Las mejores piedras de afilar al agua y accesorios de afilado: una guía práctica para principiantes

Introducción

Empezar en el afilado con piedras de agua puede resultar confuso. Números de grano, remojar frente a salpicar, piedras de acondicionamiento, placas de nivelación: la terminología por sí sola es suficiente para desanimar a la gente. La buena noticia es que montar un kit de afilado sensato es más sencillo de lo que parece una vez que entiendes para qué sirve realmente cada piedra.

Esta guía repasa las piedras de afilar y los accesorios que vale la pena conocer, ordenados aproximadamente de más aptos para principiantes a más avanzados. Las piedras que se tratan aquí provienen principalmente de Suehiro, un fabricante de la región de Sanjo, en Japón, que produce todos sus productos internamente, junto con la línea Naniwa Professional, uno de los productores de piedras de afilar más respetados del mundo.

Piedras combinadas para principiantes de Suehiro

Las piedras combinadas son la forma más fácil de empezar. Suehiro fabrica dos: una combinada de 1000/6000 y otra de 320/1000. Ambas incluyen una piedra nagura, que a menudo se confunde con una herramienta de nivelación pero que en realidad es una piedra de acondicionamiento. Acondicionar tu piedra significa crear un barro y extraer el acero incrustado de la piedra, que de otro modo arruinaría su eficacia. Ambas piedras también incluyen pequeñas patas de goma que elevan la piedra de la superficie de trabajo y evitan que se deslice.

¿Cuál deberías elegir? Depende del estado de tus cuchillos. Los números más bajos significan un grano más grueso, y las piedras más gruesas eliminan material más rápido. Si estás reviviendo cuchillos viejos y muy desafilados, la 320/1000 es la elección correcta: la 1000/6000 simplemente no tiene el grano necesario para recrear un filo en un cuchillo muy desafilado.

Si estás comprando un cuchillo completamente nuevo y solo quieres una piedra asequible para mantener ese filo de fábrica, la recomendación es la 1000/6000. El lado de grano 6000 es lo bastante fino para un pulido frecuente: a diario para los profesionales, y aproximadamente una vez a la semana para los cocineros aficionados que usan su cuchillo todos los días. Ese lado fino pierde eficacia rápidamente, así que planifica bajar al lado de grano 1000 aproximadamente una vez al mes como cocinero aficionado, o una vez a la semana como profesional, para rehacer el filo antes de pulirlo de nuevo.

La línea Suehiro Cerax

Subir un nivel te lleva a la línea Cerax de Suehiro, disponible en granos 320, 700 y 1000. La Cerax 320 es estupenda para cuchillos desafilados, aunque no es bastante gruesa para reparaciones serias como eliminar mellas rápidamente. La Cerax 700 es una piedra intermedia excelente: un preparador para cuchillos que están desafilados pero no demasiado, que necesitan más de lo que la 1000 puede manejar cómodamente pero menos que la agresiva 320. La Cerax 1000 es una favorita de la tienda y posiblemente la piedra más versátil del grupo, capaz de mantener el filo a diario y de producir un filo genuinamente fino, especialmente cuando se combina con un cuero de pulir.

¿Por qué elegir las piedras Cerax de un solo grano en lugar de las combinadas? Tres razones. Primera, la superficie: las piedras Cerax de tamaño completo te dan notablemente más espacio para trabajar. Segunda, el grosor: una Cerax de un solo grano es más gruesa, por lo que dura considerablemente más. Tercera, la calidad: las piedras Cerax representan un paso adelante en refinamiento general, aunque las piedras combinadas de ningún modo son malas.

Un consejo más: si crees que realmente te vas a dedicar al afilado, generalmente es mejor comprar granos individuales. Las piedras combinadas se desgastan a ritmos distintos, y puede que descubras que tu lado de 1000 se agota mucho antes que el de 6000. En cuanto a la longevidad, estas piedras duran muchísimo; espera afilar cientos, quizás miles, de cuchillos antes de que se desgasten.

Granos más finos: Suehiro Uka y Eureka

Para los cocineros listos para ir a granos más finos, las piedras Uka (grano 3000) y Eureka (grano 5000) merecen ser conocidas. Algunas incluyen pequeños soportes y otras no, así que revisa el listado. La Uka en particular es una favorita de la tienda: desarrolla un filo realmente bueno, especialmente en cuchillos de acero al carbono. Los cuchillos que se sienten bien pero no del todo correctos directamente de la caja vuelven sintiéndose fantásticos tras un retoque en la Uka.

Dicho esto, son piedras más avanzadas. Si todavía estás aprendiendo, concéntrate primero en tu técnica antes de experimentar con granos más finos. También cabe señalar que las piedras de grano alto afectan a los aceros al carbono notablemente más que al acero inoxidable. Para cuchillos de acero inoxidable, sean japoneses o alemanes, terminar en grano 1000 suele ser todo lo que necesitas.

La línea Naniwa Professional

La línea Naniwa Professional, anteriormente conocida como línea Chosera, es una familia de piedras de solo salpicar disponible en granos 400, 800, 1000, 3000, 5000 y 10000. Son piedras duras que cortan rápidamente y permanecen planas durante mucho tiempo, y la de grano 400 en particular está descrita como una de las mejores piedras de grano 400 que existen.

Una nota sobre preferencias personales: algunos afiladores prefieren piedras ligeramente más blandas y aún así elegirían la Suehiro Cerax 1000 sobre la Naniwa Pro 1000, mientras que muchos otros discreparían. Ambas son excelentes; la diferencia es la sensación. La de grano 10000 es la piedra de grano más alto del catálogo de la tienda y una herramienta genuinamente especializada. Para la mayoría de la gente, llegar hasta 10K es excesivo, pero si haces mucho corte delicado de pescado, es una adición que vale la pena. Un afilador de navajas de afeitar también le daría buen uso.

