Ollas y sartenes esenciales que toda cocina necesita: una guía práctica para empezar

Introducción

Si estás equipando una cocina desde cero, o por fin estás listo para sustituir sartenes viejas y deficientes por piezas de mejor calidad, conviene saber qué menaje es realmente importante. No toda olla y sartén merece un lugar en tu armario. Lo esencial se reduce a un puñado de formas y tamaños bien elegidos que cubren casi todo lo que se cocina a diario: sellar, sofreír, salsas, pasta, estofados, asados y huevos.

Esta guía repasa las piezas básicas que vale la pena tener, qué buscar en cada una y los tamaños que más sentido tienen para la mayoría de las cocinas. Termina con unas cuantas sartenes no esenciales pero genuinamente deseables, si tienes espacio y presupuesto para seguir ampliando tu colección.

La sartén de acero inoxidable

Una sartén de acero inoxidable de calidad, también llamada skillet, es el caballo de batalla de cualquier cocina. Con laterales inclinados, un mango largo y una gran superficie de cocción, maneja casi cualquier ingrediente: sellar carnes, sofreír verduras, freír pollo con poco aceite y mucho más. No reacciona con ingredientes ácidos, y el fondo y los restos dorados que se pegan a la superficie pueden desglasarse y reducirse en una deliciosa salsa de sartén.

Al comprar, busca una sartén fully clad de unos 3 mm de grosor. Fully clad significa que la sartén tiene una capa conductora de aluminio o cobre en toda su estructura, incluidos los laterales, y no solo en la base como en las sartenes de fondo de disco. Las sartenes fully clad son más duraderas y calientan de forma más uniforme. Los bordes abiertos facilitan verter líquidos y deslizar la comida al plato, y los mangos rectos son preferibles porque los mangos curvos pueden girarse en la mano.

Una sartén de 12 pulgadas maneja grandes cantidades de comida sin amontonarla, aunque una de 10 pulgadas es una buena opción si vives solo o tienes espacio limitado. All-Clad, Made In, Heritage Steel y Demeyere son marcas excelentes, mientras que Goldilocks, Misen y Legend son opciones asequibles con buen rendimiento.

La sauteuse de acero inoxidable

La diferencia entre una sartén y una sauteuse radica en los laterales. Las sartenes se abren hacia afuera; las sauteuses son rectas y más altas. Gracias a esos laterales en forma de L, una sauteusa maneja mayor volumen y comidas con más líquido, y contiene mejor las salpicaduras. Es ideal para estofar, freír con poco aceite y, por supuesto, saltear.

La contrapartida es que el líquido no se evapora tan rápido, y como la carne necesita una superficie seca para desarrollar una buena costra, sellar es menos eficaz en una sauteuse que en una sartén. La mayoría de las sauteuses incluyen tapa, así que puedes meter grandes cantidades de verduras de hoja como la col rizada para cocerlas al vapor y reducirlas, y suelen traer un mango auxiliar que facilita moverlas incluso calientes y llenas de comida.

Para la mayoría de la gente, una sauteuse de 3 a 4 cuartos de galón es el punto ideal: grande, pero aún manejable y fácil de guardar.

La cacerola o saucier

Toda cocina también debería tener una cacerola de acero inoxidable o una saucier. Las cacerolas tienen fondo plano, laterales rectos, una boca estrecha y un mango largo. Las sauciers tienen fondo curvo, laterales inclinados y una boca más ancha. Ambas funcionan bien para salsas, pasta, granos, estofados y pequeñas cantidades de sopa.

La saucier tiene una ventaja real: el fondo redondeado facilita remover, batir y limpiar. En las cacerolas, los ingredientes tienden a quedarse quietos, lo que aumenta el riesgo de que se quemen o se peguen, y las esquinas son difíciles de limpiar.

En cuanto al tamaño, valen cacerolas de 2, 3 o 4 cuartos de galón. La de 4 cuartos da espacio extra para alimentos como la pasta, la de 2 cuartos hierve agua más rápido para huevos duros y comidas rápidas como los macarrones con queso, y la de 3 cuartos es un buen equilibrio entre ambas.

