Análisis de las sartenes HexClad: ¿Merecen la pena la hype las sartenes híbridas antiadherentes?

Introducción

Últimamente ha sido imposible no cruzarse con las sartenes HexClad, avaladas por Gordon Ramsay y apareciendo por todas partes. Su propuesta es un híbrido: una sartén que combina la comodidad del antiadherente con la capacidad de sellado del acero inoxidable. Para comprobar si la hype se sostiene, entregamos un set de cuatro sartenes (tres tapas, incluido un wok) a dos chefs profesionales y les pedimos que cocinaran en ellas una amplia variedad de platos. Esto es lo que descubrieron.

Primeras impresiones y sazonado

El set llega con bolsas protectoras para cada sartén, pensadas para mantenerlas a salvo durante el almacenamiento. En la práctica, los chefs consideraron que acabarían metidas en un armario sin más, aunque el punto de fondo sigue siendo válido: almacenar las sartenes apiladas directamente unas sobre otras es como se dañan. Una capa de papel de cocina o separadores entre sartenes es una solución más barata.

HexClad recomienda sazonar la sartén antes del primer uso. Los chefs señalaron que esto es inusual, ya que el sazonado se asocia tradicionalmente a utensilios de alto contenido en hierro como la fundición o los woks, donde protege contra el óxido y desarrolla propiedades antiadherentes. Aquí se trata de un proceso mucho más ligero: una fina capa de aceite neutro de alta temperatura, como aceite vegetal, calentada lentamente a fuego medio durante un par de minutos. Más que un sazonado al estilo wok, un ligero engrasado y calentamiento.

Qué son realmente estas sartenes

Son sartenes híbridas que combinan antiadherente y acero inoxidable. La capa antiadherente no es Teflon; se describe como un compuesto cerámico y forma la base negra. La textura que se puede sentir son puntos hexagonales de acero inoxidable ligeramente elevados, de donde viene el nombre. En teoría, este diseño hexagonal debería ofrecer una distribución y retención del calor uniformes. Las sartenes funcionan con cualquier fuente de calor, incluidos gas, electricidad e inducción, y son aptas para horno.

Prueba uno: tarte tatin de manzana

La primera prueba fue un caramelo seco para una tarte tatin: azúcar a fuego medio-alto, sin agua. La sartén se calentó de forma algo desigual en una placa eléctrica doméstica, en parte por la propia placa, pero el caramelo salió bien. Se añadieron mantequilla, manzanas y una tapa de hojaldre ya moldeada, y la sartén entera fue al horno.

Prueba dos: filete y salsa de sartén

El filete es donde el diseño híbrido exige un cambio de mentalidad. Estas sartenes no toleran temperaturas muy altas, que es lo que tradicionalmente se usaría para sellar un filete. Empezando con aceite caliente hasta que brille, luego unas vueltas del filete, mantequilla y bañado, se logró un buen sellado a fuego medio, gracias al amplio contacto del acero inoxidable.

El veredicto honesto: una sartén totalmente de acero inoxidable probablemente habría logrado un mejor sellado, y los hexágonos elevados no son lo bastante pronunciados para dejar marcas de parrilla. Pero como la sartén hace dos trabajos a la vez, el argumento es que hace cada uno en torno al 80 o 85 por ciento, añadiendo durabilidad, lo que la convierte en una sartén buena y polivalente. El filete resultante se describió como de sellado mantecoso y francamente delicioso, incluso sin el carácter ahumado y a la brasa de la fundición.

Un detalle destacable: los mangos son huecos y de forma ancha, así que se mantienen fríos en el fuego incluso mientras la sartén está al rojo vivo. No hace falta paño de cocina. Se pueden usar utensilios de metal, aunque conviene evitar clavar nada afilado entre los hexágonos elevados. La limpieza llevó unos dos segundos, y como toda la sartén es antiadherente por dentro y por fuera, ambas superficies se limpian fácilmente con un paño.

