Yogures de todo el mundo: 17 estilos probados y comparados

Introducción

El yogur es uno de los pocos alimentos presentes en casi todas las culturas gastronómicas del mundo, y sin embargo ningún país lo trata igual. Probamos yogures naturales de tradiciones americana, francesa, armenia, turca, griega, islandesa, iraní, búlgara e india, comprados en supermercados y tiendas especializadas, y los comparamos lado a lado por sabor, acidez, textura y uso ideal. Si solo has probado un estilo, esta guía te mostrará cuánta personalidad se esconde en el pasillo de lácteos.

La alineación americana

Cuatro yogures americanos de amplia disponibilidad marcan la línea base: Dannon, Maple Hill, Brown Cow y Stonyfield. El yogur de estilo americano tiende a ser más suave y menos ácido que sus contrapartes internacionales, y la cata confirmó ese patrón. De los cuatro, Maple Hill destacó por su carácter de leche de pastoreo con nata arriba, con Brown Cow muy cerca.

Dannon, llevado por primera vez a Estados Unidos en 1942, fue el primer yogur producido comercialmente y de amplia disponibilidad en el país, y la fruta en el fondo llegó en 1947. Los catadores lo encontraron muy suave, con un toque de acidez, cremoso y sedoso, y bastante espeso, muy parecido al yogur con el que crecieron muchos estadounidenses.

Maple Hill es un yogur de leche de pastoreo con nata arriba elaborado con leche no homogeneizada, por lo que la nata sube formando una capa distintiva. Los catadores lo describieron como agradable, ácido y ligeramente peculiar, como el queso de cabra, con un regusto herbáceo, aunque resulta líquido, fino y aguado.

Brown Cow es otro yogur de leche entera no homogeneizada con nata arriba. Resulta más suave que Maple Hill: líquido, fino, cremoso y solo ligeramente ácido. Stonyfield, un yogur probiótico orgánico de leche entera de Vermont, fue el más suave y cremoso del grupo, sutil más que lleno de sabor.

Estilo francés: La Fermière

La Fermière es un yogur natural de estilo francés fermentado directamente en su tarro de cristal, elaborado con leche entera pasteurizada, nata pasteurizada y cultivos vivos activos, sin pectina. Su contenido de grasa suele ser el doble o más que el de los yogures naturales corrientes.

Los catadores lo encontraron ligero y suave, agradablemente dulce, sedoso y cremoso, más cercano a la crème fraîche que a la crema agria, con un sabor lácteo fresco y una textura espesa pero nunca pastosa. Es una elección fácil para quien quiera una cucharada indulgente, casi de postre, directamente del tarro.

Estilo armenio: Karoun

El yogur de leche entera Karoun se elabora en California al estilo armenio, con leche y nata pasteurizadas de grado A fermentadas, leche descremada y pectina. Declara seis cultivos vivos y activos, más de lo habitual, lo que define tanto el sabor como la textura.

Los catadores describieron una dulzura sutil, brillante y ácida, con tang sin resultar abrumadora, y una textura espesa pero no del todo uniforme, ligeramente granulada. Incluso hay una nota final horneada y mantecosa que los catadores compararon con la crema agria. Si ya disfrutas del labneh de la marca, este pertenece a la misma familia de sabores.

Estilo turco: Merve

El yogur natural de leche entera Merve es más difícil de encontrar que los clásicos americanos, pero recompensa la búsqueda. Elaborado con leche y nata pasteurizadas de grado A fermentadas, leche descremada y pectina, contiene seis cultivos y un aspecto claramente esponjoso.

El sabor es bastante ácido con un ligero toque quesero, a veces comparado con un regusto a cheddar, y la textura es espesa, aterciopelada, ligeramente granulada y muy suave. Tiene personalidad de verdad y encaja de forma natural en platos salados como el cilbir turco, huevos escalfados servidos sobre una cama de yogur cremoso.

El campo de los yogures griegos

El yogur griego llegó a los supermercados americanos con estrépito hace aproximadamente una década, y se define por el colado: se elimina el suero en exceso, lo que concentra el yogur y aumenta la proteína. Tres marcas representativas de leche entera mostraron lo variada que puede ser esta categoría.

El yogur griego natural de leche entera Chobani, elaborado en el estado de Nueva York con leche fermentada y seis cultivos vivos y activos, ofrece un intenso sabor lácteo más dulce que agrio, con una textura suave, esponjosa, sedosa y rica. Fage 5% es el abanderado de la versión entera, también fabricado en Nueva York: ligeramente ácido, rico, relativamente suave, espeso, exquisito, casi batido y genuinamente griego. Green Mountain Creamery, un yogur griego con 5% de grasa elaborado con leche descremada pasteurizada fermentada, nata y tres cultivos, es el más accesible de los tres, con acidez suave, una textura súper uniforme y una sensación casi esponjosa.

