La colección de cuchillos japoneses de un chef en activo: 13 cuchillos que vale la pena conocer

Introducción

Diecisiete años de cocina profesional dejan huella en una colección de cuchillos. este repaso cubre trece cuchillos japoneses que se ganaron un lugar permanente gracias al trabajo real en restaurantes y a la cocina diaria en casa, desde rebanadores dedicados de filo simple hasta gyutos polivalentes y petties compactos. Cada uno tiene una fortaleza clara y una contrapartida clara, así que el objetivo es ayudar a emparejar el cuchillo correcto con el trabajo correcto.

Cuchillos Especializados y de Filo Simple

Kikuichi 270mm Yanagiba VG10

Este largo rebanador de filo simple en acero inoxidable VG10 fue, en su momento, el cuchillo más afilado que su propietario había manejado jamás. Está construido para un solo trabajo: rebanar y porcionar pescado, algo que hizo a diario en el servicio de restaurante. No es el cuchillo japonés más práctico para empezar, pero para quien despiece o porcione pescado con regularidad, es exactamente la herramienta adecuada.

Takeda Miraroshi 210mm

El miraroshi se sitúa entre un deba y un rebanador: más delgado del lomo al filo y tradicionalmente favorecido por los pescadores para procesar pescado. Este ejemplar es inusualmente rígido y grueso para el fabricante, y además va forrado en acero inoxidable. Esa rigidez lo hace excelente para rebanar carnes curadas, donde una hoja flexible se desviaría.

Kikuichi Sakimaru Honosuki Maru

Un cuchillo de carnicería dedicado en acero al carbono amarillo que se ganó su keep recortando lomos y solomillos y realizando trabajo de despiece colgado con agarre invertido. Toma un filo precioso y ha sido afilado considerablemente desde su tamaño original. Cabe señalar que el filo expuesto cerca del mango lo hace un poco traicionero para usuarios novatos.

Konosuke Hanasuki

Los cuchillos hanasuki suelen ser gruesos en el lomo para el duro trabajo de despiece de aves, pero este fue martillado de forma inusualmente fina, lo que lo convierte en algo mejor que un especialista: un cuchillo genuinamente excelente para todo uso. Maneja bien las verduras, se siente cómodo en la mano y se coge constantemente para pequeñas tareas de preparación.

Cuchillos Compactos y Polivalentes

Masakage Hikari 150mm Petty

La serie Hikari fue forjada por Kato en acero VG10 con acabado pulido, y ya no se fabrica. A diferencia del típico perfil de petty largo y estrecho, este está cortado con más altura y despeje, dándole esencialmente la forma de un mini gyuto. Eso lo hace ideal para ensaladas rápidas, bocadillos y salteados donde un cuchillo de chef de tamaño completo sería excesivo.

Haruyuki Goma VG10 Petty

El petty martillado en VG10 de unos 135mm se describe como a prueba de bombas, y tiene los sellos de viaje que lo demuestran, tras ser empacado por Laos y Panamá. Compacto, resistente y lo bastante grande en esta longitud para una sesión completa de preparación de comida, es una elección natural para quien cocina viajando o quiere un cuchillo que sobreviva al maltrato.

Yuki Kobunka

Con su distintivo mango, este cuchillo ha sobrevivido a todas las rotaciones de una gran colección y se ha asentado en un papel permanente como cuchillo para queso. Eso es, a su manera, un respaldo genuino: un cuchillo que se gana un puesto permanente y nunca abandona la alineación está haciendo algo bien.

Musashi VS1

La compra más reciente de la colección, adquirida cerca del final del año. Encaja en la gama polivalente junto a los santokus y los gyutos de 210mm, el estante intermedio de los cuchillos que más se usan para cocinar de verdad.

Nigara Hamono Bunka

Una compra sorpresa hecha durante un viaje a Japón, y una feliz: descrita simplemente como un cuchillo fenomenal. Los bunka son hojas versátiles de tamaño medio, y este se une al nivel polivalente donde ocurre el corte cotidiano.

Gyutos Cotidianos con Carácter

Tsunahisa SKD11 180mm Gyuto

Este combina un núcleo de acero para herramientas SKD11 con unas 120 capas de damasco en el exterior. Destaca por ser notablemente ligero y fino para 180mm, lo que lo hace ideal para trabajo de precisión en la línea y tareas tipo guarnición. Ha sido regrabado y pulido a lo largo de los años, así que su aspecto ha evolucionado con el uso.

Fujiwara Nishiji Gyuto

Forrado en acero inoxidable sobre acero al carbono blanco, y según los informes uno de los cuchillos más afilados de toda la colección. También es uno de los más delicados. La regla aquí es la disciplina: en el momento en que una tarea pueda implicar algo duro o con hueso, se cambia de cuchillo. Para una brunoise fina, jengibre en juliana o cebolleta cortada finamente, es la primera elección.

Takamura R2 210mm Gyuto

Un gyuto de 210mm en acero de metalurgia de polvos R2, y un cuchillo con historia: el propio fabricante lo ofreció durante una visita, con un nombre grabado que resultó leerse bastante diferente en caracteres chinos de lo previsto. Más allá de la anécdota, los afilados finos estilo láser de Takamura son apreciados por su rendimiento de corte, y esta hoja ha sido una pieza querida desde entonces.

Titaneses para el Trabajo Diario

Nigara SG2 Damascus Gyuto

El favorito más nuevo, y lo opuesto a simple y aburrido. Un mango con lo que parecen pétalos de flor suspendidos en su interior, un mango occidental contundente y una hoja más gruesa y pesada en acero de polvos SG2 con acabado damasco. Tiene el impulso para atravesar los cortes y la durabilidad suficiente para ser llamado un verdadero 4x4, mientras sigue alcanzando un filo genuinamente afilado.

Consejos de Compra

Una colección como esta enseña una lección sencilla: compra para el trabajo, no por la moda. Los cuchillos de filo simple como el yanagiba y el honosuki recompensan el uso dedicado pero castigan la imprudencia, especialmente en acero al carbono. Los gyutos finos y duros como el Fujiwara y el Takamura cortan de forma brillante pero exigen tablas suaves y un manejo cuidadoso. Los caballos de batalla más pesados como el Nigara SG2 y el petty Haruyomi toleran más y viajan mejor. El acero al carbono necesita secado con paño, cera y atención; las opciones forradas en inoxidable perdonan más. Decide qué trabajos haces realmente más a menudo, y deja que eso elija el cuchillo.

Conclusión

Trece cuchillos, trece trabajos diferentes. El hilo conductor es que cada cuchillo de aquí se ganó su lugar por el uso y no por su presencia en la estantería, ya sea un yanagiba para rebanar pescado que inició toda la colección o un gyuto damasco que se coge cada noche. Elige el que coincida con el corte que realmente haces, y probablemente también se ganará su lugar.