La serie Suehiro Dabado

La serie Dabado es una de las ofertas premium de Suehiro. Estas piedras no son baratas, pero valen la pena si afilas mucho. Ofrecen una superficie de trabajo mayor que la línea Cerax, un poco más de grosor y una construcción abrasiva de mayor calidad. ¿Qué significa mayor calidad aquí? Más agente cortante y menos relleno en la matriz, lo que significa que la piedra simplemente corta el acero más rápido, ya sea una 220 o una 1000.

La serie viene en tres granos: 220, 1000 y 4000, y los tres pueden comprarse juntos como una progresión natural. La Dabado 220 merece una mención especial: es la piedra de grano bajo favorita de todo lo probado, incluidas piedras de Naniwa, Suehiro y otros fabricantes. Las piedras de grano bajo de este rango suelen desgastarse rápidamente y se sienten arenosas, lo que dificulta mantener un filo consistente. La Dabado 220 levanta el barro que necesita sin pasarse, y no se desgasta rápido. Si haces reparaciones o afinas biseles, es la opción destacada.

Herramientas de nivelación: mantén tus piedras planas

Toda piedra de agua se desgasta, por alta que sea su calidad. Afilando un solo cuchillo puede hacer falta nivelar la piedra cinco veces o más, y una piedra que desarrolla un surco hace muy difícil mantener un ángulo consistente. Así que una herramienta de nivelación es genuinamente necesaria, no una venta adicional.

Hay dos opciones. La piedra de rectificado Naniwa es estupenda para mantener piedras que ya están planas. Tiene lados con crestas y un lado plano; las crestas evitan que la piedra de rectificado y tu piedra de agua se succionen entre sí, de modo que se mueve con libertad mientras frotas. El problema: si tu piedra ya se ha hundido en forma de media caña, la piedra de rectificado tampoco se desgastará de manera uniforme, y hacer algo plano a partir de dos cosas no planas es muy difícil.

Ahí es donde entra la placa de diamante Atoma. Es una placa de aluminio con una lámina abrasiva pegada, vendida en granos 140 y 400. La 140 es ideal para nivelar piedras de grano bajo hasta aproximadamente el rango de 1000 a 2000, y la 400 sirve para piedras de grano 3000 en adelante, aunque la 140 se ha usado con éxito en piedras de hasta 8000 sin problemas. La placa se mantiene plana prácticamente para siempre y corta muy rápido. La lámina abrasiva sí pierde eficacia con los años a medida que los diamantes se van extrayendo, y se pueden pegar láminas de repuesto en el lado inverso, pero deberías obtener años y años de nivelación de una sola placa. No es barata, pero si afilas mucho, vale bien su precio.

Accesorios: puente de fregadero, soporte de piedras y cuero de pulir

El soporte de piedras puente de fregadero es un accesorio robusto de acero inoxidable que se extiende para encajar en prácticamente cualquier fregadero y se coloca sobre él para que puedas afilar justo encima sin ensuciar la encimera. Además pone el agua al alcance fácil, lo que hace todo el proceso más limpio y sencillo. Un simple recipiente de plástico también funciona, pero el puente es una mejora genuinamente agradable.

El soporte de piedras es otra adición no estrictamente necesaria pero muy agradable. Eleva tu piedra de la superficie de trabajo, y sus patas de goma evitan que todo se deslice. Combinado con el puente de fregadero, forma un montaje de afilado realmente sólido y lujoso.

Finalmente, el cuero de pulir: una pieza de madera con cuero en ambos lados, un lado de ante más grueso y un lado liso. Puedes cargarlo con pasta pulidora verde, aunque también funciona bien sin nada. El cuero refina el filo, elimina las micro rebabas restantes y lo ajusta todo, de forma muy parecida a los cueros que los barberos usaban con las navajas de afeitar. Usado justo después de una piedra de grano 1000 con la técnica adecuada, debería llevar tu cuchillo al punto de poder afeitar el vello del brazo.

Armar un kit

La mayoría de estas piedras están disponibles en paquetes. Los paquetes de afilado para principiantes combinan una de las piedras combinadas (320/1000 o 1000/6000) con una piedra de rectificado y un cuero de pulir. El paquete profesional sube a una Cerax 320, una Cerax 1000 y una Uka, y añade un soporte de piedras y una placa de diamante Atoma en lugar de la piedra de rectificado, lo que lo convierte en un conjunto completo del que no te quedarás corto durante años. El paquete Dabado replica el paquete profesional pero cambia a las piedras Dabado, ideal para cualquiera con una carga intensa de afilado, como la persona responsable de la cocina de todo un restaurante. Mezclar y combinar también suele ser posible, y comprar tres o más piedras a la vez a menudo califica para un descuento.

Conclusión

El punto de partida correcto depende de tus cuchillos y de tus hábitos. Cuchillos nuevos y mantenimiento sencillo piden la piedra combinada 1000/6000. Los cuchillos viejos y desafilados necesitan la más gruesa 320/1000. Si el afilado se convierte en un interés genuino, las piedras Cerax de un solo grano ofrecen más superficie, mayor vida útil y mejor calidad, mientras que la línea Naniwa Professional y la serie Dabado de Suehiro sirven a los afiladores comprometidos que cortan mucho acero. Elijas lo que elijas, presupuesta una herramienta de nivelación desde el primer día, y considera un puente de fregadero, un soporte de piedras y un cuero de pulir para completar el montaje. Un kit modesto y bien elegido durará años y transformará el rendimiento de tus cuchillos.