Skyr islandés: dos opciones potentes

El yogur islandés, conocido como skyr, es espeso como el yogur griego y tiene raíces profundas en la cultura gastronómica islandesa, donde aparece tanto en platos salados como dulces. Tradicionalmente suele elaborarse con cuajo, como el queso; ambas opciones siguientes usan cultivos vivos y activos en su lugar.

El skyr de leche entera de Icelandic Provisions se elabora en Islandia, con 6 g de grasa total y 17 g de proteína por tres cuartos de taza. Los catadores lo encontraron esponjoso, cremoso, ácido y suave, con una acidez atractiva que no opaca el sabor lácteo, espeso pero no denso, y súper lujoso. El skyr 4% de Siggi’s, elaborado en Nueva York con leche entera y cinco cultivos, aporta 18 g de proteína por ración, con una textura satinada, un aspecto ligeramente granulado que desaparece en la cuchara y una acidez ligera muy agradable. Ambos son yogures excelentes para cocinar a diario.

Estilo iraní: Abali

Abali es un yogur de estilo iraní elaborado en California por una empresa familiar armenio-iraní. Contiene tapioca y pectina, pero a pesar de esos estabilizantes se mantiene fluido en lugar de compacto.

Los catadores lo calificaron de notablemente ácido, con un pronunciado y rico sabor lácteo, y una textura muy espesa y suave que algunos describieron como casi gelatinosa. La acidez es brillante más que agria, como limón fresco, y el yogur no es ni demasiado espeso ni demasiado líquido. Funciona bien tanto para comer como para cocinar.

Yogur búlgaro: acidez audaz

Bulgaria suele llamarse la nave nodriza del yogur: Lactobacillus bulgaricus, presente en casi todos los cultivos de yogur, toma su nombre del científico búlgaro que identificó la cepa por primera vez. Japón incluso celebra el Día del Yogur Búlgaro el 15 de mayo, el cumpleaños del científico.

Trimona Foods, de Port Jefferson, Nueva York, usa leche entera orgánica pasteurizada con cultivos vivos y activos encabezados por L. bulgaricus. Los catadores lo encontraron vivaz, con una acidez que eriza la boca, más ligero y portable, agradablemente suave y cremoso. White Mountain Bulgarian Yogurt, elaborado en Austin, Texas con leche entera orgánica pasteurizada de grado A de origen único y cuatro cultivos, es el dramático: un pararrayos de acidez, muy suave y más bien ligero. Ambos son fáciles de verter, refrescantes y mucho más ácidos que el yogur americano.

Dahi indio: dos conclusiones

Dahi significa yogur en hindi, y el yogur de estilo indio tiende a ser más ligero y con menos estabilizantes. Ambas muestras aquí están hechas en Estados Unidos, y cada una adapta el estilo de manera distinta.

Dahi Deep Foods, de Deep Dairy Products en Waterloo, Nueva York, usa leche entera pasteurizada de grado A fermentada, leche descremada, concentrado de proteína de leche, natamicina como inhibidor natural de mohos y cultivos probióticos. Los catadores lo encontraron perfectamente equilibrado, un poco dulce con acidez ligera, esponjoso y espeso con ligera granulosidad, más cercano a un yogur americano clásico. Desi Natural Dahi, distribuido por Desi Fresh Fruits en Farmingdale, Nueva York, está elaborado con leche entera pasteurizada de grado A fermentada, sólidos lácteos desnatados, cultivos probióticos y natamicina. Recibió notas de untuosidad y riqueza moderadas, apenas un toque de acidez y una textura cremosa y súper uniforme muy satisfactoria. De los dos, Desi fue el destacado.

Cómo elegir el yogur adecuado para ti

La cata dejó ver algunos patrones. Los yogures americanos resultan suaves y menos ácidos, lo que los hace ideales para picotear y para paladares que prefieren la sutileza. Al pasar a los estilos europeos y de Oriente Medio, la acidez gana protagonismo y las texturas van desde el yogur búlgaro, que se puede verter, hasta el griego y el skyr, que sostienen la cuchara.

Para cocinar a diario, los estilos espesos y colados como el yogur griego y el skyr islandés son los más versátiles: se sostienen en salsas, marinadas y platos donde el yogur forma la base cremosa. Para comer directamente del tarro, La Fermière y Maple Hill ofrecen el mayor carácter, mientras que los estilos búlgaros te despiertan con una acidez seria. Si buscas variedad probiótica, fíjate en el número de cultivos: Karoun y Merve declaran seis cultivos vivos y activos, Siggi’s cinco y Green Mountain Creamery tres.

Conclusión

No existe un único mejor yogur, solo el mejor yogur para cada tarea. Maple Hill y La Fermière brillan como cucharadas llenas de sabor, Chobani, Fage y Green Mountain cubren el espectro griego, Icelandic Provisions y Siggi’s aportan skyr cargado de proteína, y Trimona y White Mountain traen una frescura imbatible. Prueba un estilo que nunca hayas probado; las diferencias son mayores de lo que esperas.