mejorando con el uso regular.

Cuidado y mantenimiento a largo plazo

La Matfer Bourgeat mejora con la edad si se le da un cuidado básico. Después de cada uso, lave la sartén suavemente con un cepillo o esponja. Una pequeña cantidad de jabón es aceptable, aunque a menudo innecesaria. Seque la sartén a fondo sobre un quemador caliente, teniendo cuidado de no sobrecalentarla, ya que el calor excesivo puede descomponer el curado.

Una vez seca, aplique un cuarto de cucharadita de aceite en toda la superficie usando una toalla de papel o un paño dedicado, luego limpie cualquier exceso. El objetivo es una capa fina y uniforme sin charcos ni acumulación. Deje que la sartén humee brevemente mientras el aceite se polimeriza, luego limpie cualquier gota de aceite con una toalla limpia.

Los alimentos ácidos como la salsa de tomate, el vino blanco o el zumo de limón pueden eliminar ligeramente la capa antiadherente. Esto no es un problema permanente. Puede repetir el proceso de curado completo con pieles de patata si el daño es significativo, o simplemente aceitar la sartén y dejar que el curado se reconstruya gradualmente mediante la cocina normal.

Nunca coloque una sartén de acero al carbono en el lavavajillas, ya que el entorno agresivo destruirá el curado. El curado completo puede tardar hasta un año en desarrollarse por completo, y la superficie puede parecer manchada o desigual durante este tiempo. Esto es normal y temporal. Con un uso y mantenimiento constantes, la sartén desarrollará una pátina rica y brillante que se vuelve cada vez más antiadherente.

Conclusión

La sartén de acero negro Matfer Bourgeat representa el mejor equilibrio de diseño, rendimiento y durabilidad entre las sartenes de acero al carbono. Sus características prácticas, desde los lados inclinados hasta los remaches suaves y el mango bien angulado, hacen que sea un placer usarla en lugar de un compromiso. La capacidad de la sartén para sellar eficazmente mientras desarrolla una superficie naturalmente antiadherente que mejora con el tiempo la convierte en una inversión que vale la pena para cualquiera que cocine regularmente. Es el tipo de sartén que se vuelve más valiosa cuanto más tiempo la posee.