Los mejores cuchillos de cocina para nuevos chefs profesionales: una guía honesta del kit

Introducción

Tus primeras semanas en una cocina profesional son duras para todos, y que se burlen de tus cuchillos es prácticamente un rito de iniciación. Pero detrás de las bromas hay algo de verdad: los cuchillos que usaste en la escuela de cocina suelen estar hechos de acero más blando. Es más barato y apto para principiantes porque resiste las astilladuras, pero también pierde el filo rápidamente.

En un restaurante, donde puedes usar tu cuchillo 8, 10 o 12 horas al día, pasar a un cuchillo japonés se nota enseguida. El acero es más duro, así que se mantiene afilado mucho más tiempo, conserva un filo más fino y reduce drásticamente tu tiempo de afilado. En ocho años trabajando en restaurantes, la diferencia fue afilar semanalmente frente a una vez cada pocos meses con la misma carga de trabajo.

Las dos formas que hacen casi todo

Un cocinero profesional puede resolver casi cualquier tarea con dos formas básicas. La primera es la gyuto, esencialmente un cuchillo de chef europeo de 8 o 10 pulgadas reconstruido con acero japonés más duro. Hace cerca del 90 por ciento del trabajo en un restaurante: montañas de mise en place, trinchar asados e incluso servicio en la línea. Si eres de complexión pequeña, elige una hoja de 210 mm; una de 240 mm va bien para cocineros más altos y para rebanados largos como porcionar filetes.

La segunda pieza esencial es el petty, o cuchillo de pelar, el sous chef de tu kit. Se encarga del trabajo en la mano, como pelar patatas o cortar fruta, y de tareas pequeñas en tabla como lonchear tomates para una ensalada o deshuesar una pechuga de pollo para emplatar. Una hoja de 135 mm, o una de 150 mm algo más corta, es versátil para la mayoría de los trabajos y más segura en cocinas estrechas. Incluso funciona como cuchillo de deshuesar ligero para tareas como limpiar un lomo o despiezar un pollo, siempre con cuidado alrededor de los huesos.

Empieza con estas dos formas. La mayoría de los cocineros no ganan mucho al principio, así que no gastes el alquiler en un kit lujoso antes de necesitarlo.

Cuchillo de deshuesar y Honesuki

Cuando tu chef confíe en ti con proteínas más caras, añade un cuchillo de deshuesar dedicado. Tiene el lomo y el filo más gruesos que un petty, así que aguanta mejor el trabajo alrededor de los huesos, y su punta curva ayuda en labores delicadas como retirar la piel de la panceta.

Una alternativa interesante es el honesuki, un cuchillo japonés para aves. Tiene un talón grueso para trabajos más duros como cortar por las articulaciones del pollo, mientras que la punta fina y precisa se encarga del trabajo de precisión, como separar la pechuga de la carcasa o retirar la telilla. Para deshuesar a ciegas una paleta de cerdo, tarde o temprano querrás algo más fino y flexible.

Santoku y Nakiri

El santoku es básicamente un cuchillo de chef más pequeño. Si tienes manos pequeñas o te intimidan las hojas grandes, es más fácil de controlar.

En un turno de mise en place ajetreado, el nakiri se gana su sitio. Su filo recto hace un corte limpio directo hasta la tabla en lugar de requerir un movimiento oscilante, algo que importa cuando loncheas finamente una bolsa de 40 libras de cebollas para una sopa de cebolla. Si cortas muchas verduras, este es tu cuchillo.

Sujihiki

Un sujihiki es un cuchillo rebanador más largo y estrecho. Aunque una gyuto puede encargarse de trinchar piezas grandes, la longitud extra y la hoja más fina del sujihiki producen lonchas más limpias de costillar y porcionan filetes mejor, y desuella un salmón mucho mejor. Si trabajas con proteínas grandes con regularidad, esta forma pertenece a tu kit.

Cuchillo de pan

Sirve para el pan. Esa es toda la historia, y aun así merece estar en la lista.

Tojiro

Los cuchillos Tojiro encarnan la calidad japonesa sin adornos ni florituras. Son hojas simples, bien fabricadas y de alto rendimiento que simplemente siguen funcionando, y son menos frágiles que opciones más caras, lo cual encaja con el trato rudo de una cocina profesional.