La olla grande

Una olla grande (stock pot) es similar a una cacerola pero más grande, con laterales más altos, bocas más anchas y dos asas pequeñas. Será la olla más grande que compres, y algo entre 6 y 8 cuartos de galón es el rango adecuado para la mayoría de las cocinas.

La usarás para sopas, caldos, grandes cantidades de arroz y pasta. Puede que no salga del armario a diario ni siquiera semanalmente, pero sigue siendo esencial: tarde o temprano necesitarás cocinar grandes cantidades, y hacer múltiples tandas en una cacerola más pequeña no es práctico.

Una nota útil: aunque el acero inoxidable fully clad merece priorizarse en casi todo lo demás, la olla grande es una excepción. El líquido en circulación distribuye el calor eficazmente, la comida rara vez toca directamente los laterales, y el riesgo de quemado o calentamiento desigual es bajo incluso sin paredes multicapa.

La sartén de hierro fundido de 12 pulgadas

El hierro fundido se gana su lugar por pura retención de calor. No se calienta tan rápido ni tan uniformemente como el acero inoxidable, pero su construcción gruesa retiene la temperatura mucho mejor, manteniéndose estable cuando un trozo de carne fría toca la superficie. Eso lo convierte en la sartén definitiva para sellar.

Su versatilidad va mucho más allá del sellado: asar, sofreír, freír e incluso hornear pan de maíz y pizza funcionan muy bien en hierro fundido. La principal tarea de mantenimiento es el curado, que consiste en cubrir la superficie con una fina capa de aceite y hornearla para evitar el óxido. A medida que se acumulan capas de curado, la superficie se vuelve tan resbaladiza que se pueden cocinar huevos sin que se peguen.

La principal limitación es la acidez. Los tomates, el vino, el vinagre y los cítricos pueden eliminar el curado y reaccionar con el metal, dejando un sabor metálico. Lodge y Calphalon fabrican sartenes de buena calidad y asequibles, mientras que Stargazer es una mejora que vale la pena, con un mango más largo y una superficie de cocción más lisa.

La sartén antiadherente para huevos

Toda cocina debería tener una sartén antiadherente de 10 o 12 pulgadas dedicada a los huevos. Aunque el hierro fundido bien curado puede manejarlos, lo antiadherente es, con diferencia, la forma más fácil y práctica de cocinar huevos sin que se peguen.

Sea cual sea la marca, el recubrimiento eventualmente se desgasta y la sartén hay que reemplazarla. Por eso tiene sentido usarla exclusivamente para huevos y mantener el fuego bajo a medio. Si te preocupan los productos químicos de los recubrimientos antiadherentes tradicionales, marcas como Caraway y GreenPan usan un recubrimiento tipo cerámico hecho de dióxido de silicio, esencialmente arena.

Aquí aplican dos reglas para ahorrar dinero. Primera: no gastes dinero en cacerolas, ollas grandes o sauteuses antiadherentes; las comidas a base de líquido no se pegan, así que las ollas antiadherentes grandes no aportan nada. Segunda: no gastes de más en una sartén antiadherente, pues tarde o temprano tendrás que reemplazarla. Misen, Tramontina, Calphalon y All-Clad Essentials fabrican sartenes antiadherentes de aluminio asequibles que cumplen su función.

La bandeja de horno con bordes

Una bandeja de horno con bordes, o bandeja de horno a secas, es otro imprescindible, y conviene tener dos para poder asar varios alimentos a la vez sin mezclar sabores ni pasarte de cocción con alguno de ellos.

Las bandejas de horno destacan para cocinar grandes cantidades de ingredientes que deben extenderse en una capa plana y hornearse o asarse: pizza, alitas de pollo, brócoli, patatas y calabaza. También sirven como recolectores de goteo bajo una tabla de cortar o en la rejilla inferior debajo de una sartén más pequeña.

Opta por el tamaño media bandeja (half-sheet), de aproximadamente 18 por 13 pulgadas, con bordes de 1 pulgada que evitan que los ingredientes se resbalen al mover la bandeja. El material también importa: el aluminio sin recubrimiento antiadherente calienta de forma más uniforme que el acero, soporta temperaturas más altas que las versiones antiadherentes y es seguro bajo el gratinador.

