Reseña del CM Custom Blades Honesuki #7: un cuchillo de despiece de pollo de primera incursión que cumple

Introducción

Un honesuki es un cuchillo japonés para el despiece de pollo, y hacerlo bien es más difícil de lo que parece. Muchas hojas vendidas hoy en día como honesuki son en realidad k-petties con una etiqueta nueva. Por eso es destacable que Chris Meade, un cuchillero irlandés con unos 15 años de experiencia centrado principalmente en cuchillos de cocina, fabricara su primer honesuki y lo enviara para una prueba práctica completa. Este es el séptimo honesuki que pasa por este proceso de pruebas, y recibió un trabajo serio: tres pollos enteros despieceados en una sola sesión, cubriendo el pellejado, la separación de articulaciones, la extracción de la clavícula, el deshuesado de muslos y alitas, la extracción del lomo y cortes a través de cartílagos más blandos.

El cuchillo en cuestión es el CM Custom Blades Honesuki #7, una hoja de 160mm en acero alto en carbono 26C3 con un lomo de 4mm y mango de estilo wa. Así rindió.

Primeras impresiones y calidad de construcción

Nada más sacarlo del embalaje, lo primero que destaca es el peso. El cuchillo se siente sólido en la mano, con un lomo bien contorneado que apenas se afina, manteniéndose grueso hasta la punta pulida. Sobre el bisel hay un acabado martillado tsuchime de textura elegante, y el ajuste y acabado general es limpio.

El mango de estilo wa es un punto destacado. Es suavísimo al tacto, muestra un vetado precioso e incluye un pomo ligeramente acanalado como toque final. El cuchillo también viene con extras detallistas: un folleto con consejos de mantenimiento y un código QR en el embalaje que enlaza directamente a la web del fabricante, donde es fácil explorar sus cuchillos disponibles, incluidos mangos contorneados con un toque de color.

Perfil y geometría

Las hojas honesuki exigen parámetros rigurosos en cuanto a perfil, dureza, tenacidad y forma, así que la geometría se cotejó con cuidado contra el contorno trazado de un honesuki de referencia favorito. Las dos formas se parecen bastante en conjunto, con la principal diferencia en la k-tip: el ángulo de la punta y el punto donde encuentra el lomo.

El filo plano de este cuchillo es uno de los filos de honesuki más planos recibidos hasta la fecha, lo cual es genuinamente fantástico. Un perfil plano significa que, durante las incisiones, sabes exactamente hacia dónde va el cuchillo y dónde se detendrá. La preferencia anotada para futuras versiones es un ángulo de k-tip más agudo que encuentre el lomo un poco más atrás, haciendo la punta más fácil de ver al trabajar de arriba abajo. La punta funciona bien para el trabajo de precisión tal como está; es un refinamiento, no un defecto.

Prueba con tres pollos

Se despiecearon tres pollos con este cuchillo, y la experiencia fue en gran medida excelente. La hoja es súper afilada y corta la piel con facilidad, algo crucial en el trabajo con aves. Como un honesuki pasa la mayor parte de su vida cortando en el aire en lugar de tocar la tabla, la geometría lo es todo, y esta hoja se acomoda bien a la tarea.

La extracción de la clavícula, la retirada de la pechuga, el deshuesado del muslo siguiendo la línea de grasa, la separación del ala en el cartílago y la extracción del lomo salieron todos sin problemas. El talón aguantó al presionar a través del cartílago cerca de la caja torácica, y el cuchillo manejó los cortes cerca de huesos más blandos sin queja, exactamente para lo que está construido un honesuki con un lomo más grueso.

Una nota práctica: el mango se sintió un poco largo durante los cortes de precisión sujetados de arriba abajo, con el pomo presionando la parte baja de la muñeca. Cortando de izquierda a derecha con el ave sobre la tabla, esto nunca fue un problema. Puede ser una peculiaridad dependiente de la técnica, pero un mango ligeramente más corto ayudaría.

Retención del filo y durabilidad

El filo se puso a prueba deliberadamente para valorar su resistencia, presionando el lomo grueso a través del cartílago alrededor de la espina dorsal y la quilla. Después de tres pollos enteros, el cuchillo seguía afilado, sin necesidad de un retoque. Para una hoja de acero al carbono que realiza trabajo repetido de articulaciones, es un resultado sólido.

Ajuste, acabado y elección del acero

El acero alto en carbono 26C3, a veces llamado spicy white, es una elección inspirada aquí. La carne acentúa su pátina de forma preciosa, y tras tres aves la hoja desarrolló un carácter espléndido. Los biseles pronunciados, el mango texturizado y el contorneado refinado hablan todos de un fabricante que ha pulido su oficio durante muchos años, incluso en un primer intento con este patrón específico.

Aspectos a considerar antes de comprar

Las dos críticas que conviene conocer son menores y corregibles. Primera, la longitud del mango puede sentirse larga durante los cortes de precisión de arriba abajo. Segunda, el punto de equilibrio queda justo pasado el pinch grip; durante el corte en el aire, un poco más de peso en el mango reduciría la fatiga de la mano. Ninguna de las dos impidió que el cuchillo rindiera bien en tres aves completas.

Consejos de compra

Para cocineros caseros serios con el despiece de aves, este es un honesuki genuinamente capaz, con un afilado excelente, una geometría resistente y un ajuste y acabado destacables. Si prefieres una sensación muy orientada a la punta o haces la mayor parte de tu trabajo de precisión de izquierda a derecha sobre la tabla, esos reparos prácticamente desaparecen. Entre la calidad de la hoja, el distintivo acero propenso a la pátina y el trabajo del mango contorneado, esta es una elección sólida de un fabricante pequeño que vale la pena seguir.

Conclusión

Para ser un primer honesuki, esto es un triunfo total. El perfil está casi logrado, el filo se mantuvo afilado a través de tres pollos, el mango agarra con firmeza sin resbalones, y el acero 26C3 desarrolla una pátina preciosa. Con un mango ligeramente más corto y un ángulo de k-tip más agudo, este patrón se acercaría tanto a la geometría clásica del honesuki como es posible. Incluso tal como está, es un cuchillo de despiece hermoso y trabajador.