Selecciones de la venta de garaje de cuchillos de cocina japoneses: nueve cuchillos que merece la pena cazar

Introducción

Dos veces al año, un detallista de cuchillos japoneses muy bien surtido, con conexiones con unos 50 a 100 fabricantes de cuchillos de todo Japón, abre su venta de garaje: mesas repletas de cuchillos, piezas únicas poco frecuentes, líneas nuevas y auténticas gangas. La selección de este año incluye un petty económico sobresaliente, un nakiri inspirado en un acorazado, las hojas de cocina de una familia de forjadores de espadas y un gyuto de damasco con núcleo de acero al carbono que a uno de los mejores herreros del sector le llevó años conseguir.

Aquí tienen nueve cuchillos de la venta de este año que merecen un lugar en su lista de favoritos, junto con para quién es realmente cada uno.

Mejor hallazgo económico: Ikkaku Petty de Sumizu Hamono

Fabricado en Seki y comercializado como Ikkaku (que significa “un cuerno”, en alusión a la mascota taurina de la empresa), este pequeño cuchillo petty cuesta alrededor de 43 dólares, algo notable para una hoja japonesa hecha a mano. Tiene una punta fina que se adapta al trabajo de detalle: pelar manzanas, rallar cítricos, recortar hierbas o incluso tallado de frutas al estilo tailandés. Barmans y cocineros caseros que busquen un segundo cuchillo pequeño y ágil lo encontrarán difícil de superar a este precio, y es un gran complemento junto a cualquier compra mayor.

Kotetsu Nakiri 180: Una versión más alta de una forma clásica

La línea Kotetsu fue desarrollada por Takayuki Shibata, cuya filosofía es que si haces un cuchillo tan afilado y funcional como sea posible, su belleza llega por sí sola. Este Nakiri 180 marca un cambio del acero Aogami Super anterior de la línea a Chromax, que aún puede desarrollar pátina pero ofrece un filo excelente y una mordida potente. Si bien los nakiri de 165 mm son más comunes, la longitud adicional maneja verduras más grandes con mayor facilidad, y la altura extra da espacio para los nudillos. La forma de punta inclinada es un guiño al nombre de un antiguo acorazado.

Si ha encontrado los nakiri estándar un poco pequeños, esta versión más alta y pesada es una mejora genuinamente útil.

Nagomi: Un primer cuchillo japonés robusto

Nagomi es una línea nueva fabricada en Seki, Japón, dirigida directamente a personas que nunca han tenido un cuchillo japonés. Utiliza acero inoxidable 440A, una elección deliberadamente más tenaz que el SG2 o el VG10, de modo que los usuarios cotidianos puedan trabajar sin preocuparse demasiado por el astillado. El mango suave y un acabado y ajuste limpios redondean un conjunto accesible. Este es el cuchillo para la persona que de otro modo dejaría una hoja frágil en un cajón para ocasiones especiales.

Mazaki Nakiri: Damasco de rodamientos, forjado completamente a mano

Naoki Mazaki, de Sanjo, parte de un recipiente de rodamientos metálicos, los forja en una capa exterior con patrón de escamas y sándwicha un acero de corte central en medio, todo él mismo. Cuando la capa exterior resultó demasiado dura para un afilado fácil, trató la hoja como honyaki, creando una línea de hamon visible. Para los aficionados a los cuchillos, esto es efectivamente un híbrido de san mai y honyaki, y Mazaki hace la mayor parte de su afilado a mano, con mucho menos trabajo de máquina que la mayoría de los fabricantes. Su trabajo aparece rara vez y se vende extremadamente rápido.

Sadamasa Kutsuke Gyuto: El intérprete que sorprende a todos

Sadamasa, un herrero joven y notablemente humilde, forja cuchillos que han sorprendido a usuarios experimentados por lo suave, mordiente y dentada que se siente el filo. No son cuchillos ultradelgados y ligeros; hay bastante acero detrás del filo, y sin embargo atraviesan ingredientes gruesos en lugar de atascarse. Es la primera vez que los gyutos Kutsuke de 240 mm están disponibles, junto con los de 210 mm, y se consideran escandalosamente bien de precio para su rendimiento. Espere que desaparezcan rápidamente.

