Cuatro cuchillos de cocina japoneses que merecen un vistazo detenido esta temporada

Introducción

Un nuevo lote de cuchillos japoneses ha llegado, y este grupo abarca mucho terreno: un deba propiamente dicho para despiece de pescado, dos excelentes gyutos de 210mm a diferentes precios, y un modelo insignia con pulido espejo que se sitúa entre los cuchillos más llamativos que hemos visto. Aquí está lo que ofrece cada uno y para quién tiene sentido.

Deba Hatsukokoro Shirosagi

Estos debas de estilo Kritsuke de la línea Hatsukokoro Shirosagi son forjados por Tamura Toru y afilados por Myojin, dos nombres bien consolidados en el catálogo de Hatsukokoro. Están fabricados en acero al carbono blue #2 con revestimiento de hierro dulce, por lo que toda la hoja puede y desarrollará una pátina y óxido si no se cuida. El ura está bien formado, y cada cuchillo lleva un mango octogonal estilo wenge con férula de cuerno de búfalo.

Un deba está diseñado para el despiece de pescado, y estos vienen en tres tamaños: 150mm, 165mm y 180mm. Cuanto mayor sea el pescado con el que trabajes, mayor deberá ser el cuchillo. Como la mayoría de los cuchillos de filo unilateral, son relativamente afilados de fábrica, pero no al nivel necesario para atravesar pieles de pescado resistentes, así que espera dedicar un poco de trabajo de afilado al principio. Si te sientes cómodo afilando cuchillos de filo unilateral, esta es una manera de altísimo valor para adentrarte en esta forma.

Gyuto Yoshikane 210mm

Un favorito de larga data entre los entusiastas de los cuchillos japoneses, el gyuto Yoshikane 210mm se gana su reputación con una geometría genuinamente delgada. Es delgado en el lomo, extremadamente delgado detrás del filo, y la geometría del filo es fantástica. Puede que no sea el láser absolutamente más delgado del mercado, pero se sitúa con comodidad en la categoría láser y atraviesa los alimentos con muy poca resistencia.

Se ofrece en dos estilos de mango. El mango de nogal con férula de roble es elegante pero sin adornos, y tiene un precio más bajo. El mango de madera maciza con epoxi azul es la opción más vistosa, con vetas de madera fluidas atravesadas por una capa de epoxi, y cuesta un poco más. Debajo, la hoja es de acero al carbono shirogami #2 con revestimiento de acero inoxidable. Toma un filo increíblemente afilado y es fácil de afilar o pulir, aunque puede necesitar pulirse con un poco más de frecuencia que un acero al carbono blue o inoxidable. El balance es muy ligero, justo donde lo querrías.

Gyuto Nakagawa Satoshi

El gyuto Nakagawa Satoshi fue una de las llegadas más anticipadas aquí. La hoja es de acero al carbono blue #1 con revestimiento Damasco de hierro dulce laminado a mano, afilada por Myojin, y equipada con un hermoso mango octogonal de ébano con férula de pakkawood negro. El ajuste y acabado es soberbio: sin huecos, bultos ni espacios en ninguna parte, la hoja se asienta perfectamente recta en el mango, y la espiga y el mango se unen casi sin costura. La instalación del mango corre a cargo de las mismas personas detrás de la línea Hatsukokoro, y se nota.

La hoja entra en territorio láser con un perfil extremadamente delgado detrás del filo, y llega súper afilada. El blue #1 es una gran elección de acero si quieres una fuerte retención de filo combinada con un afilado sencillo. Como con cualquier hoja de carbono expuesta, la totalidad del cuchillo puede y se oxidará, así que mantenlo seco y limpio, sécalo durante el uso y guárdalo con cuidado.

Gyuto Hyomon 210mm de Hatsukokoro

El último cuchillo es el más destacado del grupo. El gyuto Hyomon 210mm de Hatsukokoro combina un revestimiento Damasco laminado a mano sobre acero al carbono shirogami #2 con un mango de membrillo, una férula y tapón de cuerno de búfalo, y separadores de alpaca. El ajuste y el pulido son extraordinarios, y el acabado de la hoja es tan refinado que roza el espejo.

Es fácil de afilar gracias al acero y al revestimiento, y la geometría del filo significa que se desliza a través de los alimentos incluso cuando el filo no está recién retocado. Si quieres un cuchillo impecable para una colección, uno que esté muy cerca de la perfección, esta es una opción fantástica y posiblemente uno de los cuchillos más preciosos que han pasado por la tienda en mucho tiempo.

¿Cuál Deberías Comprar?

Si despiezas pescado con regularidad, el deba Shirosagi es la elección práctica, siempre que sepas afilar cuchillos de filo unilateral. Para un cuchillo de chef de uso diario con presupuesto ajustado, el Yoshikane con mango de nogal ofrece una excelente relación calidad-precio, y el mango de epoxi merece la mejora si la estética es importante para ti. El gyuto Nakagawa Satoshi es ideal para compradores que quieren una hoja de carbono fina como un láser con un ajuste y acabado sobresalientes. Y si quieres una sola pieza de exhibición que resuma la artesanía japonesa, el Hyomon es el indicado.

Conclusión

Este grupo cubre todo el rango, desde herramienta de trabajo hasta pieza de exhibición: un cuchillo de pescado a buen precio, dos gyutos de corte delgado y un modelo insignia con pulido espejo. Empareja el cuchillo con la tarea que realmente haces en la cocina, y cualquiera de estos cuatro será una adición satisfactoria.