Tadafusa Hocho Kobo

Tadafusa Hocho Kobo fabrica hojas simples, elegantes y muy ligeras. Si coges un cuchillo de chef europeo y lo encuentras demasiado pesado, estos son el punto justo: ligeros, fáciles de usar, con una línea limitada de unas cinco o seis formas que aun así cubre todas las bases de un kit minimalista.

Haruyuki

Haruyuki produce muchas líneas y formas usando forjado a máquina con el resto del trabajo acabado a mano. Esa combinación hace que los cuchillos sean de alto rendimiento, fiables y consistentes, manteniendo precios muy razonables.

La línea Goma ofrece un mango occidental tradicional en acabados verdaderamente espectaculares, un punto más vistosos que los cuchillos utilitarios pero igual de fiables y asequibles. Haruyuki también ofrece los mangos japoneses tradicionales wa, que concentran el peso en la hoja para que el cuchillo haga más trabajo por ti. En un turno de 6 a 12 horas, esa diferencia se nota muchísimo.

Fujimoto

Fujimoto es una marca favorita aquí. Como Haruyuki, forja a máquina para lograr consistencia y asequibilidad con todo lo demás hecho a mano, lo que da a los cuchillos un aspecto y una sensación verdaderamente artesanales en un estilo tradicionalmente japonés.

La serie Hammered es atractiva y algo más resistente que el cuchillo japonés típico, así que aguanta mejor en una cocina profesional. Si quieres iniciarte en el acero al carbono, la línea Nishiji tiene un núcleo de acero al carbono que conserva el filo más tiempo y alcanza un filo más fino, mientras que el revestimiento de acero inoxidable protege todo salvo el pequeño filo expuesto, que puede oxidarse sin cuidados. La línea Special Forge es de acero al carbono total: preciosa, desarrolla pátina y cambia con la edad como una chaqueta de moto curtida, y ofrece una relación calidad-precio insana, pero se oxida si la dejas apoyada 30 segundos, así que exige atención de verdad.

Cuchillos aspiracionales: Tojiro Atelier y Fujiwara

A medida que pasas de cocinero a chef, tu kit se convierte en la firma de tu carrera: los restaurantes donde has trabajado, los países donde has cocinado, cómo has cuidado tus hojas. Tarde o temprano, los momentos hito como conseguir tu red seal o aterrizar ese puesto soñado en alta cocina merecen una mejora de celebración.

Los cuchillos Tojiro Atelier se forjan a mano en la fábrica de Tojiro por un equipo experto de herreros. Usan el mismo acero que el Tojiro DP, pero el forjado a mano mejora su rendimiento, y el bello acabado damasco bruto forjado se combina con el mismo mango utilitario resistente, casi indestructible, ideal para entornos profesionales.

Los cuchillos Fujiwara aparecen constantemente en cocinas donde chefs experimentados llevan tiempo coleccionando. La serie Maboroshi con mango de estilo japonés presenta una muesca para el dedo tras la hoja en la que los chefs encajan el dedo corazón al agarrar la hoja en pinza, y se siente como un apretón de manos nada más cogerla. El propio Fujiwara prefiere el mango de estilo occidental y fabrica muchos cuchillos así, además de hermosas versiones con mango wa. Su Denka está en la cúspide absoluta de la cuchillería japonesa, y si estás pensando en algo lujoso, no puedes equivocarte aquí.

Consejos de compra

Los cuchillos forjados a mano rara vez son el punto de partida adecuado para principiantes, pero una vez que has desarrollado habilidades, ofrecen mucho más donde elegir en estilo, acabado, acero y forma, permitiéndote construir una colección que refleje cómo te gusta cocinar. Para el chef principiante, dos principios lo guían todo: no seas ostentoso y no te arruines. Empieza con una gyuto y un petty de una marca asequible, y luego añade formas y mejora deliberadamente a medida que crece tu carrera.

Conclusión

Tu kit de cuchillos evolucionará con tu carrera, y no hay dos que acaben igual. Empieza con las dos formas esenciales de una marca japonesa fiable y asequible, añade cuchillos especializados a medida que tus funciones se expanden, y reserva las piezas forjadas a mano para los hitos que merecen.