Shirou Kunitomi: Habilidades de forjador de espadas en un cuchillo de cocina

Shirou Kunitomi son auténticos fabricantes de espadas samurái de la ciudad de Omura, en la prefectura de Fukuoka, con cuatro herreros activos en la familia, incluidos un hijo y un pulidor de espadas. Aplican ese conocimiento de forja a los cuchillos de cocina, dando forma al acero cerca de su forma final bajo el martillo, de modo que hay muy poco material que esmerilar. Por eso los biseles quedan un poco más cortos, y se necesita habilidad real para martillar un bisel que corte bien en lugar de simplemente darle forma con máquina. El ajuste, el acabado y el afilado son excelentes, y algunas piezas vienen con mangos personalizados divertidos.

Shun Tameshigiri: La ganga fiable de trabajo

Las hojas Shun Tameshigiri se forjan a máquina pero se acaban con mucho trabajo manual, lo que las convierte en algunos de los mejores cuchillos japoneses en relación calidad-precio. El mango de estilo occidental está bien biselado, se siente bien en la mano y no es demasiado grueso. Durante la venta, la línea tiene un 20 por ciento de descuento sobre un precio ya de por sí sólido, lo que la convierte en una recomendación fácil como primer cuchillo serio o como regalo.

Mugen de Yoshikazu Tanaka: núcleo de carbono, camisa de damasco inoxidable

Hace años, un núcleo de acero al carbono envuelto en damasco inoxidable se consideraba el cuchillo de ensueño que nadie lograba materializar, hasta que la línea Mugen lo hizo. Esta versión empareja un núcleo de carbono Aogami Super con damasco inoxidable en el exterior, forjado por Yoshikazu Tanaka, uno de los mejores del gremio. Está plenamente convencido de que la camisa inoxidable no afecta al rendimiento de corte. Si quiere la sensación de filo del acero al carbono sin un mantenimiento constante de la camisa, esta es la rara ejecución que realmente funciona.

Kokuen Sakimaru Sujihiki: Un cuchillo trinchador de presentación de un fabricante en ascenso

Manaka-san se mudó a un taller nuevo en Sanjo hace aproximadamente un año y ya se ha asentado, produciendo a un nivel que rivaliza con herreros con décadas más de experiencia. Su Kokuen Sakimaru Sujihiki muestra un ajuste y acabado soberbios sin dejar de ser completamente funcional. Se adapta a proteínas de todo tipo, desde sushi y sashimi hasta un pecho de res orgulloso en una cena: un cuchillo de presentación para ocasiones especiales. Se espera su línea habitual de acero al carbono blanco más adelante este año, pero mientras tanto estas piezas son especiales.

Consejo general de compra

Si está comprando su primer cuchillo japonés, empiece con el Nagomi por durabilidad o con el Shun Tameshigiri con descuento por valor. Los cocineros profesionales deberían mirar de cerca el gyuto Sadamasa y el Kotetsu Nakiri 180 para el rendimiento diario, y llevarse el petty Ikkaku como compañero barato y capaz. Los coleccionistas y entusiastas deberían priorizar las piezas que no volverán pronto: el nakiri de Mazaki, el Mugen de Yoshikazu Tanaka, las hojas Shirou Kunitomi y el sujihiki Kokuen. Los cuchillos hechos a mano raros de forjas pequeñas se agotan rápidamente de forma habitual, así que saber cuál es su prioridad antes de que abra la venta importa más que la velocidad por sí sola.

Conclusión

La selección de este año cubre todo el espectro: un petty de 43 dólares que se gana su lugar en cualquier neceser de cuchillos, inoxidable robusto de nivel básico, experimentos de san mai forjados a martillo y cuchillos trinchadores de presentación de un fabricante en ascenso. Empareje el cuchillo con cómo cocina realmente, y cualquiera de estos nueve puede ser el hallazgo que haga que la caza valga la pena.