Repaso de cuchillos de cocina para coleccionistas: Honesuki, Santoku, cuchillas de carnicero y rebanadores que vale la pena conocer

Introducción

Este repaso proviene de una colección de uso diario genuino: cuchillos que han despiece pollos, cortado bocadillos, partido huesos para caldo y troceado cheddar de la semana de cumpleaños. El hilo conductor es sencillo. Cada cuchillo de esta lista se gana su sitio haciendo un trabajo concreto de forma excelente, ya sea despiece preciso de aves, preparación cotidiana o partir costillas de cerdo. Hay muchas cuchillas de carnicero implicadas, y es totalmente a propósito.

Lo mejor para aves: Moritaka Ishime Honesuki

El Moritaka Ishime Honesuki está diseñado para el despiece de aves, caza menor y tareas generales de deshuesado. El acabado ishime, o superficie de roca, le da una textura distintiva, y el cuchillo se siente reconfortantemente robusto, con un bisel corto y un lomo grueso. Es completamente de acero al carbono salvo la espiga inoxidable, un detalle de diseño inteligente que protege la parte vulnerable que va dentro del mango. Ha despiezado muchos pollos sin un solo descante.

Moritaka forja objetos afilados desde 1293, pero este honesuki solo existe porque el dueño de una tienda de cuchillos canadiense pidió a los herreros que fabricaran uno. Estudiaron esa forma desconocida, analizaron imágenes de referencia y entregaron lo que podría considerarse un honesuki de referencia. Eso dice mucho de su capacidad como herreros.

El santoku más largo: Moritaka Aogami Super Santoku

Muchos santoku rondan los 165mm, y este Moritaka Aogami Super Santoku se acerca más a los 180-185mm, lo que ofrece más espacio de rebanado para tareas de preparación más grandes. Lleva grabado en la hoja, en un llamativo kanji, el nombre completo del primer herrero Moritaka, junto a un mango de nogal. Tras unos tres años de uso, nunca ha necesitado un afilado completo, solo un repasado regular, lo que dice mucho de la retención de filo del Aogami Super.

El todoterreno con un solo cuchillo: ChenChiKee Civil and Military Cleaver

La ChenChiKee Civil and Military se ha ganado su nombre con honor: maneja tanto el trabajo rudo como el refinado. La parte trasera de la hoja atraviesa huesos de pavo con un agarre de martillo, mientras que la parte delantera rebana, corta en dados y pica con una finura sorprendente. Tiene un buen afilamiento en cuña, peso real para trabajar huesos y, en esta versión más antigua, una pátina profunda desarrollada a lo largo de casi una década de uso. Es el cuchillo que inició una obsesión de por vida con las cuchillas de carnicero, comprada en la tienda ChenChiKee de Hong Kong antes de la era del lacre.

Si quieres una sola hoja que cubra el picado de huesos atrás y el rebanado de precisión delante, este es el arquetipo.

La bestia de trabajo: Shibata Tinker Tank

El Shibata Tinker Tank es genuinamente difícil de conseguir, y con razón. El acabado está bellamente redondeado en el lomo y el choil, aunque con un aspecto oscuro y rústico, con una geometría muy fina detrás del filo. Lo que lo hace especial es el afilado diferencial del herrero: un lado del filo es ligeramente más grueso y el otro más fino. El resultado es un filo con un mordiente real que se clava en la tabla de cortar en lugar de deslizarse sobre ella. Combinado con su peso, el cuchillo simplemente se detiene donde aterriza, lo que hace que el corte se sienta notablemente estable.

El artista del día a día: Masashi Yamamoto Koken

Masashi Yamamoto es una rara triple amenaza: herrero, afilador y grabador. Su línea Koken comparte el enfoque del refinado acabado negro kurouchi del Tinker Tank, con un perfil bien redondeado y un filo súper fino y pulido. Esta pieza en particular lleva un kanji grabado a mano que dice «Kaizen», la idea de la mejora continua, martillado con herramientas casi primitivas. El collar de cuerno de búfalo de agua muestra una veta preciosa, y el mango de ébano rojo tiene motas de raíz por todas partes. Es ligero y ágil, ideal para ensaladas, guarniciones y la preparación cotidiana cuando no hay cortes grandes en el programa.

La bestia para caldos: CCK Cow Kong Chopper

El CCK Cow Kong Chopper es un monstruo de preparación grande y honesto. El afilamiento en cuña es decente, y la parte trasera de la hoja parte costillas de cerdo pequeñas mientras la parte delantera se encarga del trabajo con aves. Brilla en un flujo de trabajo para hacer caldo: despiezar el pollo, cortar los huesos para liberar la médula en la olla y luego picar zanahorias, cebollas y apio, todo con un solo cuchillo. Este estilo más nuevo de CCK lleva un código QR grabado en la hoja.

Una lección aprendida por las malas: intentar con un muslo de jamón descantó el filo. Las costillas de cerdo son más o menos el límite sensato para el trabajo con huesos aquí.

El rebanador pluma: CCK Mulberry Cleaver

En el extremo opuesto del espectro CCK se encuentra la Mulberry, muy ligera y muy delgada, con un efecto de cuña mínimo. Está orientada al corte fino, y conviene a cualquiera que ame la gran silueta cuadrada y la amplia holgura para los nudillos de una cuchilla de carnicero sin el peso. Tanto esta como la Cow Kong llevan lacre, por lo que resisten el óxido y solo desarrollan pátina lentamente donde el lacre se desgasta en el bisel. Para rebanar, cortar en dados y picar sin fatiga en la mano, es la elección.

La cuchilla de carnicero para rebanado fino: Shui Terada Chabo Cleaver

El Shui Terada Chabo Cleaver es una cuchilla chabo de rebanado de tamaño completo con núcleo de carbono bajo un revestimiento inoxidable, marcas de martillo visibles y un logotipo distintivo con un corazón. Es muy delgada para su tamaño, con un afinamiento sustancial hacia el filo, por lo que nunca debería tocar hueso. Lo que la hace notable es la cara martillada: los lados se abren en abanico hacia el filo, ofreciendo una excelente separación del alimento, y la textura martillada evita que los alimentos húmedos o blandos se adhieran. Corta quesos blandos como el brie, que famosamente se pega a las caras de los cuchillos, sin que se pegue nada. Para grandes comidas sin hueso, es la primera que se alcanza.

Consejos de compra

Empareja el cuchillo con el trabajo antes que nada. Para aves y deshuesado, un honesuki robusto supera a una hoja de propósito general siempre. Si quieres una única cuchilla de carnicero para todo, un estilo civil y militar cubre huesos y trabajo fino, mientras que una mulberry o chabo delgada es la mejor opción para pura comodidad de rebanado. Para la preparación cotidiana, un cuchillo delgado, con acabado fino y una fuerte retención de filo te servirá más tiempo entre afilados. Y cualquier cosa que compres en acero al carbono o sem inoxidable, lávala y sécala de inmediato; el zumo de limón dejado durante la noche oxida incluso el acero «inoxidable».

Conclusión

Una colección como esta demuestra que no existe un único mejor cuchillo de cocina, solo el cuchillo adecuado para la tarea que tienes delante. Un honesuki preciso, un santoku más largo, una cuchilla de carnicero pesada capaz de con huesos, un rebanador pluma y un chabo delgado y martillado resuelven cada uno un problema distinto. Elige el trabajo que haces con más frecuencia, compra el cuchillo construido para ello, y se ganará su lugar en tu barra magnética durante años.