Prueba tres: tortitas de patata y proteínas pegajosas

Las tortitas de col y puré hechas con patata cocida sobrante son notoriamente húmedas y pegajosas en la sartén, y el halloumi y la piel de pescado son riesgos clásicos de adherencia. La técnica clave: poner la comida en la sartén y no moverla. Las tortitas salieron calientes hasta el centro y crujientes por fuera, algo en lo que los chefs coincidieron en que habría sido más difícil con una sartén de acero inoxidable.

La prueba del salmón fue la más reveladora. Un lomo se secó destapado en la nevera durante dos días, otro no. Ambos se cocinaron sin pegarse, incluso el de piel húmeda, lo que más impresionó a los chefs. El lomo secado produjo una piel crujiente de un rico bronce, con un color y sabor notablemente mejores. La lección: la sartén responde bien con ambos, pero secar antes la piel del pescado da un mejor resultado.

Prueba cuatro: macarrones con queso

Un roux convertido en bechamel convertido en salsa mornay, batido directamente en la sartén, algo que normalmente nunca harías en una sartén antiadherente. Se elogió la profundidad de la sartén más alta por permitir batir y remover sin que la salsa se derramara por los bordes. Tras añadir Comté, cheddar, parmesano, pecorino y provolone ahumado, la sartén fue a un horno a 230 grados hasta que burbujeó y se doró.

Una advertencia que vale la pena repetir: los mangos se mantienen fríos en el fuego, pero se calientan absolutamente en el horno. Incluso después de hornear, los restos caramelizados de la sartén se limpiaron con facilidad, donde una fuente de esmalte o una bandeja de horno habrían necesitado un remojado serio.

Prueba cinco: crepes

Una masa fina de una parte de harina, una de huevo y dos de leche, con mantequilla noisette. Ni rastro de adherencia en varias crepes, que salieron doradas y delicadas, con un patrón de color claramente hexagonal. Los chefs también señalaron que HexClad dice que las sartenes mejoran tras un par de semanas de uso, ya que se sazonan de forma natural. Como resumió uno de los chefs: sazonas la comida para dejarla lista para comer, y sazonas la sartén para dejarla lista para cocinar.

El veredicto de la tarte tatin

La tarte tatin terminada salió volcada directamente de la sartén ya enfriada sin que se pegara nada, sin necesidad de recalentar la base para despegarla, solo un poco de caramelo en los bordes, como era de esperar. Remojarla en agua tibia con un poco de jabón disuelve el azúcar restante, y las sartenes también son aptas para lavavajillas.

Precio y consejos de compra

El set de cuatro sartenes con tres tapas probado aquí cuesta 420 libras. Es caro, y los chefs fueron claros en que el precio hace que cuidarlas sea aún más importante. Su consejo si ya tienes sartenes: empieza con una sola, la sartén mediana, pruébala, y solo compra el set completo si te gusta y puedes adaptar tu forma de cocinar.

Estas sartenes premian un pequeño cambio de hábitos. Las recetas te dirán que pongas el fuego al máximo para el filete, pero HexClad rinde mejor a una temperatura media más baja durante más tiempo. Cómprala entendiendo lo que hace, ajusta tu cocina, y los resultados son genuinamente sólidos. Como dijo uno de los chefs, ha habido poca innovación real en las sartenes desde que llegó el antiadherente, y este híbrido es exactamente eso.

Conclusión

A lo largo de cinco exigentes pruebas, las sartenes HexClad cumplieron: un desmoldado limpio de la tarte tatin, un sellado de filete respetable a fuego medio, proteínas pegajosas despegadas sin esfuerzo, una salsa batida y un horneado, y crepes perfectas. No sustituyen a una sartén de acero inoxidable al rojo vivo ni a la fundición, y el precio exige cuidado, pero como sartén diaria duradera y genuinamente antiadherente que además puede ir al horno, están a la altura de casi toda la hype.