La asadera con rejilla

Una asadera con rejilla solo es esencial si cocinas con regularidad pollos, pavos, rosbif, jamón y otras carnes grandes. De lo contrario, los asados más pequeños funcionan bien en una sartén de hierro fundido, una sartén de acero inoxidable o una bandeja de horno con bordes.

Si de verdad necesitas una, busca de 14 a 16 pulgadas con paredes de 3 a 4 pulgadas. Paredes demasiado bajas dejan que los jugos salpiquen por los lados, mientras que paredes demasiado altas bloquean la circulación de aire y provocan una cocción desigual. Asegúrate de que la asadera incluya rejilla: permite que el calor circule para que la carne se cocine de manera uniforme en lugar de hervirse en sus propios jugos.

La olla holandesa de hierro fundido esmaltado

Las ollas holandesas de hierro fundido esmaltado están entre las piezas más versátiles que puedes tener. Sopas, guisos, salsas, estofados e incluso pan salen de estas ollas de paredes gruesas. Su construcción gruesa de hierro fundido retiene el calor excepcionalmente bien, así que las albóndigas, las costillas cortas, los muslos de pollo y cualquier plato que requiera dorado, estofado, fritura o cocción lenta y a fuego bajo funcionan de maravilla.

El recubrimiento esmaltado es no reactivo, lo que significa que la salsa de tomate, el chili y otros alimentos ácidos no son un problema como lo son en el hierro fundido desnudo.

Podrías argumentar que una olla holandesa es redundante si tienes una olla grande, ya que ambas son ollas grandes con paredes altas, bocas amplias y tapa. Pero tener ambas tiene sentido por la misma razón por la que tendrías sartenes de acero inoxidable y de hierro fundido: las ollas holandesas son más pesadas y retienen mejor el calor, lo que las hace superiores para dorar, sellar, estofar, cocinar a fuego lento y cualquier plato que necesite una temperatura constante durante un periodo prolongado. Las tapas pesadas también hacen un mejor trabajo reteniendo la humedad y manteniendo tiernas las comidas.

Una olla holandesa de 5 a 7 cuartos de galón es ideal para la mayoría de las cocinas, y las formas redondas se adaptan mejor a los quemadores estándar que las ovaladas. Le Creuset, Staub y Made In son las mejores marcas en esta categoría.

Extras deseables

Una vez cubierto lo esencial, unas cuantas sartenes adicionales valen la pena si tienes espacio y presupuesto, aunque ninguna es estrictamente necesaria. Una sartén de acero al carbono es esencialmente una sartén de hierro fundido ligera, así que no hace falta tener ambas. Una braisera de hierro fundido esmaltado es como una olla holandesa con laterales más cortos y una superficie de cocción más amplia.

Un wok de acero al carbono tiene laterales altos e inclinados que contienen las salpicaduras y te permiten regular el calor moviendo los ingredientes del fondo caliente hacia los laterales más fríos. Finalmente, una sartén de cobre se calienta rápidamente y responde ágilmente a los ajustes de temperatura, pero las sartenes de acero inoxidable ofrecen resultados similares a un costo mucho menor, razón por la cual el cobre se queda firmemente en la columna de los deseables.

Consejos de compra

Empieza con las piezas que cubren la mayor variedad de cocción diaria: una sartén de acero inoxidable, una sartén antiadherente para huevos y una cacerola o saucier. Añade después una sauteuse, una olla grande, una sartén de hierro fundido y bandejas de horno, y luego una asadera y una olla holandesa según cómo cocines realmente. Compra acero inoxidable fully clad donde importa, evita lo antiadherente en cualquier cosa más grande que una sartén, y recuerda que un conjunto modesto y bien elegido superará siempre a un armario lleno de piezas desparejas.

Conclusión

Equipar una cocina no requiere una colección abrumadora. Una sartén de acero inoxidable, una sauteuse, una cacerola o saucier, una olla grande, una sartén de hierro fundido, una sartén antiadherente dedicada, bandejas de horno con bordes y una olla holandesa cubren prácticamente todas las técnicas que necesita un cocinero casero, añadiendo una asadera solo si cocinas cortes grandes de carne. Elige calidad donde cuenta, ten en cuenta los cambios económicos, y tu menaje te servirá durante años.