Sartenes de hierro fundido vs acero al carbono: dos mejoras de cocina que vale la pena tener

Introducción

Las sartenes de hierro fundido y de acero al carbono han ganado mucha popularidad en los últimos años, y es fácil entender por qué. Ambas ofrecen una estética de la vieja escuela, sin recubrimientos antiadherentes de los que preocuparse, y una experiencia de cocina que muchos cocineros disfrutan de verdad. Se parecen, pero se comportan de manera muy diferente en la práctica. Esta comparación analiza una sartén de hierro fundido Smithy fabricada en EE. UU. y una sartén de acero al carbono Kiraamechi fabricada en Japón, cubriendo en qué destaca cada una y cuál merece un lugar en tu cocina. La respuesta corta a cuál necesitas: probablemente ambas.

Lo que estas dos sartenes tienen en común

A pesar de sus diferencias, estas sartenes comparten mucho. El acero al carbono es principalmente hierro con una pequeña cantidad de carbono, lo que permite martillarlo hasta dejarlo fino y ligero. El hierro fundido es un material muy similar con un poco más de carbono, lo que lo hace más frágil y, por tanto, más grueso y pesado.

Ambos materiales soportan muy bien el calor alto, lo que los hace ideales para saltear y sellar. Ambos son magnéticos, así que funcionan en inducción, y ambos pueden usarse en gas, eléctrica, en el horno o incluso sobre el fuego. Son extremadamente versátiles: sellar, sofreír, saltear, freír con poco aceite, freír en profundidad, estofar e incluso hornear un pastel están sobre la mesa.

Curado y limpieza

Como ambas sartenes tienen un alto contenido de hierro, pueden oxidarse, lo que significa que requieren curado tanto para prevenir el óxido como para hacerlas antiadherentes. No hay recubrimiento aplicado en fábrica. Las sartenes se pulen hasta un acabado suave y luego se curan con aceite, lo que ayuda a evitar que la comida se pegue. Si el curado está bien hecho, quedan perfectamente antiadherentes.

La limpieza es fácil cuando el curado es bueno. La comida quemada a menudo se desliza con un poco de agua caliente, y un raspador, un cepillo tawashi o un estropajo de malla metálica eliminan cualquier resto obstinado. Si el curado es delgado, la comida puede pegarse un poco más, pero aún es fácil de raspar con un raspador de plástico o sal kosher.

Diferencias clave que importan

El mayor contenido de carbono del hierro fundido lo hace frágil, por lo que las sartenes deben fabricarse más gruesas y pesadas. El acero al carbono es más flexible y resistente, así que puede hacerse más fino y ligero, lo que lo hace mucho mejor para saltear y sofreír. El hierro fundido es un mal conductor que se calienta y se enfría lentamente pero retiene el calor de manera excelente; el acero al carbono responde a los cambios de temperatura mucho más rápido.

El hierro fundido puede desarrollar puntos calientes, así que caliéntalo lentamente para obtener resultados uniformes, pero entre su regulación y retención no subirá ni bajará de temperatura con facilidad. Esa alta capacidad térmica lo convierte en el rey indiscutible del sellado: echa un bistec frío en una sartén bien precalentada y la temperatura apenas baja. Su alta emisividad térmica también irradia calor varios milímetros por encima de la superficie, cocinando el bistec de manera más uniforme en lugar de dejar un exterior sellado con un interior crudo.

Una diferencia más: con el hierro fundido, el aceite del curado se polimeriza en la superficie, haciéndolo más duradero y duradero. En el acero al carbono el curado es más bien una capa superficial, así que necesita recurarse con más frecuencia. El hierro fundido barato puede tener una superficie rugosa y hacer que los huevos se peguen, pero una sartén mecanizada como la Smithy maneja los huevos de maravilla.

Cocinar con hierro fundido: sellado y cocciones lentas

El hierro fundido brilla para sellar bistecs y para cocciones largas y lentas donde la consistencia importa, como freír en profundidad y estofar. El precalentamiento es esencial: calienta la sartén lentamente a fuego medio-bajo durante 5 a 10 minutos para que toda la sartén se caliente de manera uniforme y no se deforme. Añade el aceite después del precalentamiento, no antes, y ten a mano una toalla o guante de horno ya que las asas se calientan.

La ciencia detrás de un buen sellado es la retención de calor. En una sartén bien precalentada, un bistec frío baja la temperatura solo ligeramente y la sartén se recupera rápidamente. El agua que escapa de la carne se evapora inmediatamente en lugar de hervir, y como el agua es el enemigo del dorado, eso es exactamente lo que quieres. En una sartén fina o mal precalentada, la temperatura baja demasiado y terminas hirviendo el bistec en lugar de sellarlo.

La retención del hierro fundido también ayuda con el dorado con mantequilla: aparta la sartén del fuego y se mantiene al rojo vivo para sellar, incluso en una estufa eléctrica, mientras bañas.

Cocinar con acero al carbono: rápido y a fuego fuerte

El acero al carbono es la herramienta para cocciones rápidas donde necesitas calor intenso al instante: salteados y sofritos. También sella bien piezas más pequeñas que no enfriarán mucho la sartén, como un trozo de pescado, y para tareas donde quieres subir la temperatura lentamente, como dorar la piel de un pato o una pechuga de pollo.

Precaliéntala de la misma manera, 5 a 10 minutos a fuego bajo. Una prueba útil es la etapa de la bola de mercurio: salpica agua en la sartén, y si forma gotitas que corren por la superficie en lugar de evaporarse al instante, la sartén está lo bastante caliente. Luego sube el fuego, añade aceite y cocina.

¿Cuál deberías comprar?

Si solo puedes elegir según tu estilo de cocina, el hierro fundido favorece el sellado, el estofado, la fritura en profundidad y las cocciones lentas y consistentes, mientras que el acero al carbono favorece los salteados rápidos y a fuego fuerte. Pero la recomendación honesta es tener al menos uno de cada uno, ya que juntos cubren casi todo lo que hace un cocinero casero.

En cuanto al tamaño, vale la pena conseguir un hierro fundido grande, como uno de 12 pulgadas. El acero al carbono puede ser un poco más pequeño y ligero, alrededor de 10 pulgadas, ya que no necesitas las 12 pulgadas completas para sofreír. Una de 8 pulgadas de cualquiera de los dos tipos es una excelente tercera sartén para huevos y sándwiches de queso a la plancha.

Conclusión

El hierro fundido y el acero al carbono son materiales similares con personalidades muy diferentes. La sartén de hierro fundido Smithy recompensa la paciencia con una retención de calor y un rendimiento de sellado inigualables, mientras que la sartén de acero al carbono Kiraamechi ofrece una respuesta ligera para cocciones rápidas a fuego alto. Compra ambas, precaliéntalas correctamente, mantén el curado al día y estarás listo para casi toda la cocina que harás en casa.